WYWIAD

Rozmowa z Ewa Zaborowska właścicielem restauracji Pędzący Królik

Autor: Edyta Czerwińska

PĘDZĄCY KRÓLIK

Edyta Czerwińska: Głównym powodem, że akurat teraz przeprowadzamy z Panią wywiad, jest wypowiedź byłego szefa CBA Mariusza Kamińskiego podczas przesłuchania przed komisją hazardową. Nazwa Pani lokalu obiegła całą Polskę. Co Pani myśli o takiej formie promocji lokalu?

Myślę, że reklama restauracji, kawiarni czy baru, która opiera się na wydarzeniach artystycznych czy kulturalnych, bądź zwariowanych i pełnych fantazji, rzeczywiście ma sens. Mam na myśli np. kawiarnie u Bliklego. Sama z przyjemnością oglądam stolik, przy którym siadywał Gustaw Holoubek z Tadeuszem Konwickim. Moją wyobraźnię porusza też Hotel Bristol, gdzie wiem z opowieści, że Zbyszek Cybulski pijał z pantofelka Marleny Dietrich. I to są wydarzenia, ludzie i miejsca, wokół których można budować jakieś emocje i o nich opowiadać. Natomiast fakt, że ktoś coś komuś szepnął na uszko i właściwie nie wiemy kiedy i jak to się kończy, nie powinien mieć wpływu na popularność danego miejsca i wywoływać jakichkolwiek emocji.

Mają sens te stoliki, wokół których unosi się duch pozytywnej intelektualnej atmosfery. To są stoliki, przy których chciałabym się znaleźć, dotknąć, usiąść i wypić kawę. Jeśli mam taką możliwość, to sama ich szukam. Takim np. miejscem był bar w Hawanie, w którym siadywał Ernest Hemingway. To miejsce przez lata nic się nie zmieniło. Tam się rzeczywiście można poocierać o tego ducha, pooddychać atmosferą ciekawych intelektualnych wydarzeń.

A tego ducha posiada właśnie Pędzący Królik z bajkowym wnętrzem, które spodobało się dorosłym. O tym, że bywają u Pani osobistości ze świata polityki już wiemy, ale jakie jeszcze postaci zaglądają do Pędzącego Królika?

Z racji usytuowania Pędzącego Królika tuż obok Teatru Wielkiego Opery Narodowej moimi gośćmi są w dużej mierze artyści tej fantastycznej sceny, znakomici pianiści, śpiewacy, dyrygenci, choreografowie, aktorzy. Mamy grupę zaprzyjaźnionych artystów - jeśli mogę tak powiedzieć - którzy dobrze się tutaj czują, zapadając się w głębokie fotele. Tym większą frajdę mam wtedy, kiedy w jednym kącie siedzi wspaniały genialny pianista, a w drugim jeden z czołowych naszych polskich dyrygentów, machają do siebie, coś krzyczą, czy rzucą jakimś żartem. Wtedy ten Królik żyje życiem, o którym zawsze marzyłam, żeby w niego tchnąć. Jest nie tylko restauracją, gdzie można coś wypić czy zjeść, ale jest miejscem, gdzie spotykają się ludzie, którzy się znają, lubią i mają sobie coś do powiedzenia.

Pędzący Królik jest bohaterem baśni „Alicja w Krainie Czarów". Dlaczego właśnie ta postać zainspirowała Panią do stworzenia kawiarni?

Alicja w Krainie Czarów była pierwszą książką, którą przeczytałam w swoim życiu. Dostałam ją od mamy. Miała duże literki i pewnie dlatego było mi łatwo ją przeczytać. Zrobiła na mnie, jak się okazuje, na tyle duże wrażenie, że towarzyszyła mi w pewnym sensie przez całe życie. Ta książka to też materiał, który ma swoje przełożenie czysto wizualne i czuć ogromny potencjał wyobraźni autora. Można to przełożyć na konkretne przedmioty, czyli filiżanki, fotele, i inne elementy wystroju wnętrza. I tak to się zaczęło. Królik jest w książce postacią wiodącą, bardzo energiczną i dynamiczną. A ja przez całe życie gdzieś pędziłam, więc czuję pewne pokrewieństwo z postacią Królika. Wiedziałam, że jest to właśnie ta nazwa. Nie miałam żadnej wątpliwości i niczego więcej nie szukałam.

Czyli Pędzący Królik narzuca tempo od samego początku. Proszę opowiedzieć, jak z kawiarni stał się restauracją?

Bardzo miękko i trochę dzięki mojemu dobremu duchowi opiekuńczemu, który towarzyszy mi od początku istnienia lokalu, czyli Pani Małgorzacie Koss-Zielińskiej. Od początku istnienia lokalu jest jednym z dwóch menadżerów. Ma większe doświadczenie gastronomiczne niż ja i namówiła mnie na wprowadzenie dań restauracyjnych. Z drugiej strony był też nacisk ze strony gości, którzy nie chcieli już tylko słodkich deserów i zaczęli  namawiać mnie na coś więcej. Zaczęliśmy od sałatek, a potem przeszliśmy na dania kuchni międzynarodowej. Teraz Pędzący Królik jest miejscem, gdzie serwujemy śniadania, obiady i kolacje, czyli pełen przekrój dań restauracyjnych.

Rotacja na rynku gastronomicznym powoduje, że popularność lokali w Warszawie jest ulotna, a klienci są nielojalni. Pędzący Królik istnieje już ok. 5 lat, czy ma Pani sprawdzoną receptę na przyciągnięcie swoich gości?

