Temat miesiąca - Optymizm za barem
Autor: Rafał Boruc
OPTYMIZM ZA BAREM
W trudnych czasach jedną z branż, która całkiem dobrze sobie radzi, jest polska gastronomia. Rośnie liczba restauracji, które wypierają gorszej jakości bary i punkty gastronomiczne. Zatem ilość przechodzi w jakość. Właściciele barów i restauracji przejawiają dość duży optymizm. Oni bezsprzecznie najlepiej czują puls swego biznesu.
W kwietniu bieżącego roku wskaźnik ogólnego klimatu koniunktury GUS w branży hotelarskiej i gastronomicznej wyniósł plus 4 punkty, podczas gdy jeszcze w marcu znajdował się poniżej kreski - na poziomie minus 3. To znaczna poprawa nastrojów, nienotowana od dłuższego czasu. Polepszenie koniunktury odnotowuje jedna czwarta badanych przez GUS firm, a jej pogorszenie - jedna piąta (w marcu odpowiednio 18% i 21%). Pozostałe jednostki uznają, że ich sytuacja nie ulega zmianie. Na takie kształtowanie się wskaźnika koniunktury wpływają lepsze niż przed miesiącem, korzystne prognozy popytu, sprzedaży oraz sytuacji finansowej przy mniej pesymistycznych niż sygnalizowano w marcu odpowiednich ocenach bieżących. Pierwsze miesiące roku były bardzo ciężkie dla restauratorów. Niektórzy z nich notowali spadek przychodów nawet o jedną trzecią. Najbardziej zmalała liczba klientów biznesowych, zwłaszcza wśród mniejszych firm, które wyraźnie ograniczyły swoje budżety na imprezy. Na szczęście w kwietniu nastąpiła poprawa i teraz mówi się o spadkach rzędu 10-15%. To ciągle dotkliwe spadki, ale pozwalają optymistyczniej patrzeć w przyszłość. Czego restauratorzy oczekują w najbliższym czasie? Sygnalizują wzrost zarówno aktualnych, jak i przewidywanych cen. Ich zdaniem liczba pracowników zatrudnionych w branży HoReCa może nieznacznie wzrosnąć. Odsetek przedsiębiorstw nie odczuwających żadnych barier w prowadzeniu działalności usługowej kształtował się w kwietniu na poziomie 9,9% (wobec 6,0% w marcu br. i 4,1% w kwietniu rok wcześniej). Największe trudności napotykane przez jednostki związane są z kosztami zatrudnienia pracowników. Tak twierdzi 66% respondentów GUS. Miesiąc wcześniej ten odsetek był o trzy punkty niższy. W porównaniu z kwietniem ubiegłego roku w największym stopniu wzrosło znaczenie bariery związanej z niedostatecznym popytem (z 36% do 51%).
Koszty pod kontrolą
W związku z tym restauratorzy szukają oszczędności. Wiele można osiągnąć, renegocjując warunki najmu. Chodzi przede wszystkim o obniżenie stawek czynszu.
W wielu wypadkach były one wyrażane w euro, a po wzroście jego kursu okazywało się, że opłaty za czynsz zwiększyły się o 30-40%. Po negocjacjach właściciele pomieszczeń często idą restauratorom na rękę, zgadzając się na równowartość w złotych po cenie sprzed wzrostu kursu euro. Aby przyciągnąć klientów, wielu gastronomów zdecydowało się na cięcia cen oferowanych usług. Najczęściej obniżki wynoszą ok. 10%, ale zdarza się, że sięgają nawet jednej piątej poprzedniej ceny. Większe obniżki - zdaniem restauratorów - nie są już możliwe. Po pierwsze - wydawałyby się podejrzane samym konsumentom, którzy zaczęliby się obawiać, że niska cena okupiona jest niską jakością surowców i obsługi. Po drugie - rosną koszty pracy, energii czy zakupu surowców. Po trzech kwartałach ubiegłego roku wynik finansowy branży hotelarsko-gastronomicznej poprawił się i według GUS wyniósł 598,5 mln zł wobec 586,5 mln zł rok wcześniej. Przychody z działalności gastronomicznej w 2007 r. wyniosły 20,2 