PULS RYNKU

Raport - Segment mięsa i przetworów mięsnych

Autor: Marek Szymula

SEGMENT MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH

Przytłaczająca większość Polaków jada mięso. Jest to żelazny składnik obiadów zarówno domowych, jak i spożywanych w lokalach gastronomicznych. Co ciekawe, na polskich stołach, obok tradycyjnej już wołowiny, coraz częściej pojawiają się też nowe, egzotyczne mięsa.

Zestawy dań mięsnych w rodzimych restauracjach zależą obecnie przede wszystkim od rodzaju lokalu i grupy klientów: w barach, zajazdach cały czas króluje schabowy, gulasz, potrawy z kurczaka, wieprzowiny. W miejscach odwiedzanych przez turystów - na czas ich napływu w kartach pojawiają się szlachetniejsze gatunki mięs. W większości lokali w dużych miastach, popularnych miejscach przez cały rok można już jednak zamówić potrawy np. z mięsa sarniego, z dzika bądź ze strusia. W lokalach oferujących „szybką żywność" trwa bitwa o popularność pomiędzy hamburgerowym kotletem a kebabem. Według dystrybutorów zaopatrujących branżę HoReCa - kebab ma się coraz lepiej. Mięso w kuchni jest cenione ze względu na walory smakowe, wszechstronną możliwość przygotowania, jak również ze względu na zawarte w nim (i utrzymujące się przy prawidłowym przygotowywaniu, obróbce cieplnej) wartości odżywcze. Mięso jest źródłem wysokowartościowego białka, witamin, żelaza i cynku. Choć zdania na temat konieczności istnienia mięsa w codziennej diecie są podzielone, wielu specjalistów uważa, że jest ono niezbędne dla prawidłowego rozwoju i utrzymania zdrowia. Jak wynika z badania Target Group Index, przeprowadzonego przez MillwardBrown SMG/KRC, mięso spożywane jest w ponad 97% gospodarstw domowych. Największą popularnością cieszy się wieprzowina - do jej spożywania przyznaje się 88,2% ankietowanych gospodarstw domowych. Ponad połowa (53,2%) jada wołowinę. 17% deklaruje spożywanie cielęciny zaś jedynie 3% - baraniny bądź jagnięciny. Najczęściej Polacy jadają mięso 3-4 razy w tygodniu - do takiej częstotliwości przyznaje się ponad 43% gospodarstw domowych. Co czwarty ankietowany jada mięso dwa razy w tygodniu. 15% spożywa mięso 5-6 razy w tygodniu, a ponad 7% - codziennie. Do spożywania drobiu przyznają się badani z prawie 97% gospodarstw domowych. 1,5% jada drób codziennie. Ponad 3,5% - prawie codziennie. W co piątym gospodarstwie domowym jada się drób 3-4 razy w tygodniu, 40% deklaruje spożywanie drobiu dwukrotnie w ciągu tygodnia a niemal w co czwartym przypadku - raz w tygodniu. Oferta mięs dla gastronomii rośnie i to nie tylko pod względem rodzajów oferowanego mięsa, gramatury, sposobów przygotowania i pakowania, ale także gatunków mięs. Jak mówi Paweł Łotocki - Brand Manager firmy Farutex, gastronomia używa mięsa selektywnie; w zależności od charakteru działalności przydatne są wybrane elementy. - Zainteresowanie poszczególnymi elementami oferty przez sektor HoReCa jest zależne od pory roku. W chwili obecnej największe zapotrzebowanie jest na mięsa grillowi - schab, karkówka, drób w elementach, keba by i shoarmy. W okresie jesienno-zimowym dodatkowo wzrasta zainteresowanie mięsem wołowym, jagnięciną oraz dziczyzną - mówi P. Łotocki. W ofercie dla gastronomii w zasobach Farutexu znajdują się m.in. wołowina: polędwica, rostbef, antrykot, steki wołowe, wieprzowina: schab, kark, łopatka, szynka, polędwiczki, golonki, żeberka paski i schabowe, mięsa mielone, prosiaki całe oraz elementy, z prosiaków i drób: przede wszystkim filety z kurczaka, kurczak w całości oraz elementy, a także kaczka i filety z kaczki. W ofercie jest także mięso z królika: skoki i comber, dziczyzna: sarna i jeleń: polędwiczka, filet z polędwicy, udziec, szynka; dzik: tak jak u świni z wyłączeniem golonek; cielęcina - udziec cielęcy, górka; jagnięcina - udziec, comber, kotlety jagnięce, mięsa mielone i kebaby. Gastronomowie mają także do wyboru m.in. wędliny: mrożone, chłodzone; mięso chłodzone, mrożone, przetworzone, gyros/kebab oraz hamburgery. W dziesiątce najpopularniejszych mięs i produktów mięsnych zamawianych przez gastronomów w Farutexie znajdują się kabanosy, parówki, shoarma, parówki chili, polędwiczki wieprzowe 700-800 g, skrzydełka w przyprawach 9 kg, filet z kaczki 400 g, udziec cielęcy 3-3,5 kg, kiełbasa oraz nuggets w opakowaniach 9 kg. Większość wiodących na rynku producentów mięs ma dla sektora HoReCa kompletną ofertę obejmującą różne gatunki i rodzaje mięs i wyrobów mięsnych. Tak jest chociażby w przypadku Sokołowa, którego oferta jest przygotowana specjalnie na potrzeby m.in. minibarów, fast foodów, pizzerii, a