Menu: Kwitnący talerz nie tylko na Dzień Kobiet

Autor: Heidi Handkowska

KWITNĄCY TALERZ NIE TYLKO NA DZIEŃ KOBIET

Kwiaty w kuchni stosowane są od czasów pradawnych. Wzmianki na ten temat znajdziemy już w Biblii. W kuchni orientalnej powszechne jest użycie lilii, starożytni Rzymianie zajadali się kwiatami malwy, a Hiszpanie i Włosi wprowadzili do kulinariów kwiaty cukinii. Z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet kwiaty można wręczać w bukietach, ale też i na talerzu.
Zdaniem Zofii Zienkiewicz z Ogrodnictwa Lawenda z Gdańska największą popularnością wśród restauratorów cieszą się kwiaty: lawendy, czarnuszki, nasturcji, nagietka, bratka waniliowego, szczypiorku, bazylii oraz kwiaty dyni i cukinii. Coraz częściej jednak kucharze przekonują się i sięgają do mniej popularnych kwiatów ziołowych jak: kwiaty oregano tradycyjnego czy oregano diabolo, szałwii tradycyjnej, muszkatołowej i melonowej, tymianku zwykłego, cytrynowego czy imbirowego, kwiaty mięty, rozmarynu, czosnku niedźwiedziego, baldachy kopru anyżowego, drobne kwiaty słonecznika, kwiat morning glory, kwiat pachnotki.
Kwiaty przed przygotowaniem do spożycia należy traktować jak bardzo delikatne jarzyny. - Trzeba je bardzo ostrożnie umyć i osuszyć. Większość kwiatów należy pozbawić dna kwiatowego (zielonej części u nasady), ponieważ zazwyczaj jest bardzo gorzka. Najlepiej jest używać samych płatków kwiatowych, pozbawionych białych końcówek - mówi Małgorzata Kalemba- Drożdż, autorka bloga kulinarnego „Trochę inna cukiernia", słynącego z przepisów na dania z kwiatami.
Rośliny przeznaczone do jedzenia powinny być zebrane w miejscach oddalonych od dróg i rejonów zanieczyszczonych. Można też wiosną lub wczesnym latem skontaktować się z pobliskim gospodarstwem ekologicznym i zamówić bezpośrednio u rolnika siew określonych gatunków.
- Plantacja ekologiczna zobowiązuje do stosowania metod przyjaznych środowisku, zatem im więcej w naszym ogrodzie dżdżownic czy pszczół, tym bardziej nasza plantacja staje się naturalna. Czerpiąc z potencjału natury korzystamy z kompostów pozyskiwanych z własnych resztek poprodukcyjnych, środków mikrobiologicznych oraz oprysków pochodzenia roślinnego. Do ogrzewania, doświetlania pozyskuje się energię ze źródeł odnawialnych. Ciągle staramy się poszerzać asortyment i podążać za nowymi trendami. Udoskonalamy też naszą produkcję, tak aby wydłużyć okres wegetacji roślin, a w szczególności kwiatów jadalnych. Uruchomiliśmy również sprzedaż wysyłkową do najdalszych rejonów Polski. Jak do tej pory zorganizowaliśmy dwa spotkania dla gastronomii na plantacji, jednak naszym głównym celem jest szkolenie kucharzy z zastosowania ziół oraz dekoracji ziołowych - mówi Zofia Zienkiewicz, Ogrodnictwo Lawenda.
Polski rynek staje się coraz bardziej obfity w oferty kwiatów jadalnych. Istnieją już firmy specjalizujące się w dostawie szklarniowych jadalnych kwiatów przez cały rok. Oczywiście można jadalne kwiaty samodzielnie wyhodować, wiele z nich to rośliny bardzo łatwe w uprawie, więc rozszerzenie ziołowego kącika o grządkę jadalnych kwiatów to niewielki wysiłek. Absolutnie nigdy nie wolno używać kwiatów ozdobnych ze sklepów ogrodniczych lub kwiaciarni. Można jednak bez większego problemu zaopatrzyć się także w niektóre kwiatowe przetwory.

