TEMAT MIESIĄCA

Temat miesiąca: Szefowe kuchni ? mistrzynie życia

Autor: Angelika Maj

SZEFOWE KUCHNI - MISTRZYNIE ŻYCIA

Niestety, mimo wielu pozytywnych przemian społecznych, zdajemy się wciąż tkwić w wielu schematach i krzywdzących stereotypach, jak przypisywanie wyższych umiejętności kulinarnych mężczyznom i ich monopol na najważniejsze stanowiska w branży restauracyjnej. Coraz częściej jednak kobiecy styl zarządzania, bardziej demokratyczny i partnerski, jest efektywniejszy i odpowiada na współczesne zapotrzebowania gospodarki światowej.

Kobiecy styl zarządzania

Polskie kobiety gastronomii Kobiecy styl zarządzania wybiera zasady demokracji i jest efektywny poprzez działania oparte na komunikacji i partnerstwie, w przeciwieństwie do męskiego, pełnego autorytatywnych treści.

Historia i czasy współczesne dają wiele przykładów wspaniałych szefowych kuchni. Ewa Lisowska w książce „Kobiecy styl zarządzania" udowadnia, że współczesna gospodarka światowa potrzebuje zmiany stylu zarządzania. Umiejętność pracy zespołowej, interaktywność w działaniu, empatyczne i kontekstowe reagowanie na kryzysy są obecnie kluczem do sukcesu. W stosunku do mężczyzn kobiety charakteryzuje jednak większy brak pewności siebie i zbyt częste zaniżanie swoich kompetencji, co stawia je w gorszej sytuacji zawodowej. W branży gastronomicznej dochodzą do tego jeszcze czynniki związane ze stroną fizyczną: „(...) praca w gastronomii - na kuchni czy w cukierni jest bardzo ciężka. To wielogodzinna praca na nogach, w ciągłym biegu, stresie, przy dużych różnicach temperatur, to przenoszenie setek kilogramów, nie mówiąc o tonach, przeróżnych produktów spożywczych, które trzeba rozpakować, sprawdzić ich jakość i przepakować do pojemników spełniających wymagania HACCAP (...). To przenoszenie ciężkich blach z wypieczonymi ciastami, dźwiganie kotłów (...) - tak wygląda w ogromnym skrócie opis tej sfery zawodowej. Bez tej znajomości zawodu nie można zrozumieć, na czym ma polega dyskryminacja zawodowa w gastronomii. Dlatego ten pierwszy etap pracy, w kuchni czy cukierni, jest bardzo trudny i nie wszystkie kobiety go wytrzymują, chcąc dorównać grupie męskiej, która jest na ogół większa i posiada większą siłę fizyczną. Przyjmując kobiety do pracy, pracodawcy biorą pod uwagę okres macierzyństwa. Podsumowując te wszystkie argumenty i zwykłą ekonomię, jesteśmy w dużo gorszej sytuacji zawodowej. Dlatego też na ogół wybiera się mężczyzn. Nadal wymienione przeze mnie uwarunkowania zawodowe są stereotypami i jednocześnie tzw. Dyskryminacją zawodową kobiet" - wyjaśnia mistrzyni kuchni Bożena Sikoń. Inna znana szefowa kuchni, Anna Martynowska, przyznaje: „Zarówno w kuchni, jak i w innych dziedzinach kobiety sprawdzają się na menedżerskich stanowiskach. Mają z pewnością takie same predyspozycje jak mężczyźni".

Polskie kobiety gastronomii

Historia i czasy współczesne dają wiele przykładów wspaniałych szefowych kuchni.

