Wywiady - Rozmowa z Januszem Profusem Mistrzem Smaku i Stylistą Czekolady Cadbury Wedel
Autor: Karolina Domeracka
ŚWIATOWE CUKIERNICTWO TO PRZEDE WSZYSTKIM PROSTOTA I MINIMALIZM
Karolina Domeracka: Jak narodziło się Pana zainteresowanie cukiernictwem?
Moje zamiłowanie do cukiernictwa sięga jeszcze okresu dzieciństwa. Pasje do zawodu tak naprawdę zaszczepiła we mnie moja mama. Odkąd sięgam pamięcią w naszym domu zawsze gościły słodkie wypieki. Przy ich przygotowywaniu zwykle byłem obecny. I tak z czasem sam zacząłem przygotowywać słodkości. Początkowe próby musze przyznać były stosunkowo mało udane, jednak tak naprawdę; chodziło o samą przyjemność pieczenia. Na myśl przychodzi mi jeden z moich eksperymentalnych deserów, którego bazą był baton Pawełek - środek batonu wyjadłem, resztę; wykorzystałem na polewę do galaretki z truskawkami. Całość miał uzupełniać biszkopt, niestety biszkopt bardziej przypominał ,,wulkan" niż ciasto. Dodam, że owa ,,Pawełkowa próba" miała miejsce, gdy miałem zaledwie kilka lat.
Pana drugą pasją, obok cukiernictwa jest ogród. Czy te dwie na pozór różne dziedziny mają jakieś punkty wspólne?
Jak najbardziej. Punktem wyjścia zarówno w ogrodnictwie, jak i w pracy cukiernika jest dobrze przygotowany projekt. W ogrodzie w ramach projektu można tworzyć rożne formy, rożne zestawienia kolorystyczne. Dokładnie tak samo proces twórczy przebiega w cukiernictwie. Główną różnicą pomiędzy tymi dwiema dziedzinami jest wykorzystywany materiał i czystość samej pracy. W pracowni cukierniczej wszystko jest wręcz sterylnie czyste, w ogrodzie natomiast kontakt z ziemią uniemożliwia taką higienę. Niemniej przyjemność tworzenia w jednym i drugim przypadku jest ogromna. Poza wcześniej wspomnianymi, muszę pochwalić się również moją trzecią pasją, na którą niestety mam dość mało czasu, a jest nią modelarstwo. Rzecz zupełnie odmienna, jednak potrafiąca całkowicie pochłonąć.
Czekoladę podaje się w coraz wymyślniejszych wariacjach smakowych. Czy jest jakiś komponent, który absolutnie wyklucza zastosowanie czekolady?
Raczej nie można żadnego składnika wykluczyć. W grę tutaj może wchodzić indywidualne poczucie smaku odbiorcy. W mojej subiektywnej ocenie kiepsko smakuje połączenie czekolady z kawą i bazylią. Jednak może to wynikać głownie z tego, iż bazylia raczej źle komponuje się z kawą. Bazylię łączyłem natomiast z sosem waniliowym i białą czekoladą. Z tym, ze według mnie biała czekolada to raczej substytut. Jeżeli używam białej czekolady, to raczej z konieczności bądź też dla dosłodzenia danego deseru. Prawdziwa czekolada to w mojej ocenie ciemna czekolada, której z bazylią nie łączę.
Czy uważa Pan, że są jakieś brakujące elementy, o które należałoby wzbogacić polskie cukiernictwo?
W polskim cukiernictwie zdecydowanie brakuje regionalnej promocji. Pod tym pojęciem rozumiem stawianie głównego nacisku na własne, regionalne wyroby. Desery dobrze jest uzupełnić np. musami na bazie naturalnych, własnych produktów. W sezonie mamy do dyspozycji wiele świeżych owoców, które warto przetworzyć i odpowiednio przechować, by służyły nam cały rok. Wykorzystane później spowodują, ze nasz produkt będzie charakterystyczny i niepowtarzalny. Jestem za tym, aby w cukiernictwie było jak najwięcej naturalności i zindywidualizowania.
Czy według Pana łączenie zawodu cukiernika i kucharza to dobre rozwiązanie, czy raczej te dwie profesje powinny być traktowane rozdzielnie?
