SMAKI ŚWIATA

Rozmowa z Giancarlo Russo, właścicielem włoskiej restauracji „Giancarlo” w Warszawie

Autor: Edyta Czerwińska

KUCHNIA WŁOSKA NA NAJWYŻSZYM POZIOMIE

Edyta Czerwińska: Kuchnia włoska jest jedną z dwóch najbardziej popularnych kuchni europejskich. Przypomnijmy więc krótko, co jest dla niej charakterystyczne.

Duże ilości warzyw i przypraw takich jak oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn. W kuchni włoskiej dość powszechnie stosuje się różne rodzaje serów, oliwę z oliwek, pomidory oraz cebulę i czosnek, a także oliwki. Jest to kuchnia bardzo popularna, gdyż cechuje ją łatwość przyrządzania. Wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i owocach morza. A ponadto fakt, że stosuje się w niej szeroki wachlarz ziół i przypraw, które są świeże, dodatkowo ją uatrakcyjnia i powoduje, że jest lekkostrawna.

Znawcy jednak twierdzą, że nie ma jednej kuchni włoskiej, gdyż dzieli się ona na regiony i mikroregiony. Z jakiego regionu Włoch Pan pochodzi i czym charakteryzuje się kuchnia tych terenów?

Pochodzę z Sycylii, a dokładnie z miasta Palermo. Tamtejsza kuchnia charakteryzuje się przede wszystkim bogactwem świeżych warzyw oraz ryb i owoców morza. Najbardziej popularnymi produktami są oczywiście owoce morza oraz miecznik i tuńczyk. Produkuje się tam pomidory pachino, fioletowe bakłażany, sery typu Pecorino, migdały. Na Sycylii właśnie znajduje się największy na świecie producent bakłażanów, którego produkty są najwyższej jakości pod względem smaku oraz wielkości - 2-2,5 kg/szt. Z miasta Noto natomiast pochodzą najlepszej jakości na świecie migdały z oznaczeniem Denominazione Orgine Protetta.

Sztandarowe potrawy i przyprawy dla tego regionu to....

Spaghetti alla Norma (sos pomidorowy z kaparami i bakłażanem), Pesce Spada alla Palermitana (grillowany miecznik panierowany tylko z jednej strony w bułce tartej, z dodatkiem czosnku, natki pietruszki i kaparów), Marzepane (ciasteczka migdałowe). Najczęściej uzywane przyprawy to rozmaryn, oregano, koper włoski.

Podobno kuchnia włoska to też różne tradycje kulinarne i zwyczaje. Proszę o tym opowiedzieć.

Pod względem kulinarnych przychodzi mi na myśl pewna rzecz, którą dostrzegam w polskich restauracjach. Mianowicie, we Włoszech nie dopuszczalne jest pić Cappuccino, Espresso, bądź inną kawę przed obiadem lub do obiadu. Jest to wręcz niedopuszczalne. W mojej restauracji nigdy coś takiego nie ma miejsca, a klienci są informowani, że jest to niezgodne z obyczajem włoskim.

Słyszałam, że Restauracja „Giancarlo" odwiedzana jest chętnie przez dyplomatów. Co wg Pana świadczy o sukcesie tego lokalu?

Najważniejsze dla mnie jest zadowolenie klienta. Jestem właścicielem i zarazem kucharzem, więc przede wszystkim stawiam na smaczne potrawy i ciekawa kartę dań. Wszystkie dania robione są z wysokiej jakości produktów a pracownicy kuchni dobrze przeszkoleni. Pilnuję też, aby serwis kelnerski był na wysokim poziomie, bo klienci zwracają na to uwagę. W swojej restauracji mam też „live cooking" w swoim wykonaniu i myślę, że to się bardzo podoba moim gościom.

W Polsce mamy wiele restauracji włoskich, czym różnią się one od tych, które są we Włoszech?

Niestety w Polsce spotyka się wiele restauracji w stylu włoskim. Serwowaną tam kuchnię nazwałbym raczej fusion, gdyż jest odzwierciedleniem polskiej wersji kuchni włoskiej. Tanie składniki plus zmodyfikowane przepisy - to gubi restauratorów. Zawsze podkreślam, że w kuchni włoskiej trzeba używać tylko wysokiej jakości składników, jak np. oliwę z oliwek. We Włoszech mamy ok. 80 gatunków oliwek i z nich tworzy się inną oliwę do mięs, inną do warzyw, a jeszcze inną do ryb. Dobry produkt jest sprzedawany w ciemnych butelkach. Ponadto, dochodzą obyczaje, jak te kiedy podaje się kawę.

Jest Pan też organizatorem konkursów włoskich. Jaki poziom reprezentują młodzi kucharze gotując potrawy obcych kuchni? O czym najczęściej zapominają?

Kiedy 11 lat temu przyjechałem do Polski, żeby przeszkolić kucharzy w jednej z włoskich restauracji, zdziwiłem się, że niektórzy z nich nie wiedzieli co to jest makaron al dente. Od tej pory poziom polskich kucharzy znacznie się zmienił. Zrobili milowy krok w znajomości kuchni włoskiej. Potrawy konkursowe są ciekawe wizualnie, coraz bardziej skomplikowane smakowo. Sami kucharze są kreatywni i robią coraz mniej błędów technicznych. Widać profesjonalizm w ich pracy.

Ciekawią mnie jeszcze święta Bożego Narodzenia. Jak obchodzi się je na Sycylii?

W skrócie rzekłbym - bogato. Jesteśmy katolikami i święta obchodzimy podobnie jak w Polsce. Jest oczywiście choinka i są prezenty. Nie ma u nas tradycji dzielenia się opłatkiem, ale na stole są oczywiście dania bezmięsne i koniecznie 13 potraw z ryb.

Dziękuję za rozmowę.

 

Giancarlo Russo swoją przygodę z gotowaniem rozpoczął w dzieciństwie. Od zawsze pragnął być kucharzem. Przez kilka lat uczył się w prestiżowej szkole Istituto Culinario wVilla Santa Maria we Włoszech, po której ukończeniu kucharze pracują np. w Białym Domu czy Pałacu Windsor. Pracował w wielu renomowanych restauracjach. Do Polski przyjechał w 1998 roku. Obecnie jest właścicielem restauracji „Giancarlo" w Warszawie i od lat prowadzi autorskie programy kulinarne, m.in. w Tele5 i TVP. We wrześniu 2004 roku wspólnie z Waldemarem Hołówką pobił rekord Guinessa w konkursie na największą potrawę - FunghiTrifolati, ważącą 530 kg (podgrzybki duszone na oliwie, z czosnkiem i pietruszką). W 2006 roku wydał książkę pt. „Kuchnia włoska bez granic". Prezes Włoskiego Stowarzyszenia Kucharzy w Polsce, członek elitarnego Klubu Szefów Kuchni i Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Oficjalny kucharz Episkopatu Polski. Gotował m.in. dla Papieża Jana Pawła II i Benedykta XVI i oraz delegacji z Watykanu podczas pielgrzymek do Polski.