Rozmowa z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, autorką bloga kulinarnego „Trochę inna cukiernia", słynącym z przepisów na dania z kwiatami

- Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pani doktorem biochemii. Skąd więc zainteresowanie kuchnią i w szczególności kwiatami?
Małgorzata Kalemba-Drożdż: Biochemicy też muszą jeść, a ja uwielbiam dobre jedzenie! Poza tym od biochemii do kuchni wcale nie jest tak daleko, jak się wydaje. W końcu wszystkie składniki naszych komórek pochodzą, bezpośrednio lub pośrednio, z naszego pożywienia. Stąd również moje zainteresowanie dietetyką. A praca w laboratorium przypomina czasami mieszanie w garkach - tylko naczynia są mniejsze. Zainteresowanie jadalnymi kwiatami pojawiło się w sumie przez przypadek. Zaczęło się od sernika z fiołkami i od kwiatka do kwiatka wpadłam w kwiatową pasję, szukając wciąż nowych kwiatów i nowych zaskakujących smaków.
- Od trzech lat prowadzi Pani bloga „Trochę inną cukiernię".
Bloga założyłam ze względu na alergię mojej córki. Niemal każdy przepis na słodkości zawiera w sobie nabiał i jajka, więc przygotowanie ciasta na niedzielę dla kogoś, kto nie może jeść tych składników, jest wyzwaniem, które bardzo ciężko podjąć.
- Najpopularniejsze i najłatwiejsze do zdobycia kwiaty to ...
Królową jadalnych kwiatów jest róża. Konfitura z róż powinna się stać naszym narodowym dobrem. Jej smak i zapach są uwodzicielskie, czarodziejskie i cudowne. Jadalne są płatki wszystkich odmian róż rosnących dziko oraz ogrodowych. Róże można zastosować w kuchni od deserów i ciast, przez napoje, aż po mięsa. Wspaniałym aromatem szczycą się również moje ukochane fiołki. Na zachodzie Europy są bardzo popularne kandyzowane, stanowiące doskonały dodatek do deserów. Jednymi z najpopularniejszych jadalnych kwiatów są także bratki. Ich popularność wynika z faktu, że są bardzo łatwe w hodowli, odporne na przechowywanie i niezmiernie dekoracyjne. Bratki mają lekki, trawiasty smak, który nie koliduje ze smakiem większości potraw.
- Który z kwiatów jest najsmaczniejszy?
Fiołki i róże, ale jest wiele wspaniałych kwiatów, które mają niesamowity smak, jak choćby lawenda czy czarny bez. Uwielbiam wytrawne dania z kwiatami cukinii, a podczas pracy nad książką pokochałam smak bergamotki.
- Z czym Pani ostatnio eksperymentuje i co Panią ostatnio zaskoczyło w kwiatach?
W zimie zadowalam się przetworami przygotowanymi w czasie kwiatowego sezonu: syropami, konfiturami, suszonymi płatkami. Próbuję nowych zestawień smakowych i wymyślam nowe przepisy. Ostatnio szczególnie intensywnie skupiam się nad zastosowaniem róż w kuchni. W jadalnych kwiatach zaskakuje mnie to, jak bardzo uzależniają, że wciąż się myśli, do czego można ich jeszcze użyć.
- Poproszę o najprostszy przepis na kwiaty w kuchni, a także o ulubione danie?
Najprostszym sposobem włączenia kwiatów do kulinariów są sałatki. Co nie znaczy, że to sposób najmniej efektowny. Wydaje mi się, że właśnie od sałatek należy zacząć jedzenie kwiatów, ponieważ niedowiarkom łatwiej przełknąć płatki w towarzystwie innych roślin. Wystarczy tylko wiedzieć, które kwiaty można dodać. A moje ulubione kwiatowe danie to np.: sorbet z róż, napój fiołkowy, sałatka z nasturcjami, łosoś z bergamotką. Natomiast baba drożdżowa z różami i gryczane ciasto różane, to chyba najlepsze wypieki, które przygotowałam.
- Prowadziła Pani w ramach projektu „Gastronomia na Obcasach" warsztaty Kwitnący talerz - Kwiatowe inspiracje w potrawach i deserach. Jak Pani odbiera zainteresowanie tym tematem w gastronomii?
Odnoszę wrażenie, że temat jest bardzo na czasie. Kwiaty kryją w sobie całe bogactwo smaków i niesamowitych struktur. Jest to ogromne pole do popisu dla kucharzy, a niesamowity efekt zawsze jest gwarantowany.
- Niedługo do księgarń trafi Pani książka „Kwiatowa uczta. Jadalne kwiaty w 100 przepisach". Proszę o niej opowiedzieć.
Jest to przede wszystkim przewodnik po jadalnych kwiatach. Są w nim porady, jak przygotować kwiaty, do czego używać. No i oczywiście mnóstwo przepisów. W większości są to przepisy proste do wykonania. Dominują klasyczne pomysły wykorzystania kwiatów w kuchni, jednakże są one urozmaicone zupełnie niestandardowymi pomysłami. A wszystko okraszone zostało dużą ilością zdjęć. Mam nadzieję, że moja książka będzie przede wszystkim inspiracją i dużym ułatwieniem do stworzenia własnej kwiatowej kuchni, a także pięknym albumem do pooglądania w zimne wieczory.
Dziękuję za rozmowę.

