Higiena - Dwie czapki Gajewskiego
Autor: dr Jarosław Matla specjalista w dziedzinie zdrowia publicznego, konsultant i trener biznesu
DWIE CZAPKI GAJEWSKIEGO
Moja koleżanka, znakomita i ceniona specjalistka od higieny żywienia, ma obyczaj wycierania serwetką sztućców w restauracji. Robi to starannie, metodycznie - i mam wrażenie - nieco demonstracyjnie. Czuję wówczas niepokój, że uporawszy się ze sztućcami przystąpi do wycierania talerzy i czy szczenią pozostałej zastawy stołowej. Ponieważ obydwoje wiemy, że wycieranie serwetką może co najwyżej rozdrażnić drobnoustroje, ale na pewno ich nie likwiduje, przypuszczam, że jest to raczej sposób odreagowania niekorzystnych efektów wizyt na kuchennym zapleczu.
Czy istotnie zaplecza restauracji są gabinetami grozy? Oczywiście, że nie. Straszliwy obraz restauracyjnej kuchni, odmalowany przez Henryka Worcella w „Zaklętych rewirach" nie jest - ani też nigdy nie był - obiektywny i prawdziwy. Jeśli szukać historycznej prawdy, to raczej w publikacjach fachowców-praktyków, choćby takich, jak Lucyna Cwierczakiewiczowa, według której świeżość jest pierwszym warunkiem dobrej kuchni, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można", a która za sprawą niezwykłych metod sprawdzania jakości surowca stała się postrachem dostawców („dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu - nie kupować takiej, która ma długi włos, a pióra na udach fioletowego odcienia; dobrą gęś poznaje się po miękkości spodniej części dzioba, który zagiąwszy, powinno się łatwo złamać").
O ile jednak dla zapewnienia jakości niegdyś wystarczało sprawdzanie dostaw i bezpośrednie nadzorowanie czynności kuchennych, to współczesność przyniosła całkiem nowe utrudnienia:
• po pierwsze - możliwość oceny surowca jest ograniczona i sprowadza się na ogól do przeczytania etykiety produktu;
• po drugie - proces produkcji obejmuje tak wiele etapów, że kontrolowanie poszczególnych czynności przez jedną osobę jest po prostu niemożliwe;
• po trzecie - na finalny produkt restauracyjnej kuchni pracuje cały zespół ludzi o zróżnicowanych kompetencjach i stale zmieniającym się składzie.
Nadzorowanie procesu produkcji żywności stało się więc zajęciem trudnym, żmudnym i niewdzięcznym, do którego nikt - oprócz szefa niekiedy - specjalnie się nie kwapi. Co prawda, organy zewnętrzne w postaci inspekcji sanitarnej czy handlowej dokonują kontroli planowych, bo robią to z mocy ustawy w ramach nadzoru bieżącego. Ale - wybaczcie mi, Państwo Inspektorzy: sformalizowana kontrola ma tyle wspólnego z bezpieczeństwem żywienia, co dworcowy ke-bab z jagnięciną: przypadkom niedostrzegania fatalnych uchybień towarzyszą nader częste przykłady poświęcania cennej uwagi na - że tak powiem - rzeczy nieistotne. Znam przypadek, gdy powodem sankcji była naganna pozycja mopa, który wg inspekcji powinien zwisać, a nie stać -a może na odwrót. Mała skuteczność państwowych instytucji, wymuszających higienę żywienia nie jest polską specyfiką. Jak zauważa amerykański ekspert, prof. Michael Rozeff w swym artykule „Free Market Controls of Epidemie" („Wolnorynkowe mechanizmy zwalczania zakażeń"): „Czystości nie da się uzyskać bez jej bieżącego utrzymywania przez ludzi: wymuszanie jej przez organy państwowe nie jest ani konieczne, ani wystarczające". Jak więc zapewnić skuteczny nadzór nad bezpieczeństwem żywności i jak uniknąć sankcji sanepidu? Sprawa jest jasna: wdrożyć nadzór wewnętrzny, oparty na zasadach Dobrych Praktyk - Wytwórczej i Higienicznej oraz systemu Analizy Ryzyka i Krytycznych Punktów Kontroli. Wbrew obiegowemu odczuciu, HACCP nie jest wymyślony dla zakładów dużych, takich jak sieci lub przedsiębiorstwa franczyzowe. Przeciwnie, może - i powinien być - uwzględniany w recepturach lub procedurach firmy każdej wielkości i stosowany zwłaszcza przez małych przedsiębiorców. System ten ma tę istotną przewagę nad kontrolowaniem metodą inspekcji, że działa wyprzedzająco - „proaktywnie" - w odróżnieniu od bezpośredniego nadzoru osobistego, który sprowadza się do reagowania na dostrzeżone błędy. Troska o zdrowie publiczne -- niezależnie, czy w aspekcie żywienia, czy profilaktyki, musi się opierać na pisanych procedurach, które wymuszają poprawność postępowania. Natura ludzka jest taka że, jak to ujął guru psychologii zarządzania, Mason Haire, Jeśli coś nie jest na piśmie, to tak, jak by w ogóle nie zostało powiedziane". Co prawda, restauratorzy mają swoje tajne patenty na sukces przedsiębiorstwa, i na ogół uważają, że „pańskie oko konia tuczy". Poza tym, jako ludzie praktyczni, przejawiają niechęć do procedur i wszelkiej papierologii. Wobec tego - co zupełnie zrozumiałe - najczęściej wolą osobiście doglądać interesu: kuchni, magazynów, dostaw - i w ogóle wszystkiego. Problem w tym, że zamiast delegować odpowiedzialność za poszczególne czynności ludziom, którzy je wykonują, zupełnie niepotrzebnie przejmują tę odpowiedzialność na siebie. Na domiar złego sami zaczynają wierzyć, że wystarczy, by wyszli na chwilę do toalety, a już personel zepsuje rzeczy teoretycznie nie do zepsucia. I w ten sposób przekształcają się stopniowo w przesadnie skupionych na drobiazgach, tzw. „mikromenedżerów". Znakomity cukiernik i kronikarz dobrych praktyk, Wojciech Horwat-Herbaczyński, w swym dziele zatytułowanym „W dawnych kawiarniach i cukierniach warszawskich" przypomina postać legendarnego cukiernika, Jana Gajewskiego, który wraz z bratem Piotrem prowadził cukiernię - początkowo na placu Trzech Krzyży, potem przy Chmielnej 47a. Wyroby Gajewskiego - zwłaszcza słynne w całej Warszawie bajaderki, były „niezwykłej dobroci" - nie tylko smaczne, ale i ogromne, a niektórzy twierdzili, że obdarzone magiczną mocą. Gajewski należał do kategorii - tych, co o wszystkim decydują sami, patrzą pracownikom na ręce, przychodzą pierwsi, a wychodzą ostatni i wierzą, że bez ich osobistego nadzoru wszystko diabli wezmą. Dlatego też obawiając się, że nie da rady samemu upilnować całej firmy, pragnął chociaż stwarzać pozory, że wszystko widzi: „Miał na przykład dwie czapki, jedną zawieszał w pracowni, a drugą na zapleczu w cukierni. Pracownicy, widząc czapkę na wieszaku, myśleli, że »stary« jest na miejscu albo wyszedł gdzieś blisko i zaraz wróci". I to jest właśnie dobra wiadomość dla kogoś, kto wolałby inny sposób wewnętrznej kontroli, niż system Analizy Zagrożeń HACCP: otóż, wzorem Jana Gajewskiego, powinien przychodzić do pracy w dwóch czapkach.