Dwie z najbardziej znanych i poważanych restauracji we Francji - La Mere Brazier w Lyon i La Mere Brazier w Le Col de la Luere - prowadziła kobieta, Eugénie Brazier. Na przełomie XIX i XX wieku w Lyonie, wiele restauracji było prowadzonych przez kobiety zwane „matkami". Obecnie wielką popularnością cieszy się Silvena Rowe, wielka osobowość telewizyjna z Wielkiej Brytanii, prezenterka, szefowa kuchni, pisarka, której twardy charakter i nie znosząca sprzeciwu postawa podważała męską dominację w branży restauracyjnej. W Polsce możemy mnożyć przykłady świetnych restauratorek i szefowych kuchni (ograniczę się do kilku),  które dzięki swoim zdolnościom, talentowi i sile cieszą się wielkim uznaniem i popularnością. Bez względu na płeć osiągnęły w branży gastronomicznej prawie wszystko i wciąż szukają, wciąż zgłębiają tajniki tej niesamowitej sztuki. Spektakularne sukcesy zawodowe odnosi m.in. szefowa kuchni warszawskiej restauracji Oregano Anna Martynowska, której kariera nabrała tempa, gdy zdobyła tytuł: „Kucharz - Odkrycie Roku 2008". Jurorka konkursu, Tessa Capponi-Borawska, tak podsumowała karierę zwyciężczyni: „(...) Anna ma talent w rękach. W Polsce osiągnęła wszystko (...)". Jej wygrana to kolejny dowód na to, że wybitnymi mistrzami kuchni zostają nie tyko mężczyźni. Uznana szefowa kuchni uważa jednak, że: „... równie trudno mają kobiety, jak i mężczyźni w gastronomii, zależy to tylko i wyłącznie od człowieka, płeć nie ma znaczenia". Jedną z najbardziej znanych i szanowanych kobiet w branży restauracyjnej jest Arleta Żynel, bezpretensjonalna szefowa kuchni, przez wiele lat prowadziła restaurację „Arsenał" w Białymstoku, której była współwłaścicielką. Wierzy w talent i zdolności kobiet. Sama prawie zawsze zatrudnia kobiety. Jej nazwisko stało się dobrze rozpoznawalną marką, a niespożyte siły do nauki i ciągłego pogłębiania umiejętności pozwoliły na skończenie wielu elitarnych szkoleń i kursów. Jaka była jej droga do sukcesu? „Była bardzo ciężka i długa, ale robiłam to z ogromną pasją i miłością. Przełomowym momentem była moja podróż do USA, gdzie poznałam gastronomię na wysokim poziomie „od kuchni". To tam zakiełkowała we mnie myśl o własnej restauracji, w której będę mogła uraczyć gości specjałami mojego regionu" i dodaje: „Ponieważ prowadzenie restauracji było zawsze moją pasją, którą dzieliłam z najbliższymi, nie zaznałam żadnego konfliktu zawodowo-prywatnego. To raczej moja praca stawała się okazją do nawiązywania nowych i ciekawych kontaktów, a niektóre z nich przerodziły się w przyjaźnie". Arleta Żynel obala tym samym mit o kobiecie jako o kłopotliwym pracowniku, zbyt zaangażowanym równolegle w prowadzenie domu. Rodzina daje przecież niesamowite siły i determinację, nie ogranicza, ani nie przeszkadza, a mobilizuje i dyscyplinuje, dlatego zamiast przeszkodą jest atutem. Obecnie Pani Arleta otwiera w Białymstoku razem z koleżanką restaurację „Mistrz i Małgorzata" i kończy książkę kulinarną, m.in. z przepisami kuchni podlaskiej, tatarskiej, żydowskiej czy białoruskiej. Prawdziwy kunszt, fantazja i wyczucie smaku, to cechy szefowej Pracowni Cukierniczej w Hotelu Jan III Sobieski w Warszawie, Bożeny Sikoń, dla której właśnie wyczucie estetyki, stylowość i kreatywność są warunkiem stworzenia wyjątkowego deseru. Jej torty to prawdziwe dzieła sztuki, ponieważ oprócz niespotykanych walorów smakowych, przede wszystkim oddziałują na nasz zmysł wzroku. Przepięknie podane, na specjalnie zaaranżowanym talerzu, zachwycają swymi wyrafinowanymi kształtami i kompozycjami. Takie wizualnie wysmakowane desery mogą z pewnością zachwycać kolejnych klientów i mnożyć przychody restauracji. Bożena Sikoń tak wspomina swoje początki kariery: „Zaczynałam jak wszyscy, od ciężkiej pracy. Zawsze wymagałam dużo od siebie i od innych. Na swojej drodze zawodowej spotykałam i współpracowałam z różnymi mężczyznami. Byli tacy (głównie szefowie), którzy zauważyli moje zaangażowanie i predyspozycje zawodowe i pomagali mi w karierze zawodowej. Wysyłali mnie na dodatkowe szkolenia, staże, np. do Francji, ale byli też tacy, którzy ciągle krytykowali, nie zauważali mojej dobrej pracy, albo wykorzystywali moje prace, przypisując sukces sobie. Kiedy stopniowo awansowałam i mogłam wymagać od innych, też napotykałam na trudności, wciąż spotykałam mężczyzn, którzy chcieli mi szkodzić. Mężczyźni nie są zachwyceni, kiedy dowodzi kobieta i oni muszą się podporządkować. Ich spojrzenie na te same sprawy jest zupełnie inne i trzeba być silną, by temu podołać i cały czas trzeba ciężko pracować, by udowadniać, że jest się lepszą". Kobiety gastronomii to nie tylko zdolne szefowe kuchni, ale także sławne właścicielki restauracji, które dzięki swoim ambicjom, zaradności i umiejętnościom stały się prawdziwymi mistrzyniami kuchni. Najczęściej same są świetnymi kucharkami, komponują nowe potrawy, zwiedzają świat w poszukiwaniu nowych smaków i inspiracji, którymi mogłyby zaskoczyć klientów w swoich restauracjach. Marta Gessler to postać niebanalna, restauratorka, felietonistka kulinarna „Wysokich Obcasów", stworzyła kultową już restaurację Qchnię Artystyczną w Warszawie. W swojej restauracji łączy pogranicza performance'u z oryginalną i niepowtarzalną propozycją menu. Na brak pomysłowości i talentu kulinarnego nie może na pewno narzekać Agnieszka Kręglicka, która wraz z bratem Marcinem Kręglickim prowadzi w Warszawie restauracje: francuską Absynt, włoską Chianti, meksykańską El Popo, greckie Santorini i Meltemi, hiszpańską Mirador oraz Piątą Ćwiartkę i Fortecę. Niejedne potrawy w jej restauracjach swój niezwykły smak zawdzięczają jej inspirującym podróżom kulinarnym. Nieszablonowe podejście do zawodu charakteryzuje też Magdę Gessler, malarkę i restauratorkę, współtwórczynię, właścicielkę i współwłaścicielkę wielu znanych restauracji.

