Polityka prywatności Mapa strony
Home O nas Nakład i dystrybucja Reklama Jak otrzymać Hurtownie dla cateringu Archiwum Kontakt
ZOOM

Trendy - Kulinarne science fiction


Autor: Elżbieta Ignacionek

KULINARNE SCIENCE FICTION

 

Kuchnia tradycyjna, powszechnie znana i lubiana, przestaje być wystarczająca. Po odkryciach kuchni molekularnej kucharze nie spoczywają na laurach, tylko szukają kolejnych wyzwań, podejmując coraz częściej współpracę z naukowcami z różnych dziedzin. Można by, więc rzec, że nauka z impetem wkracza do kuchni.

Pianki czy smażenie na wodzie nie wzbudzają już sensacji, ale apetyt na nowe rozwiązania kulinarne pozostał. I tu prym nadal wiodą Hiszpanie. W Madrycie w dniach 19-22 stycznia br. odbył się siódmy międzynarodowy szczyt gastronomiczny, zwany Madryt Fusion, na którym spotkali się najznamienitsi kucharze świata, by dyskutować na temat badań, rozwoju i innowacji w gastronomii. Poza tym, w dobie ogólnoświatowego kryzysu, zastanawiano się także jak wykorzystać produkty tańsze, by nadać im formę, smak i kształt rarytasów, które uszczęśliwią najwybredniejsze podniebienia. I to właśnie zabawa fakturą, formą, kolorem, smakiem, techniką przyrządzania, stała się tematem wiodącym współczesnej kuchni, kształtując nowy styl, zwany play food. Jedzenie staje się grą, zabawą, podobnie jak gry komputerowe. Ma przyciągać, zaskakiwać, kusić, być niespodzianką, ekscytować, dawać satysfakcję, zachęcać i zadziwiać. Ma wywoływać nowe wrażenia, wzbudzać ciekawość. Tak samo, jak wszystkie nowinki techniczne. Współczesne młode pokolenia oczekują nowych rozwiązań, ciekawych gadżetów, ekstrawagancji, świat wirtualny staje się równorzędnym światem z realnym. Takie też musi być jedzenie. Musi wyglądać nowocześnie, oryginalnie smakować, bawić, ale nadal pozostać jedzeniem. Taki właśnie jest styl play food, kuchnia techno-emocjonalna, czyli łącząca nowe technologie z emocjami. Obszernie o założeniach tej techniki już w zeszłym roku opowiadał hiszpański kucharz Deneko Axta. Podstawą play food jest połączenie przeszłości, teraźniejszości i przyszłości. Poprzez odpowiednie procesy chemiczne i fizyczne można to, co stare, znane, w tym przypadku tradycyjne jedzenie, przetworzyć, uzyskując ten sam produkt, ale w zupełnie innej konsystencji czy barwie, można tradycję połączyć z wizją, iluzją i tym, co dostępne jest wokół nas na co dzień, uzyskując zupełnie nowy produkt. Deneko Axta na swym pokazie przeprowadzonym wraz z Juanem Manuelem Madariagą z Wydziału Chemii Uniwersytetu Baskijskiego udowadniał, że można przenosić i łączyć zapachy, które w efekcie stają się nie tylko możliwe do powąchania, ale także do zobaczenia i poczucia. Głównym celem poszukiwań D. Axty są bowiem nowe niuanse zapachowe wydobyte z produktów typowych dla jego rodzinnych stron. Na spotkaniu w Madrycie prezentował najnowsze wyniki swoich badań - nowe aromaty, które za pomocą ultradźwięków można przenosić z jednego produktu do drugiego. Dzięki ultradźwiękom wyodrębnia też naturalny smak każdego składnika lub surowca, np. morski, liści, drewna, przypraw. Pogłębia ich smak bez użycia dodatków, wyciąga niejako esencję smaku. A przenosząc na inny produkt, zaskakuje. Obrazowym przykładem dania przygotowanego w tej technice może być także zaserwowana przez Hiszpana Dani Garcie przezroczysta tortilla z krewetkami czy perłowy pomidor. Także plankton znalazł swoje zastosowanie w kuchni play food, dokonał tego znany kucharz z Kadyksu - Angel Leon. Wykorzystuje on plankton zarówno jako wzmacniacz smaków morskich, jak i samodzielny składnik do kreacji dań, np. w kremie. Wracając do produktów tańszych oraz łączenia tradycji z techniką, na przykład Peter Nelson (Skandynaw prowadzący La Gazzetta w Paryżu) zaserwował korzeń selera z kremem z wieprzowej krwi, który wyglądem do złudzenia przypominał lśniącą czekoladową kuwerturę. Natomiast Paco Ron zaprezentował tradycyjne regionalne austriackie danie - panierowane smażone ziemniaki w rosole czosnkowo-pietruszkowym wzbogacone sercówkami. Oczywiście kuchnia tania ma zarówno swoich wielbicieli, jak i przeciwników. Niektórzy twierdzą, że skoro stać kogoś na kupno dobrego samochodu, to będzie go też stać na wytworną kolację. Zadaniem kucharzy natomiast jest takie przygotowanie potraw, wprowadzanie takich innowacji, by nawet nastolatek znalazł w sobie chęć zaoszczędzenia odpowiedniej kwoty i przeznaczenia jej na kolację w drogiej restauracji. Podobnie jak oszczędza na komputer czy markowe buty. Dlatego tak dużą wagę przykłada się do detali, istotny jest każdy szczegół, od momentu rozpoczęcia przygotowywania potrawy, aż do chwili jej ułożenia bądź ustawienia właściwej konstrukcji na talerzu i podania na stół. Dlatego też szuka się wciąż nowych sposobów przyrządzania potraw, z pomocą naukowców, chemików i fizyków. Bardzo szybki rozwój techniki sprawił, że dotarła ona także do kuchni, i to nie tylko w postaci sprzętów, ale, jak widać, także przygotowywania potraw, tych samych, a jednak zupełnie innych. Kuchnia stała się futurystyczna, a o sztuce kulinarnej nie można mówić w kontekście umiejętności, ale w kontekście sztuki wysokiej. Jedzenia się nie przyrządza, jedzenie się tworzy. Poszczególne dania nie są już zwykłymi potrawami, ale jedynymi w swoim rodzaju dziełami, o których jeszcze do niedawna myśleliśmy w kategoriach science fiction. Okazuje się, że fantastyka wkroczyła na nasze stoły, stając się jak najbardziej realnym doświadczeniem. Atrakcyjnym, ekscytującym doświadczeniem. A do tego niezwykle smacznym.



Galeria






Projektowanie stron i wykonanie: a-tech.pl
Copyright by Poradnik Restauratora 2009 (c), wszystkie prawa zastrzeżone!