mld zł. Niestety GUS nie opublikował jeszcze nowszych danych, ale eksperci szacują ubiegłoroczny wzrost na 6-7%. Tym samym przychody branży gastronomicznej w 2008 r. wyniosły ok. 21,5 mld zł. Z tego 2,1 mld zł przypada na sieci, a 19,4 mld zł uzyskali przedsiębiorcy, którzy prowadzą jedno lub najwyżej kilka przedsięwzięć. Według Głównego Urzędu Statystycznego w 2007 r. funkcjonowało 89 tys. lokali gastronomicznych. To liczba o 300 mniejsza niż rok wcześniej i o ponad 2 tys. mniejsza niż w 2005 r. Półtora roku temu działało zaledwie o jedną dziesiątą więcej lokali niż na początku tej dekady. Zmienia się bowiem struktura krajowej gastronomii. Szybko maleje liczba barów, stołówek i tzw. Punktów gastronomicznych, a w ich miejsce powstają nowe restauracje. Tylko w latach 2005-2007 ich liczba zwiększyła się z 9716 do 10927, czyli wzrosła o jedną ósmą (12,5%). To dobitnie dowodzi, że konsumenci stali się bardziej wymagający, a w gastronomii, by zostały spełniane ich zachcianki, poprawia się jakość świadczonych usług. To właśnie „niesieciowa", czyli „indywidualna" gastronomia stanowi o sile branży. Składa się na nią ok. 85 tys. lokali gastronomicznych. Nowe sieci: barów, restauracji i kawiarni ilościowo stanowią dzisiaj zaledwie ok. 5% wszystkich punktów gastronomicznych w Polsce. Wprawdzie ich znaczenie pod względem wartości wydatków żywieniowych poza domem jest znacznie większe, ale i tak zdobywają nie więcej niż co dziesiątą złotówkę przeznaczaną na ten cel.
Złote lata
Przez ostatnie lata rodzimej gastronomii sprzyjała koniunktura zarówno ekonomiczna, społeczna, jak i demograficzna. Wynagrodzenia Polaków pięły się w górę, a optymizm konsumencki rósł.
Towarzyszyła im zmiana przyzwyczajeń żywieniowych konsumentów, wynikająca z szybszego trybu życia Polaków, co związane jest z brakiem czasu i chęci do przygotowywania posiłków w domu. Do tego dochodzi rosnąca liczba singli, którzy siłą rzeczy chętniej żywią się „na mieście". Niebagatelne znaczenie dla rozwoju rynku miała ekspansja centrów handlowych i w związku z tym rosnąca liczba atrakcyjnych lokalizacji. Tym samym pojawiły się nowe okazje do spędzania czasu poza domem - zakupy w centrach handlowych jako nowa okazja do korzystania z placówek gastronomicznych, a także ogólna tendencja do spędzania coraz większej ilości czasu w tzw. trzecim miejscu - między domem a pracą. W badaniu przeprowadzonym niedawno przez firmę PMR pytano właścicieli firm gastronomicznych o czynniki, jakie mogłyby pomóc w rozwoju przedsiębiorstw obecnych na rynku gastronomicznym w przyszłości. Okazuje się, że firmy najbardziej liczą na wzrost zamożności społeczeństwa, w wyniku którego więcej osób będzie mogło pozwolić sobie na jedzenie poza domem. Na razie dane GUS spełniają ich oczekiwania, ponieważ w ciągu ostatnich 12 miesięcy płace Polaków wzrosły o ok. 7%, czyli po uwzględnieniu inflacji poprawiły się o ok. 2,5%. Jedna na pięć firm liczy na własne działania marketingowe, a jedna na sześć - na lojalność wobec ich marki. Stosunkowo wysoki odsetek firm (14%) oczekuje, że fuzja z inną firmą lub inwestor przyczyni się do rozwoju ich sieci. Oznacza to, że pewna liczba przedsiębiorców jest nastawionych pozytywnie na współpracę z inwestorem zewnętrznym.
Rozwój stonowany
Z analizy rynkowej Makro Cash & Carry wynika, że pierwszy kwartał 2009 r. przyniósł wzrost rynku HoReCa o ok. 2%. Taki trend najprawdopodobniej utrzyma się w dalszej części roku.
