Felieton
Autor: Tadeusz Olszański
OFENSYWA SUSHI
Znanego wielbiciela japońskiej kuchni, teatrologa i smakosza w jednej osobie, a w dodatku recenzenta kulinarnego „Gazety Wyborczej" Macieja Nowaka mocno zdenerwowało otwarcie nowego lokalu „Cafe & Sushi" na warszawskiej Ochocie. Mnie też!
Przejeżdżając codziennie ulicą Grójecką z zainteresowaniem obserwowałem budowę nowego biurowca Salzburger Haus. Byłem niemal pewny, że w lokalu przeznaczonym na restaurację Austriacy zadbają o własną kuchnię i przy okazji będzie można zjeść pyszny sznycel po wiedeńsku, który jest raczej rzadkością w menu warszawskich restauracji. A tu bach, sushi! Dziesięć lat temu było niewątpliwie rzadkością, ale ostatnio niemal na każdym kroku potykamy się o sushi. Nic nie mam przeciwko temu optyczno-kulinarnemu arcydziełku japońskiej sztuki kulinarnej, a nawet w nim gustuję, ale właśnie sushi zwróciło moją uwagę na ofensywę zagranicznych kuchni na gruncie polskiej gastronomii. Fakt faktem, że dopiero od 20 lat, również w kuchni, mamy wolność, ale chyba zaczynamy przesadzać z globalizacją. Na wyjałowionym przez bryzol oraz cynaderki gruncie socjalistycznej gastronomii z miejsca i w cudowny sposób rozkwitły kolejno wietnamskie budki, włoskie pizzerie, tureckie kebaby, chińskie restauracyjki i cała potęga amerykańskich fast foodów z McDonaldem na czele. A ostatnio doszło właśnie dynamicznie rozwijające się sushi. To pysznie, że nie musimy jeździć do Rzymu, aby zjeść pastę à la carbonara, ani do Tokio na kolorowe sushi, ale wszystkie te zagraniczne, na pewno atrakcyjne i smaczne kuchnie, zaczynają w sumie przygniatać polską sztukę kulinarną. Najświętsze słowo honoru daję, że nic we mnie z kulinarnego nacjonalisty. Wręcz przeciwnie, z ogromnym zapałem lansowałem najrozmaitsze kuchnie świata, chociażby w postaci dwóch swoich książek („Podróże z widelcem i łyżką" oraz „Wędrówki po kuchniach świata"), ale nie mogę przejść obojętnie obok pewnego zjawiska, na które po raz pierwszy zwróciłem uwagę bodaj dwa lata temu w trakcie pobytu w Budapeszcie. Otóż ze łzami w oczach zapytał mnie tam pewien angielski dziennikarz, z którym razem byliśmy korespondentami na Węgrzech w latach dziewięćdziesiątych, gdzie on na Boga może wreszcie zabrać znajomych na prawdziwie madziarskie halaszle czyli zupę rybacką i to taką, aby poczuli piekło w gębie. Z trudem wymieniłem mu wtedy dwie czardy i to na peryferiach stolicy Węgier, bo rzeczywiście węgierscy kucharze, aby sprostać wymaganiom milionów turystów zeuropeizowali swoją kuchnię i proponują raczej devolaje niż gulasze! Jestem za świętym prawem wolnej konkurencji, ale nie za cenę rezygnacji z ogromnego wyboru klasycznych polskich potraw. À propos, w tych dniach w stołecznej restauracji „Warszawskiej" zaciekawiły mnie szparagi zapiekane pod mozzarellą. Ślicznie wyglądały na talerzu, bo przykryte bielą sera zielone szparagi spoczywały na czerwonej paście pomidorowej, a więc w sumie nawiązywały do włoskich barw narodowych. W smaku jednak nie miały wiele wspólnego ze szparagami, bo pomidory są przecież w stanie wszystko zdominować! No więc szparagi należy podawać po polsku, polane masełkiem z przyrumienioną tartą bułką, gdyż tylko ten sposób, który na świecie zyskał nazwę „à la polonaise", wydobywa w pełni ich smak. Po co więc wymyślać cuda? Honor wszakże „Warszawskiej" oddała znakomita botwinka, jakiej poza Polską nigdzie nie uświadczysz! Ale już i u nas nie uświadczysz w knajpach młodych ziemniaków z miską kwaśnego mleka, tak charakterystycznych dla staropolskiej kuchni. Chylę więc czoła przed tymi wszystkimi restauratorami, którzy zdecydowanie specjalizują się w polskiej sztuce kulinarnej, ba, promują ją, wymyślając wszelkiego rodzaju pierogarnie i lansując takie pomysły, jak chłopskie, a następnie polskie jadło. Chwała im wszystkim, z Janem Kościuszką na czele! Pilnujmy zatem tych wszystkich cudowności w postaci barszczów, żurków, zup z szyjek rakowych, wielości grzybów z naszych lasów, placków ziemniaczanych, kaszy gryczanej ze skwarkami, nie mówiąc już o bigosach i flaczkach z pulpetami. Czar polskiej kuchni zawarty w książkach Lucyny Ćwierciakiewiczowej, Wincentyny Zawadzkiej czy Nelli Rubinstein niech nam będzie wskazówką!