Oczywiście można być i kucharzem, i cukiernikiem. Pytanie tylko, w czym jest się lepszym? Osobiście jestem i kucharzem, i cukiernikiem. Nie mogę; powiedzieć, ze gotuje źle, uczestniczę; także w wielu konkursach zarówno kucharskich, jak i cukierniczych, jednak nie ukrywam, że z naciskiem na te ostatnie. Moja żona jest także i kucharzem, i cukiernikiem, jednak w odróżnieniu ode mnie, więcej uwagi poświęca konkursom kulinarnym, nie uczestnicząc raczej w cukierniczych. Reasumując, wspomniane zawody się; nie wykluczają jednak warto przemyśleć w jakiej dziedzinie jest się najlepszym.
Wykonana przez Pana gigantyczna czekoladowa figura Adama Małysza znalazła się w księdze ,,Polskich Rekordów i Osobliwości", na Pana koncie jest również największy tort świata. Jak wygląda przygotowanie do tak spektakularnych przedsięwzięć?
Przede wszystkim trzeba dokładnie przemyśleć zakładany projekt. Niekiedy zajmuje to jeden dzień, czasami dwa tygodnie. W grę wchodzą wówczas dodatkowe konsultacje, rysunki, niejednokrotnie również obejrzenie miejsca, gdzie rekordowe dzieło będzie miało stanąć. Dla przykładu, gdy zajmowaliśmy się konceptem największego tortu świata okazało się że miejsce, gdzie ma stanąć ponad 3,5 tonowy gigant jest bardzo małe - pow. 4 m x 4 m. W związku z powyższym musieliśmy dokonać dodatkowej weryfikacji nawet takich detali, jak wytrzymałość stropu, czy wytrzymałość podłoża. Generalnie należy zwrócić w pierwszej kolejności uwagę; na projekt - rysunek, kwestie techniczne, a także logistykę;. Należy pamiętać, że przewiezienie konstrukcji o wadze blisko 4 ton to już dość duże przedsięwzięcie logistyczne, które wymaga zaangażowania sporej grupy osób. Przy wspomnianym torcie potrzebny był dodatkowy kontener plus chłodnia i ponad trzydzieści wózków. Przy układaniu pracowały dwa duże wysięgniki. Niestety, pomimo tak dużego nakładu pracy nie zrealizowaliśmy planu, który ja sobie założyłem, czyli tortu o wadze 4,5 tony - zabrakło nam trzech pięter, aczkolwiek rekord pobiliśmy! Moją ambicją było pobicie rekordu na największą słodką budowlę w Polsce. Jednocześnie pobicie mojego własnego rekordu - w 2000 roku zbudowałem domek Mikołaja z piernika o masie ponad 4,00 ton.
Jest Pan zarówno organizatorem, jak i jurorem w wielu konkursach. Proszę powiedzieć, jakie błędy nalezą do tych najczęściej popełnianych przez uczestników?
Uczestnicy są dość kiepsko przygotowani technicznie. Produkty, które przywożą na konkurs, często są źle zabezpieczone, bądź też źle przechowywane. Przede wszystkim jednak nagminnie stosowane są rzeczy niejadalne bądź tez nieprzetworzone. Często również łączone są składniki nieprzetworzone z przetworzonymi, np. uczestnicy łączą owoce kandyzowane z owocami świeżymi. Takie zestawienie jest błędem. Wyjątek może stanowić skórka kandyzowana zapieczona w cieście i na to np. wyszprycowany mus ze świeżych owoców. Takie połączenie jest dopuszczalne. Niedopuszczalne natomiast będzie zastosowanie świeżych malin, które posypywane będą kandyzowaną skórką z pomarańczy. Bardzo ważną kwestią, na którą należy również zwrócić uwagę , jest fakt, aby desery nie były przeładowane. Deser nie może ważyć połkilograma. I najważniejsza rzecz, aby uniknąć błędów należy bardzo uważnie czytać regulamin. Wszystkie najważniejsze wytyczne zawsze zawarte są w regulaminie. Ponadto uczestnicy nie powinni obawiać się zadzwonić do organizatora, czy do jurora z ewentualnymi pytaniami. Na pewno zapytana osoba nie pozostawi pytającego bez odpowiedzi.
Jakie są obecnie trendy w światowym cukiernictwie?
Przede wszystkim minimalizm. Używanie składników naturalnych. Prostota dekoracji.
Jakie największe wyzwania przed polską branżą cukierniczą w bieżącym roku?
Przygotowanie dużego konkursu cukierniczego. Planujemy w Warszawie przeprowadzić eliminacje; do konkursu, który odbywać się będzie w Lyonie w 2011 roku. Jeszcze w czerwcu bieżącego roku zamierzamy rozmawiać z organizatorami z Francji na temat licencji, logo. Polskie eliminacje planujemy na marzec/kwiecień 2009 roku.
Dziękuje za rozmowę.
