Wyposażenie - Grilowanie na kilka sposobów
Autor: Dominika Guzek, Jarosław Wyrwisz, Zakład Techniki w Żywieniu SGGW, Warszawa
GRILLOWANIE NA KILKA SPOSOBÓW
Grillowane produkty cechują się wyjątkowym, niepowtarzalnym smakiem, dlatego też ten rodzaj obróbki kulinarnej nie sposób jest zastąpić żadnym innym. Jakość końcowa produktu grillowanego, a tym samym satysfakcja konsumenta, zależy w dużym stopniu od jakości zastosowanego surowca, jak również od stosowanego urządzenia gastronomicznego.
W przypadku potraw grillowanych istotne jest dostosowanie temperatury opiekania w funkcji czasu do rodzaju pieczonej potrawy. Właściwy dobór tych parametrów uzależniony jest od wielkości porcji, zawartości w niej wody, tłuszczu, a urządzenie, na którym grillujemy, powinno pozwalać na optymalny dobór tych warunków procesu. Początkowa wysoka temperatura pozwala na szybkie zdenaturowanie powierzchni surowca mięsnego i na uniknięcie nadmiernego wycieku soków, co w konsekwencji skutkuje wysoką soczystością grillowanych produktów mięsnych. Dalsza obróbka powinna przebiegać już w umiarkowanych temperaturach i powinna być prowadzona do zadanej temperatury wewnątrz potrawy. Taki sposób obróbki pozwala na zapewnienie optymalnych i pożądanych przez konsumentów cech sensorycznych. Podczas grillowania (opiekania) artykułów żywnościowych ciepło przekazywane jest na zasadzie promieniowania, konwekcji, jak i przewodzenia (poprzez bezpośredni kontakt produktu z elementem grzejnym). Przeważnie jedno z tych zjawisk dominuje nad pozostałymi, co skutkuje wytworzeniem odmiennych cech sensorycznych charakterystycznych dla danej techniki. Zjawisko promieniowania pozwala, aby produkty opiekane nie miały bezpośredniego kontaktu z elementami grzejnymi, takimi jak grzałki elektryczne - surowiec i powietrze wokół produktu nagrzewane są za pomocą promiennika. Ten typ ogrzewania dominuje w przypadku stosowania opiekaczy pionowych (do produkcji kebabu/gyrosa). Taki rodzaj przekazywania ciepła powoduje ogrzewanie porcji mięsa do pewniej głębokości (kilku milimetrów), dalszy transport ciepła zachodzi na drodze przewodzenia, to sprawia, że dany produkt jest ogrzewany wewnątrz równomiernie. Natomiast w przypadku grillów, gdzie element poddawany obróbce cieplnej położony jest na ruszcie - ciepło przekazywane jest z rozgrzanych elementów rusztu na drodze przewodzenia (grille kontaktowe). Szeroki asortyment dostępnych na rynku urządzeń do opiekania sprawia, iż należy zwrócić szczególną uwagę na zastosowane rozwiązania konstrukcyjne, po to, by zakupione urządzenie gastronomiczne w sposób optymalny i ekonomiczny mogło realizować proces grillowania. Najważniejszym aspektem wydaje się być możliwość precyzyjnej i płynnej kontroli i regulacji temperatury w trakcie procesu opiekania, co w decydujący sposób przyczynia się do osiągnięcia pożądanych przez konsumentów właściwości fizycznych mięsa (tekstura), cech sensorycznych, jak również ograniczania strat masowych produktu. Ponadto w przypadku urządzeń o większych powierzchniach opiekania istnieje potrzeba wydzielenia sekcji, tak by przy mniejszym zapotrzebowaniu produkcyjnym możliwa była obróbka termiczna tylko na części płyty. Grillowane produkty - mięsa różnego rodzaju, ryby, jak również warzywa - posiadają charakterystyczne, często wysoce pożądane pod względem walorów wizualnych i sensorycznych, prążkowe zarumienienia. Charakterystyczny na produktach grillowanych wzór na powierzchni wynika z bezpośredniego kontaktu rozgrzanych elementów rusztu z obrabianym cieplnie surowcem. W przypadku płyt grzejnych, które nie posiadają rusztów, a pełną powierzchnię grzewczą, kontakt z surowcem i jego zrumienienie następuje poprzez całą płaszczyznę, w związku z czym nie powstają też charakterystyczne prążki. Równomierna obróbka cieplna na tego typu urządzeniach zagwarantowana jest poprzez właściwe umiejscowienie elementów grzejnych bezpośrednio pod płytą oraz przez jakość wykonania samej płyty, w tym niepodatność na odkształcenia w wysokich temperaturach. W celu nadania produktom opiekanym na grillach kontaktowych cech wizualnych żywności opiekanej na ruszcie stosuje się kontaktowe płyty ryflowane, które pozwalają na uzyskanie przypieczenia w punktach kontaktu surowca z grzebieniami ryfli. Występujące na rynku urządzenia do grillowania kontaktowego mogą posiadać płytę ryflowaną o różnej wielkości. W przypadku dolnej powierzchni ryflowanej, kiedy produkt nie styka się bezpośrednio z całą płytą, a jedynie z grzebieniami ryfli, możliwe jest odprowadzanie wytapianego tłuszczu z produktu. To nie tylko obniża kaloryczność potrawy, ale poprzez usunięcie tłuszczu z obszaru wysokich temperatur obniża się ryzyko pogorszenia jakości produktu w wyniku zmian mogących zachodzić we frakcji tłuszczowej. Podsumowując, przy wyborze urządzeń gastronomicznych do grillowania należy przede wszystkim zwrócić uwagę na jakość końcową uzyskiwanego produktu i satysfakcję konsumenta, jednak nie bez znaczenia jest wydajność produkcyjna i ekonomiczność użytkowania. Grillowanie dla konsumenta to nie tylko walory sensoryczne produktu, ale również i atmosfera posiłku. Zatem, by w pełni wykorzystać uroki grillowania oraz zalety gastronomii na świeżym powietrzu, należy zagwarantować, oprócz smakowitych potraw, odpowiednie warunki konsumpcji. W przypadku chłodnych wieczorów rozwiązaniem wydają się być parasole (lampy) grzewcze, które dzięki emitowaniu promieniowania podczerwonego utrzymują w zasięgu kilku metrów (4-15) temperaturę 17°C-24°C i tym samym zapewniają zarówno komfort termiczny konsumentów, jak i rentowność ogródka.