Męska dominacja w gastronomii

Monopol męskiej kultury kucharzy i ich twarda dominacja może być powiązana z sytuacją władzy, którą niewątpliwie posiada każdy szef kuchni. Myślę jednak, że chodzi o coś więcej...

Przede wszystkim stanowisko szefa kuchni to niezwykłe wyzwanie, które dla ludzi ogarniętych pasją gotowania i komponowania nowych smaków może być źródłem głębokiej zawodowej satysfakcji. Szef kuchni kreuje menu restauracji, wpływając tym samym na klimat i profil lokalu. Często jego nazwisko znajduje się na karcie dań, co zapewne podnosi jego rangę i mobilizuje do ciągłego doskonalenia swojego warsztatu pracy i umiejętności. Według Arlety Żynel: „...szef kuchni jest jak dyrektor firmy. Jeżeli posiada osobowość przywódcy i potrafi zjednać sobie ludzi i załogę, poprowadzi doskonałą kuchnię". Według Bożeny Sikoń „Na stanowisku szefa potrzebny jest profesjonalista w zawodzie, nieważne, czy jest to kobieta, czy mężczyzna. Udowodnione jest, że najlepsze efekty w zarządzaniu zespołem osiągają teamy składające się z obojga płci". Kobiety gotują równie wspaniale jak mężczyźni, w związku z tym powinny mieć równy dostęp do awansu na polu zawodowym w branży gastronomicznej. Niestety wciąż obserwujemy wyraźny patriarchat. Arleta Żynel potwierdza, że kobiety to osoby wykwalifikowane, o doskonałych kompetencjach społecznych, posiadające odpowiednie umiejętności, wykształcenie i doświadczenie. Są jak najbardziej świadome swojego potencjału, pragną się rozwijać na polu zawodowym, w związku z tym szukają pracy spełniającej ich rosnące wymagania. Choć kobiety aktywnie walczą z dyskryminacją na polu zawodowym, już w procesie poszukiwania pracy i rekrutacji mogą spotkać się z faworyzowaniem kandydatów płci męskiej, tym bardziej, że wiele ogłoszeń pracy jest wyraźnie skierowana do mężczyzn właśnie. Tak jest w przypadku stanowisk szefa kuchni, czy innych menedżerskich stanowisk w restauracjach. Bożena Sikoń niechętnie używa słowa dyskryminacja, choć przyznaje: „... pracując w świecie męskim wielokrotnie odczuwam dyskomfort w pracy zawodowej, co można odczuć jako „dyskryminację". Mężczyźni są zazwyczaj w dużej grupie, wzajemnie się popierającej, są pewni siebie i nierzadko aroganccy. Ten świat zdominowany przez mężczyzn utrudnia zdobycie uznania i awansu przez kobiety. Zawsze tworzyłam dużo ciekawych form, połączeń smakowych, dekoracji bufetów i wiele innych rzeczy wybiegających poza obowiązki na danym stanowisku. Dzięki temu mogłam mieć szansę wśród mężczyzn, by awansować". Dlaczego pozycje szefów kuchni najczęściej piastują mężczyźni? Dlaczego utrudnia się kobiecie dostęp do tak wspaniałego zawodu? Dlaczego podtrzymuje się mit o wyjątkowych predyspozycjach mężczyzn do tego zawodu? Arleta Żynel zna ogromny potencjał kobiet, dlatego mówi: „Jak najbardziej zatrudniłabym na stanowisku szefa kuchni kobietę. Kobiety są sumienne, dokładniejsze i bardziej angażują się w pracy... są