Felieton - Podziw dla tradycji
Autor: Tadeusz Olszański
PODZIW dla TRADYCJI
Podziwiam Węgrów za szacunek dla tradycji. Również w gastronomii. Ze świecą w ręku szukać w Polsce restauracji, która nieprzerwanie od 116 lat trwałaby pod tą samą nazwą i w tym samym miejscu.
Może się mylę, może ktoś mnie skoryguje - przyjadę natychmiast, przeproszę, napiszę - ale przecież nawet krakowski „Wierzynek" tylko nazwą nawiązuje do przeszłości, bo historią tak daleko jednak nie sięga! A restauracją „Gundela" Budapeszt szczyci się nieprzerwanie od 1894 roku! Zmieniali się wprawdzie właściciele, ale ani zmiana Węgier z królestwa na różne, kolejne republiki, ani nawet zmiana systemów z demokracji na komunizm, a także nacjonalizacje i reprywatyzacje nie zniszczyły tak tej restauracji, jak i nie zmieniały jej nazwy. Inna sprawa, że gdyby nawet do tego doszło, to i tak nic by nie dało, bo wynalezione przez Gundela naleśniki z orzechowo-bakaliowym nadzieniem, oblane sosem czekoladowym i podawane na płonąco, utrwaliły jego nazwisko w dziejach kulinarnej sztuki. Młodziutki Janos Gundel przybył do Budapesztu w 1865 roku z Bawarii za pracą i najął się jako chłopiec podający wino do stolików. Zaczynał zatem, jak to dziś się mówi od zmywaka, ale już w cztery lata później wyzwolił się z czeladnictwa i czego się od tego momentu dotknął, zamieniało się w złoto. I zaprocentowało otwarciem eleganckiej restauracji w specjalnie w tym celu wybudowanym pałacyku w znakomitym punkcie. Między placem Bohaterów i ZOO, w samym centrum terenów Światowej Wystawy, czyli EXPO, które powierzono Budapesztowi z okazji obchodu Tysiąclecia Węgier w 1896 roku. To z tej okazji zbudowano też wtedy metro i w ogóle Budapeszt niezwykle się rozwinął. A Gundel szybko mógł spłacić zaciągnięte kredyty. Bo też rewelacyjnie karmił i sam cesarz Austrii i zarazem król Węgier Franciszek Józef przywoził do niego swoich gości. Gundelowie, naprzód Janos, a potem jego syn Karol, nie tylko wspaniale karmili, ale i stworzyli całą filozofię gastronomii. Właściciel lokalu musi być niczym lekarz, a kelner niczym pielęgniarz wobec nawet opryskliwego gościa, który przychodzi nie tylko po, aby zjeść i wypić, ale i po ukojenie - uczyli swój personel. Z kanonów Gundelów warto przytoczyć jeszcze choćby to, że gość powinien zawsze wygodnie siedzieć, a stolik w żadnym przypadku chwiać się pod byle naciśnięciem noża, bo wtedy całe menu na nic! Rozbudowywany latami lokal to dziś pełna blasku rezydencja gastronomiczna. Oprócz głównej sali i licznych salonów na parterze, ogrodu zimowego i oczywiście cudownego ogródka letniego z galerią malarstwa węgierskiego na piętrze, gdzie znajdują się obrazy, których może pozazdrościć Galeria Narodowa. W tej sali zresztą odbywają się przyjęcia dla najwyższych rangą gości. A opodal jest jeszcze korzystająca z tej samej kuchni popularna Restauracja „Bagolyvar", czyli „Sowi Zamek" dla mniej zasobniejszych klientów. Tu i tam ten sam repertuar, z różnymi wszakże cenami. Na kolana rzucają aż cztery warianty gęsich wątróbek, do których obowiązkowo pije się słodki tokaj. Z własnej winnicy Gundelów w Tokaju! W karcie są też własne mocne alkohole - od śliwowicy po likiery, bo restauracja opiera się na własnych przetworach najwyższej jakości. Życiem tętni Gundel zwłaszcza w niedzielę, kiedy podczas brunchu moż na dowoli czerpać z rozkoszy stołów, z naleśnikami a'la Gundel włącznie. Pod warunkiem, że w porę zarezerwujemy miejsce. Cena - 5800 forintów (ok. 95 zł), dzieci do lat 15 - 2900. Nic dziwnego, że Gundel od lat zajmuje wysokie miejsca w światowych rankingach. „Egon Ronay's Guide" uznał Gundela za najlepszą restaurację w Europie Wschodniej, „Restaurant Magazin" za jedną z 50-ciu najlepszych restauracji świata, a „Sidney Morning Herald" oraz „Traveller - Ristoranti del Mondo" ulokowały nawet w czołowej dziesiątce globu! Od Australii po Włochy ma więc ta restauracja renomę! Więc ani w głowie było Anglikom rządzącym konsorcjum, które kupiło Gundela, zmienianie nazwy! Zostawili ją w całej krasie i oczywiście z kompletnym personelem oraz dyrekcją. I otóż P.T. czytelnicy „Poradnika Restauratora" w tym właśnie miejscu dochodzimy do sedna sprawy, a mianowicie dlaczego ni stąd, ni zowąd poświęciłem ten felieton budapeszteńskiej restauracji? Otóż szacunku u nas dla tradycji w dziedzinie gastronomii raczej nie ma. Zwłaszcza w Warszawie, gdzie nie zachowała się bodaj żadna Restauracja z przedwojennych czasów. Ubolewał nad tym cudowny piewca dawnych knajp Wiesław Wiernicki, pisząc swoje pyszne „Wspomnienia o warszawskich knajpach". A i ja zapłakałem na łamach „Poradnika" przy moim stoliku, kiedy zlikwidowano słynną warszawską „Adrię". Bo akurat mieściła się w gmachu przy ulicy Moniuszki przejętym przez PZU, któremu pomieszczenia tego lokalu potrzebne były na archiwum! Przepadła też słynna za PRL -u „Kameralna" na Foksal i króluje dziś tam sushi. Nic co ma tradycję w stolicy się ostać nie może. Właśnie przechodziłem ostatnio przez Stary Rynek w Warszawie i zauważyłem, że od wielu lat uważany za jedną z reprezentacyjnych restauracji Starówki „Krokodyl" reklamuje się jako Bellini! Jaki ten „Krokodyl" był, taki był, bo różne losy przechodził. Lepsze i gorsze, ale przecież podobnie jak znajdujące się w sąsiedztwie Fukier i „Bazyliszek" stanowił charakterystyczny i ważny dla tradycji Starego Miasta, wręcz reprezentacyjny lokal. Mam wszakże nadzieję, że nowy właściciel nie skuje znajdującego się we wnęce nad wejściem krokodylka z podwiniętym ogonem. Na szczęście jest pod ochroną!
