Menu: Zagryzając obiad bratkiem
Autor: Marek Szymula
ZAGRYZAJĄC OBIAD BRATKIEM
Potwierdzi to każdy, kto choć raz miał okazję zasiąść do odpowiednio przygotowanego, podanego i przybranego dania: rzeczywiście je się też oczami. Fakt, że atrakcyjnie podana potrawa jest po prostu smaczniejsza, nie jest tajemnicą. Dlatego też dania są często ozdabiane wymyślnie preparowanymi elementami warzyw, owoców, a także coraz częściej - kwiatami.
- Znane z ogrodów, soczyście kolorowe, kwitnące, pełne aromatu kwiaty najczęściej traktujemy jako rośliny ozdobne albo uporczywe chwasty. A szkoda, bo są cennym źródłem składników odżywczych i ciekawym dodatkiem do potraw - mówi Ernest Jagodziński, zastępca szefa kuchni hotelu The Westin Warsaw. Jak dodaje, takie rośliny, jak ogórecznik, nasturcja, mlecz, lucerna i chryzantema warto hodować nie tylko dla kwiatów. Można z nich wykreować niecodzienne dekoracje lub nawet samodzielne potrawy. - Składniki będące częścią dania powinny zostać tak przygotowane, aby same w sobie cieszyły oko i zachęcały do jedzenia. Nadmiar dekoracji z reguły nie jest mile widziany. Tworząc potrawę, dobieram produkty w pierwszej kolejności smakowo, a dalej pod względem wizualnego wyglądu na talerzu - mówi Krystian Szopka, szef kuchni Sheraton Poznań. Eksperci przyznają, że zdobienie potraw kwiatami to w Polsce cały czas sztuka rozwijająca się, nieznana wielu adeptom sztuki kulinarnej. - Dekoracje kwiatowe najczęściej wracają na talerzach niezjedzone, a bierze się to moim zdaniem z niewiedzy i obawy przed ich zjedzeniem. Kwiaty podane w sałatkach lub innej formie, np. w cieście, wzbudzają ciekawość i nakłaniają gości do spróbowania. To jeszcze egzotyka na polskim stole, aczkolwiek bardzo trendy - mówi Marek Rybacki z firmy GastroArt. Jak dodaje, problemem z wieloma kwiatami w kuchni jest ich sezonowość.
Osiemdziesiąt smacznych
Obecnie znanych jest około osiemdziesięciu gatunków kwiatów, które nadają się do spożycia i mogą być wykorzystywane w kuchni zarówno jako elementy dekoracji, jak i elementy potraw. Najpowszechniejszym kwiatem stosowanym do ozdabiania potraw są róże. Płatki róż spotyka się zarówno jako element ozdobny, jak i dodatek do sałatek owocowych. - Róża jest chyba najpiękniejszym, a jednocześnie dobrze znanym kwiatem jadalnym, choć znamy ją bardziej jako kwiat ozdobny. Płatki po usunięciu gorzkiej białej części, znajdującej się u ich nasady, świetnie nadają się do dekoracji ciast z kremem i innych deserów. Rozwinięte pąki są bardzo dekoracyjne same w sobie. Rozmawiając niedawno z Jeanem Bosem, prekursorem kuchni molekularnej w Polsce, usłyszałem od niego, że bardzo smaczne są płatki róży namoczone w białku jaja kurzego i wysuszone w niskiej temperaturze w piecu - podpowiada Marek Rybacki. Do najczęściej spożywanych gatunków roślin posiadających atrakcyjne kwiaty należy też ogórecznik, którego kwiaty mają delikatny, ogórkowy posmak, zaś posiekane liście mogą być używane jako przyprawa do sałatek, sosów, zup. Podobnie nasturcja, której kwiaty często używane są do dekoracji, zaś elementy tej rośliny można także dodać do pasztetów i zapiekanek. Wdzięcznym kwiatem w kuchni jest także nagietek, który ubarwia sałatki, można go też z powodzeniem stosować do dań rybnych i serów. Jak mówi Marek Rybacki, ta rosnąca bardzo często w ogrodach roślina w potrawach może zastąpić szafran lub kurkumę. Po usunięciu pyłków kwiatu, które barwią na żółto, dobrze komponuje się w zupach, sosach i makaronach. Młode liście można dodawać do sałatek. Powszechną i długo kwitnącą rośliną jest także stokrotka o charakterystycznych, „słonecznych" kwiatach pięknie komponujących się na talerzu. Pąki i młode listki można ponadto wykorzystać jako składnik omletów, masła smakowego, zup, sałatek i różnego rodzaju past. Na uwagę mistrzów kuchni zasłużył też niepozorny, choć przecież też pięknie kwitnący, mniszek lekarski, kojarzony przede wszystkim z ziołolecznictwem, który ma też szerokie zastosowanie w kuchni. Z młodych, surowych liści przyrządza się sałatkę, można je dodać do jajecznicy, a młode koszyczki kwiatowe były ponoć wykorzystywane jako zamiennik kaparów. Popularny jako element wystroju, jak i element potraw, jest także charakterystyczny, barwny kwiat bratka. Komponuje