lojalne" i dodaje: „Przy zatrudnieniu szefa kuchni interesuje mnie tylko jego profesjonalizm - jest to dla mnie bez znaczenia, czy to kobieta, czy to mężczyzna". Anna Martynowska nigdy nie odczuła dyskryminacji na „własnej skórze", uważa, że: „Z mężczyznami inaczej się pracuje niż z kobietami. Czy lepiej? Nie, inaczej. Liczą się umiejętności, pracowitość, to jakimi są ludźmi, a nie płeć". Niestety kobiety wciąż chętniej zatrudnia się na niższych stanowiskach kuchennych, w opinii społecznej zaś pokutuje obraz kobiety jako gotującej strażniczki domowego ogniska. Swój negatywny wpływ zaznaczają też media. O kobietach w gastronomii mówi się mało, co potwierdza Arleta Żynel: „Myślę, że częstsze eksponowanie kobiet pomogłoby te stereotypy zmienić. Kobiety także w kuchni odnoszą sukcesy, tylko nikt o nich nie mówi...". Kobiety nigdy nie miały taryfy ulgowej w żadnej branży, a na pewno nie w gastronomii. Wieczne profesjonalistki, zaangażowane w rozwój zawodowy jednocześnie szczerze oddane rodzinie. Potrafią swój czas doskonale planować, z jednej strony dbając o swój dom, z drugiej dopieszczając kolejne potrawy w rosnących w siłę restauracjach. Niech pasja i talent, umiejętności i charyzma przesadzają o pozycji zawodowej, nie płeć. Zakończę słowami Anny Martynowskiej: „Należy dążyć do swoich marzeń, realizować postawione cele. Zdobywać doświadczenie i nie czekać, aż ktoś podejmie działania za nas".

 

Anna Martynowska

szefowa kuchni restauracji Oregano w Warszawie

Uważam, że nie ma dyskryminacji w gastronomii. Niewątpliwie są miejsca, gdzie zatrudnia się tylko mężczyzn, lecz takich restauracji jest na szczęście mało. W gastronomii pracuje dużo mniej kobiet niż mężczyzn, dlatego szefów kuchni jest stosunkowo więcej. Biorąc pod uwagę kobiety, które uczęszczały do szkoły gastronomicznej, tylko ja i jedna koleżanka pracujemy w tym zawodzie, większość kobiet od razu po szkole szukało innej pracy.

Arleta Żynel

szefowa kuchni, współwłaścicielka restauracji Mistrz i Małgorzata w Białymstoku

Kobietom w tej branży (gastronomicznej) jest bardzo ciężko, tak jak i w innych zawodach, szczególnie tych, wymagających siły fizycznej. Kobieta z racji swojej roli społecznej poza pracą zawodową, dużo energii i siły potrzebuje na swoje życie rodzinne - jest strażniczką ogniska domowego. Moje rady dla kobiet, które chciałyby rozwinąć się zawodowo w branży gastronomicznej. Po pierwsze - wiara w siebie. Po drugie - wiara w siebie. Po trzecie - wiara w siebie, bo tylko wtedy wszelkie drzwi staną przed Wami otworem!

Bożena Sikoń

szefowa Pracowni Cukierniczej w Hotelu Jan III Sobieski w Warszawie

Podstawą jest praca i poznawanie, jak najlepiej jest to możliwe, swojego zawodu. Uczmy się całe życie, dbajmy o estetykę pracy i o swój czysty i schludny wygląd. Rozwijajmy swoje pasje zawodowe - to pozwala nam tworzyć i rozwijać nasze wnętrze, a przez to będziemy wciąż kreatywne i młode.

 

Galeria