także hoteli, stołówek i restauracji. Są to - w zależności od potrzeb - mięsa, wędliny i przekąski w formie i opakowaniach wygodnych dla odbiorcy (np. kostka z boczku lub szynki konserwowej, szynka królewska paski przeznaczone dla pizzerii). Najchętniej sprzedawanymi produktami jest mięso, w tym kebaby i gyros. Jest również zainteresowanie niektórymi produktami grillowym, np. roladkami meksykańskimi i kiełbaskami bałkańskimi. Coraz większe zainteresowanie wzbudzają przekąski: paluszki sokołowskie, salami chips, mini salami snack. Gastronomia jest również zainteresowana produktami w plastrach w opakowaniach ok. 1 kg, a także krojonymi w kostkę. W ofercie Maktonu jest pełna gama mięs: wołowego, wieprzowego, drobiowego oraz dziczyzny. Jak mówi Mariusz Nowotczyński, specjalista ds.marketingu w firmie Makton, obecnie klienci na rynku HoReCa oczekują przede wszystkim profesjonalnie przygotowanych, wysokiej jakości mięs konfekcjonowanych. - Zamawiając u nas wszelkiego rodzaju półprodukty, np. kotlety w określonej gramaturze lub kurczaki trybowane, szefowie kuchni oszczędzają czas, a co za tym idzie obniżają także ponoszone koszty - mówi. Jak dodaje, Polacy są tradycjonalistami w kwestiach wyboru mięs. - Od dawna największą popularnością wśród restauratorów cieszą się produkty, takie jak: karkówka, schab, stek, rostbef, cielęcina z kostką oraz kur czak trybowany. Innymi słowy największym zainteresowaniem cieszą się produkty, z których można przyrządzić tradycyjne dania. Oczywiście, wraz z nadejściem okresu letniego, znacząco wzrasta sprzedaż mięs konfekcjonowanych przeznaczonych do grillowania - potwierdza M. Nowotczyński. Z roku na rok rośnie zainteresowanie gastronomów przetworami  i mięsem indyczym ze względu na jego walory zdrowotne i dietetyczne. Klienci często zwracają uwagę nie tylko na smak potraw, ale również na ich kaloryczność. Pojawia się coraz więcej przepisów zarówno na te proste, jak i bardziej wykwintne dania na bazie mięsa indyczego. W sezonie grillowym Indykpol poleca mięsa z indyka idealne do szybkiego przyrządzenia smacznego posiłku. Są to m.in. udźce w plastrach w zalewie paprykowej i o smaku gyros, które nadają mięsu wyrazistości i zapewniają wyjątkowy smak oraz szaszłyki w marynacie paprykowej, z widocznymi przyprawami. Przez gastronomów chętnie wybierany jest także kebab z mięsa udowego, w formie wałka 5, 10 i 15 kg, w wersji mrożonej oraz kebab cięty - gotowe, upieczone i przyprawione paski mięsa udowego - produkt idealny dla punktów gastronomicznych, które nie posiadają warunków i zaplecza maszynowego do przygotowania kebabu w tradycyjny sposób. Jak mówi Paweł Łotocki, to właśnie kebaby mielone i niezielone są w chwili obecnej najpopularniejszym i najbardziej rozwijającym się produktem fast-foodowym. Kebaby mielone robione są z mieszanki mięsa z indyka i wołowego; gramatura od 3 kg do 100 kg. Kebaby niemielone dzielą się na drobiowe (najpopularniejsze w Polsce) i wieprzowe (popularnie zwane gyrosem - oryginalnie z baraniny). Kebaby drobiowe robione są z filetów i trybowanych ud w proporcji 50/50 lub 70/30, gdzie przeważają uda. - W ofercie mamy również kebab cięty: zamrożony, gotowy do podgrzania; stosowany jest w punktach gastronomicznych, gdzie kebab/gyros jest jedynie uzupełnieniem oferty. Gotowe pocięte kebaby w sprzedaży są z drobiu i wieprzowiny - mówi P. Łotocki. Do łask, po nieomal latach nieobecności na polskich stołach, wraca również dziczyzna i bardziej egzotyczne mięsa. Ewa Kozik z firmy Kanwil produkującej elementy z dziczyzny, tj. sarny, jelenia, dzika i z królika mówi, że zainteresowanie dziczyzną powoli rośnie. Dziczyzna jest bardziej dostępna i jednocześnie zdecydowanie korzystniejsza cenowo. Zarówno w dobrych lokalach, mających w karcie dziczyznę, jak i na weselu dzik upieczony w całości robi wrażenie. Największym powodzeniem cieszą się: schab z dzika, dzik w całości, mięsa gulaszowe, comber z sarny, udziec sarni, łopatka z jelenia. W ofercie firmy do wyboru jest m.in. królik cały bez głowy, comber z królika, królik dzielony, filet z królika, a także królicze: gulasz, kotlety z combra, szaszłyki z królika, udziec, wątróbka, łopatka i nerki. Podobnie bogatą ofertę firma ma także w przypadku mięs z dzika, z jelenia i sarny. Firma Turam Distribution oferuje pod swoją marką CK Gastronomia produkty z wielu rodzajów mięs, w tym także z jelenia, dzika i sarny (steki, kotleciki, polędwiczki), a także bogaty wybór baraniny, jagnięciny i cielęciny. Oferta obejmuje także mięso ze strusia, królika, zająca i końską polędwicę.