Nie wiem, czy to jest sekret, czy recepta. Od początku uważałam, że najważniejszym gościem jest gość powracający. Jeśli ktoś ponownie przychodzi do danej restauracji, to znaczy, że został obsłużony w sposób zadowalający i czuł się dobrze w tym miejscu. Wobec tego staramy się, aby gość, który do nas przychodzi był gościem jedynym, najważniejszym, najistotniejszym. Być może to jest ten sekret. Mamy grupę gości stałych, którzy nas lubią i do nas wracają. Goście Ci mają swoje przyzwyczajenia, o których pamiętamy, wiemy co lubią i szanujemy to. Po jakimś czasie ta znajomość się pogłębia i przeradza w swego rodzaju przyjaźń. To buduje charakter i klimat Królika, to również ściąga następnych gości. Oni opowiadają o nas swoim znajomym, rodzinie, zapraszają przyjaciół i tak grono klientów nam się powiększa. Nigdy nie byłam nastawiona na popularność komercyjną i nie skupiałam się na pozyskaniu ludzi, szukających lokali, które są akurat na topie. Taki klient jest nielojalny, odchodzi, gdy mija te „pięć minut" lokalu. To nie są moi goście. Szukam głębszych więzów przyjaźni pomiędzy restauratorem a jego gościem.

Dlatego nie chce Pani budować sieci Pędzącego Królika....

Mam świadomość, że Pędzący Królik jest swego rodzaju unikatem. Prawdopodobnie dlatego, że budując go nie miałam doświadczenia w pracy w gastronomii. I to zapewne też jest siłą tego miejsca. Królik jest jeden i dublowanie go nie ma sensu. Stworzenie kolejnego Królika, trochę bardziej lub mniej pędzącego, wydaje mi się bzdurą. Prowadzenie tego lokalu daje mi dużo satysfakcji. Oczywiście nie zajmuje się nim tylko dla przyjemności, bo to jest teraz mój zawód, moje źródło utrzymania, ale sprawia mi to ogromną frajdę. Jeśli Królik przerodziłby się w sieć, swego rodzaju „fabryczkę", trudno byłoby zachować jego klimat, wygenerować emocje, które teraz napędzają to miejsce.

Jest Pani absolwentką warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych, przez 15 lat była Pani dyrektorem kreatywnym w agencji. Czy te doświadczenia pomogły Pani w budowaniu popularności swojego lokalu?

Nie pomogły w budowaniu popularności, ale w zbudowaniu Pędzącego Królika. Zanim on fizycznie powstał, zobaczyłam go w głowie. Bardzo dobrze wiedziałam, jak będzie wyglądała każda filiżanka, fartuszki moich kelnerek, wystrój, jeśli chodzi o architekturę wnętrz. I w tym pomogło mi moje wykształcenie i praca w agencji. Być może doświadczenie, jakie zdobyłam w agencji reklamowej podpowiedziało mi, że jeśli miejsce nie ma być pięciominutowym strzałem, to informacja o lokalu musi rozejść się w formie reklamy szeptanej, a nie reklamy w mediach. Tą drogą poszłam. Chciałam, żeby informacja o Króliku rozeszła się w świadomości ludzi trochę innymi kanałami.

Pędzący Królik to rodzinny biznes. Jak w jego prowadzenie zaangażowani są poszczególni członkowie rodziny?

Moi rodzice na przykład pełnią funkcję rady nadzorczej. To jest bardzo ważna i odpowiedzialna rola. Czasem myślę, że stworzyłam Królika dla nich. Mój tato ma 96 lat, czyli jest w wieku dość poważnym, ale przychodzi do mnie co drugi dzień na sandacza z kieliszkiem wina. Rodzice bywają tu często, testują różne potrawy i niekiedy je krytykują i poprawiają. Moi synowie przyprowadzają tutaj całe grupy swoich przyjaciół. Bywam tu ja, moja rodzina, moi przyjaciele i w związku z tym staram się, żeby lokal i menu prezentowało się jak najlepiej. Ten wpływ mojej rodziny jest lustrzanym odbiciem, ja pracuję dla nich, oni dla mnie. To się układa w pewną całość.

Prowadzenie lokalu gastronomicznego to bardzo trudny biznes, szczególnie dla kobiety. Dlaczego wg Pani tak mało kobiet zajmuje managerskie stanowiska w tej branży?

Nigdy nie zastanawiałam się nad tym. Biznes restauracyjny jest bliski nam kobietom, gdyż na co dzień gotujemy, robimy zakupy, ekonomicznie prowadzimy budżet domowy. Myślę, że w przypadku prowadzenia restauracji kobieta ma pewne predyspozycje, których nie posiadają mężczyźni. Łatwiej nam na przykład zauważyć, że na stole stoją kwiaty, które już nie powinny tam stać, lepiej dogadamy się z kucharzem odnośnie wprowadzenia zmian, bo przecież kucharze to artyści. Z drugiej jednak strony nam jako kobietom jest trudniej prowadzić biznes twardą ręką, bez sentymentalnego podejścia. Wymaga się od nas samodyscypliny, zdecydowania, czyli powołania cech, które nie są kobiecie z racji płci przypisane. Wolałabym być delikatną, łagodną osobą, która nie musi egzekwować wypełniania procedur i dyscypliny od swoich pracowników. My tych cech nie mamy i musimy je w sobie powołać. Ale na rynku jest wiele kobiet, które sobie doskonale dają radę. Kobieta z racji swojej płci ma wbudowane poczucie estetyki, co w biznesie restauracyjnym ma duże znaczenie, a gdy jeszcze posiada charakter, to połączenie tych dwóch cech może zaowocować sukcesem na stanowisku managerskim.

Dziękuję za rozmowę.

 

Galeria