VADEMECUM

Finanse - Historia, tradycja i smak francuskiej kuchni

Autor: Joanna Ochniak FPMS-Doradztwo Unijne

HISTORIA, TRADYCJA I SMAK FRANCUSKIEJ KUCHNI

Kolejna podróż kulinarna z Programem Leonardo da Vinci „Uczenie się przez całe życie" w ramach Projektu „Festiwal kuchni francuskiej - podniesienie i certyfikacja umiejętności zawodowych kucharzy", którego promotorem jest Constant-Michel Labarre, została pomyślnie zrealizowana w końcówce 2007 roku. Tym razem 10-osobowa grupa beneficjentów: Tomasz Purol (Yilla Hoff Trzęsacz), Dominik Brodziak (Hotel Park Poznań), Łukasz Pechaczyk (Dom Yikingów Poznań), Mirosław Jabłoński (Hotel Qubus Kraków), Marek Hlebko (Hotel Qubus Legnica), Sławomir Badke, Artur Skotarczyk, Paweł Kubera (Restauracja Bażanciarnia Poznań), Paweł Twerjanowicz (Dom Zdrojowy Jastarnia) oraz Jacek Szczepański (Konsulting Kulinarny) miała okazję kształcić się oraz wymieniać doświadczenia z mistrzami sztuki kulinarnej w Instytucie Paula Bocuse'a w Lyonie.

Program wymiany obejmował 10-dniowe szkolenie, dodatkowo każdy z uczestników miał możliwość odbycia stażu na kuchni w jednej z restauracji Paula Bocuse'a, odwiedzenia kilku restauracji w Lyonie oraz zwiedzenia winnic znajdujących się w okolicach Lyonu. Szkolenie w Instytucie Paula Bocuse'a podzielone zostało na dwie części (po 5 dni), co dawało możliwość poznania stylu, smaku i metodologii pracy w kuchni dwóch odrębnych osobowości kulinarnych - trenerów Thoma-sa Lemaire i Luca Vinot. Na warsztatach z Thomasem Lemaire nasi narodowi kucharze zgłębiali tajniki kuchni francuskiej z zakresu sposobu przygotowywania i serwowania wywarów i sosów oraz dań z jagnięciny, dzikiego ptactwa, ryb śródziemnomorskich oraz Foie Gras. Natomiast Luc Vinot poświęcił swoje zajęcia daniom z wieprzowiny, wołowiny, łososia i krewetek Św. Jakuba, jak również francuskim pasztetom. Z relacji uczestników wynika, że wszystkie przygotowywane na warsztatach potrawy, posiadały uniwersalne receptury, dzięki czemu śmiało mogą zostać włączone do kart menu w polskich lokalach gastronomicznych. Duże wrażenie na uczestnikach szkolenia zrobiła kultura organizacji pracy w kuchni, objawiająca się przede wszystkim okazywaniem szacunku wobec wyższych w hierarchii, panującą ciszą na kuchni w czasie wykonywania obowiązków zawodowych, strojem kucharskim podkreślającym zajmowane stanowisko i czystością. Program szkoleniowy zakończył się uroczystością wręczenia certyfikatów potwierdzających odbycie stażu w Instytucie, podpisanych przez samego mistrza - Paula Bocuse'a.

Poza warsztatami kulinarnymi, polscy kucharze mieli okazję zwiedzenia piwnic w winnicy Chateaux Meursault, zawierającej zbiory 700 tys. butelek, głównie czerwonego wina. Odwiedzili także jedną z czterech brasserie Paula Bocuse'a - Brasserie „Le Nord", tam smakowali dania klasycznej kuchni lyońskiej, m.in. podawanej na gorąco sałatki z wątróbki drobiowej z kozim serem. W kolejnej restauracji „Quenelle" zaserwowano naszym uczestnikom bezy o smaku rakowym. Jednak największe wrażenie na wszystkich kucharzach z Polski zrobiła uroczysta kolacja w jednej z najbardziej prestiżowych i luksusowych restauracji francuskich, posiadającej od 40 lat niezmienne 3 gwiazdki w kategorii Michelin słynącej z najbardziej luksusowych dań opartych na recepturach samego mistrza - Restauracji Paula Bocuse'a***. Świetności całemu wieczorowi dodał fakt, iż grupa z Polski została powitana przez samego Paula Bocuse'a, który poświęcając swój czas obdarował naszych rodaków autografami w swojej ostatniej książce kulinarnej, jak również pozował do pamiątkowego zdjęcia. Na uroczystej kolacji nasi kucharze poczęstowani zostali zupą homarową z kawałkami świeżego homara, pasztetami z truflami, najsłynniejszym daniem Paula Bocuse'a - wilk morski w cieście francuskim lub do wyboru pieczenia cielęcą z warzywami gotowanymi, do tego desery, które wybierało się ze specjalnego wózka według własnych preferencji.

Jeden z uczestników szkolenia podsumował pobyt na wymianie następującymi słowami: „...poznania kuchni francuskiej na stażu w Lyonie nie zastąpi żaden kurs u nas w kraju, a wieczór w Restauracji Paula Bocuse'a zapamiętam na zawsze...".

Termin kolejnego wyjazdu to 26 kwietnia 2008 roku, zainteresowanych prosimy o kontakt z koordynatorem Projektu - Joanną Ochniak (fpms@wp.pl). •