PIECZONE JABŁKO Z RÓŻĄ

autor: Małgorzata Kalemba-Drożdż

Składniki:

4 jabłka
4 łyżki suszonej żurawiny
4 łyżeczki konfitury z płatków róż

Sposób przygotowania:

Jabłka umyć. Nożykiem wydrążyć gniazda nasienne. Nałożyć do środka żurawinę zmieszaną z konfiturą. Żurawinę można wcześniej namoczyć w nalewce malinowej, wiśniowej lub różanej. Skórkę jabłek warto po nakłuwać dookoła, żeby nie pękła podczas pieczenia. Wstawić do pieca i trzymać w temperaturze 180°C, aż jabłka zmiękną, czyli od 30 do 50 minut w zależności od ilości i wielkości jabłek.

ZUPA POMIDOROWO-NASTURCJOWA

autor: Małgorzata Kalemba-Drożdż

Składniki:

1 kg pomidorów
1 litr bulionu
1 cebula
2 łyżki masła
100 g ryżu
bazylia
kilkanaście kwiatów nasturcji
garść nasturcjowych listków
młode nasiona nasturcji
oliwa extra virgin, sól, pieprz, ostra papryka

Sposób przygotowania:

Cebulę posiekać i poddusić na maśle. Pomidory umyć i pokroić na kawałki, wrzucić do cebuli. Zalać niewielką ilością bulionu, dodać kilka posiekanych listków nasturcji, kilka kwiatów i dusić pod przykryciem do miękkości. Zupę przetrzeć przez sito, dolać resztę bulionu i przyprawy. Podawać z ugotowanym ryżem, tuż przed podaniem dodając odrobinę oliwy, kwiaty nasturcji, poodrywane płatki, listki nasturcji i bazylii oraz zmiażdżone widelcem świeże owoce nasturcji.

MUS FIOŁKOWO-CZEKOLADOWY

autor: Małgorzata Kalemba-Drożdż

SKŁADNIKI:

200 ml śmietany kremówki
1 łyżka cukru z wanilią
3 łyżki syropu fiołkowego
100 g gorzkiej czekolady

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Śmietanę ubić z cukrem, dodać syrop fiołkowy i roztopioną ostudzoną czekoladę. Nałożyć do pucharków i udekorować fiołkami.

Galeria