się z sałatkami, daniami warzywnymi i koktajlami owocowymi, zaś kwiatowe pąki nadają zdobionym potrawom elegancji. Co ciekawe, w kuchni świetnie odnaleźć się mogą nawet kwiaty drzew. - Kwiatem, który mnie trochę zaskoczył, a jednocześnie zafascynował, jest kwiat akacji - dodaje Marek Rybacki z firmy GastroArt. - Po kwiaty sięgamy głównie na wiosnę, kiedy zaczynają kwitnąć zioła, ich kwiaty nie budzą wątpliwości czy możemy je zastosować - mówi Bożena Sikoń, szefowa pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie. Jak wymienia, są to kwiaty np. bazylii, kolendry, zaś do deserów: anyż, mięta, rozmaryn, rumianek, szczypiorek i żywokost. Kwiaty ziół stosowane do deserów mogą podkreślić smak deseru lub jednego z użytych w nim składników. Dodaje też, że do dekoracji należy używać kwiatów, które nie wskazują wyraźnie na smak. - Kwiaty to wdzięczny element, możemy stosować je świeże lub po przetworzeniu np. płatki róż kandyzujemy maczając w białku i obtaczając w cukrze pudrze, odstawiamy do wysuszenia i powtarzamy tę czynność kilka razy. Zgodnie z najnowszymi trendami podczas tworzenia nowych smaków czekolad zatapiamy całe kwiaty w tabliczkach lub łączymy je z czekoladą, np. lawendę. Wówczas wyczuwalne są małe kawałeczki tego kwiatu a nie tylko gładki smak - stwierdza Sikoń.
Przede wszystkim pewność
Jak podkreślają praktycy, kwiaty z natury są bardzo delikatne i kruche, więc ich przygotowanie do dekoracji powinno wyglądać tak samo, jak w przypadku liści sałat. - Płuczemy je w zimnej wodzie z dodatkiem soli, a następnie delikatnie otrząsamy z nadmiaru wody. Układamy w pojemniku z lekko wilgotnym podłożem (na przykład zmoczonym ręcznikiem papierowym) - mówi Krystian Szopka. Jak podkreśla, zasada dotycząca dekoracji mówi, że wszystko na talerzu musi być jadalne, więc wykorzystywanie kwiatów niejadalnych jest niedopuszczalne. Zasadą jest też, by kwiat kontrastował z daniem. - Do dań o jasnej kolorystyce używamy kwiatów o jaskrawych bądź ciemnych kolorach. Dekorując desery, kwiaty możemy dodatkowo zamoczyć w płynnej czekoladzie - wyjaśnia Ernest Jagodziński. Jak dodaje, w kuchni stara się łączyć kwiaty z rybami, owocami morza, jasnymi mięsami. - Przykładem może być diabeł morski marynowany w tonce i olejku z kwiatu dzikiej pomarańczy. Używam do tego kwiatów pomarańczy, dodatkowo dla podkreślenia smaku, na sam koniec przed podaniem spryskuję danie „perfumami" z naturalnego wyciągu skórki pomarańczowej - mówi. Jagodziński stwierdza, że trudno mówić o osobnych trendach dotyczących sposobów dekorowania potraw kwiatami. - Uważam, że każdy szef kuchni ma swój styl, który wyraża na talerzu. Jestem minimalistą, a zatem u mnie każdy element dania i jego miejsce na talerzu jest przemyślane. Według mnie dekoracja nie może być częścią główną dania, a jedynie jego podkreśleniem i uzupełnieniem. Należy też wziąć pod uwagę sezonowość niektórych gatunków kwiatów - podsumowuje Ernest Jagodziński.
Czy to się je?
Gość restauracji, który spożyje kwietny element wystroju, może liczyć na „bonus" w postaci zawartych w kwiatach mikroelementów i witamin. Musi też wierzyć, że nie ma tam nic ponadto - obowiązkiem lokalu gastronomicznego jest nabywanie kwiatów do kuchni u zaufanych, pewnych dostawców. Tylko w takich miejscach nabywca może mieć pewność, że rośliny nie były nawożone i opryskiwane, nie były też zbierane „gdzieś na łące". - W domu możemy poeksperymentować, natomiast w restauracji każdy kucharz doskonale wie, że istnieje Handlowy Dokument Identyfikacyjny i nawet sobie nie wyobrażam, jaka mogłaby być reakcja sanepidu, gdyby się okazało, że ktoś zjadł kwiaty niewiadomego pochodzenia, bo tak byłyby potraktowane te zebrane na łące, i wylądował w szpitalu - dodaje Marek Rybacki. Ciekawi nowości szefowie kuchni z pewnością coraz częściej będą sięgać również i po kwiaty. Wiele pracy czeka też bywalców lokali, którzy muszą nabrać zaufania do elementów dekoracyjnych - w tym także do znajdujących się na talerzu kwiatów. Krystian Szopka, szef kuchni Sheraton Poznań dodaje też, że warto pamiętać o tym, iż wiele kwiatów dostajemy na talerzu i jemy na co dzień bez świadomości ich kwiecistej natury. Są to chociażby kalafior, brokuł czy karczoch. Kwiaty - jakby nie patrzeć.
Galeria