Jeżeli chodzi o pracowników, dzisiejsza sytuacja ekonomiczna przychodzi w sukurs branży. Powroty Polaków z emigracji sprawiają, że pracodawcy z sektora hotelarsko-gastronomicznego nie powinni borykać się z problemami z zatrudnieniem; co więcej potencjalni pracownicy obniżyli teraz wymagania finansowe. Z kolei ze względu na wysoki kurs euro wzrośnie z pewnością liczba Polaków, którzy zrezygnują z wakacyjnych wojaży zagranicznych i zdecydują się spędzić wakacje w Polsce. Jest to przede wszystkim szansa dla przedsiębiorców prowadzących działalność w miejscowościach turystycznych, głównie nadmorskich. Z kolei w większych miastach bardziej przystępne stają się ceny wynajmu powierzchni użytkowej w prestiżowych miejscach, czego przyczyną jest gorsza kondycja instytucji finansowych będących głównymi najemcami lokali. Stwarza to możliwość otwarcia baru lub restauracji w bardzo atrakcyjnym miejscu, które zapewni większy dopływ klientów. Szansą wydaje się także nieustający rozwój centrów handlowych i zapotrzebowanie na świadczenie w nich usług gastronomicznych w stołówkach typu food court. Warto pamiętać także o możliwości uzyskania środków unijnych dla sektora gastronomiczno-hotelarskiego.
Mistrzostwa pomogą
Dużą szansę stwarza rozwój zaplecza gastronomicznego w Polsce w związku z organizacją Euro 2012. Analitycy szacują, że w roku najbliższych Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej wartość rynku gastronomicznego przekroczy 25 mld zł.
Przy tej okazji zostanie znacznie zmodernizowana sieć dróg Zatrudnienie przy obsłudze barów i restauracji przy nowych autostradach znajdzie kilka tysięcy osób, a kolejne tysiące będą pracować w barach i restauracjach przy unowocześnionych i nowych drogach ekspresowych. Punkty gastronomiczne w miarę możliwości będą lokalizowane blisko węzłów komunikacyjnych, aby z ich usług mogli korzystać tak że okoliczni mieszkańcy. Restauratorzy nastawiają się bowiem również na organizację imprez okolicznościowych dla pobliskich (i nie tylko) mieszkańców. Gastronomia przy drodze cieszyć się będzie coraz większą popularnością, ponieważ na drogach jeździ obecnie więcej przedstawicieli handlowych, kurierów czy zawodowych kierowców ciężarówek. Wzrasta także ruch turystyczny, a podróżni również chętnie skorzystają z tego typu lokali. PMR przewiduje, że w latach 2009-2010 rynek ten będzie rósł w tempie ok. 3-4% rocznie, na co wpływ będzie miało osłabienie gospodarcze i gorsze nastroje konsumenckie skłaniające do poszukiwania oszczędności. Usługi gastronomiczne są bowiem wrażliwe na spadek dochodów i wzrost cen. Z drugiej jednak strony, niższe koszty surowców, rosnące bezrobocie zmniejszające rotację pracowników, oraz mniejsza presja na wzrost wynagrodzeń będą pozytywnie oddziaływać na sytuację właścicieli lokali gastronomicznych. Dodatkowo, zmiany w przyzwyczajeniach części polskich konsumentów wydają się na tyle trwałe, że nie zrezygnują oni szybko z usług oferowanych przez lokale gastronomiczne, szczególnie tych dostępnych w przystępnych cenach.
Im szybciej, tym lepiej
Poszczególne segmenty rynku HoReCa zostaną w różnych stopniu dotknięte przez skutki spowolnienia gospodarczego. Konsumenci o bardziej utrwalonych przyzwyczajeniach będą raczej wybierać tańszą ofertę niż zupełnie rezygnować z usług gastronomicznych.
Ponadto, bojąc się o utratę pracy, część osób może więcej i dłużej pracować - nie mając czasu na przygotowanie czegoś do jedzenia w domu, tym bardziej będą oni korzystać z usług gastronomicznych. Z tego samego powodu, rosnącą popularnością mogą cieszyć się placówki pozycjonowane w segmencie fast casual (format przejściowy między fast food a restauracją), oferujące stosunkowo tani posiłek w salach o podwyższonym standardzie. Wydatki Polaków na jedzenie poza domem stanowią 5% budżetu przeznaczonego na żywość. W Niemczech jest to 35%, a w USA połowa. Polscy konsumenci nie mają wyjścia - z czasem będą zbliżać się do tych wyników. Uczynią to tym szybciej, im lepsze warunki ku temu stworzą restauratorzy. Najbliższe lata znacznie zmienią oblicze rodzime.
Galeria
