Temat miesiąca - Przez żoładek...do portfela
Autor: Rafał Boruc
PRZEZ ŻOŁĄDEK... DO PORTFELA
Kto słyszałby o Łącku, gdyby nie wytwarzana przez miejscowych śliwowica? Pierniki toruńskie rozsławiają miasto Kopernika, a smakowite kremówki zachęcają do odwiedzin Wadowic, miasta w którym urodził się Karol Wojtyła. Promocja miejscowości i regionów dzięki lokalnym produktom kulinarnym jest tanim, a zarazem skutecznym sposobem zaistnienia w masowej świadomości. Konieczne jest tylko spełnienie dwóch warunków - trzeba mieć czym się pochwalić i wiedzieć, jak to zrobić. Jedną z najpopularniejszych form promocji okazują się różnorodne pokazy kulinarne, które niejednokrotnie - w celu podniesienia rangi imprezy - przyjmują miano festiwalu.
Lokalna siła
Ogórki warszawskie, polędwica sopocka, kiełbasy: krakowska, żywiecka, podwawelska, beskidzka, śląska czy podlaska, śledzie po kaszubsku, a nawet paprykarz szczeciński - to synonimy na tyle smakowitych produktów, że tych nazw używają wytwórcy w całym kraju.
Siła marketingowa tych nazw jest tak wielka, że bez wahania wprowadzają je do swej oferty. W tym wypadku korzyść odnoszą jedynie producenci, którzy korzystają ze znanej nazwy, starając się wycisnąć z niej jak najwięcej, często nie zachowując reżimu technologicznego, który zapewniałby produkcję wyrobu odpowiadającego jego etykiecie. Tym samym dochodzi do swego rodzaju pauperyzacji tych produktów. Marki tracą swój smak, ponieważ nikt nie zadbał o ich rejestrację. Na szczęście w ich miejsce wchodzą nowe hity regionalne, o które się dba, sądownie zastrzegając receptury i nazwę. Wystarczy wspomnieć o: oscypkach, bryndzy, rogalach marcińskich, obwarzanku krakowskim czy wspomnianej już śliwowicy łąckiej. Dzisiaj te produkty świetnie promują: Podhale, Poznań, Kraków oraz niewielką gminę w Beskidach. Nie wystarczą piękne widoki czy zapierające dech zabytki, bez otaczającej jej infrastruktury turystycznej. Konieczna jest wartość dodana. Obok uciech ducha, niezbędne są radości podniebienne. Po zwiedzaniu turysta musi dobrze zjeść. W rezultacie do jego serca najszybciej można trafić przez żołądek. Problem w tym, że czasy ancien régime'u bardzo zubożyły nasze regionalne kuchnie. Braki aprowizacyjne glajszlachtowały ofertę kulinarną. Jednak przez ostatnie dwadzieścia lat wiele się zmieniło. Siłę tkwiącą w produktach regionalnych coraz śmielej starają się wykorzystać władze samorządowe oraz przedsiębiorcy z branży horeca. Powstaje także coraz więcej fundacji, stowarzyszeń oraz izb, zajmujących się promocją osiągnięć lokalnych kuchni. Najlepsze efekty daje połączenie sił władz samorządowych i przedsiębiorców prywatnych.
Festyny i festiwale za granicą
Chicago, Londyn, Paryż - niemal wszystkie metropolie organizują potężne pikniki, które odwiedzają setki tysięcy gości, jednak niedoścignionym wzorem promocji miasta i regionu jest monachijski Oktoberfest, który odbywa się corocznie od 1810 r. na przełomie września i października.
To jeden z największych na świecie festynów ludowych - biznes wart setek milionów euro. W ostatnich latach przeciętna liczba odwiedzających Oktober fest wynosiła sześć milionów osób z całego świata. To mniej więcej jedna trzecia wszystkich odwiedzających stolicę Bawarii w ciągu roku. Sześć monachijskich browarów z okazji festynu warzy specjalne piwo o wyższej zawartości alkoholu (6-7%). W trakcie trwania imprezy spożywane jest ok. pięciu milionów litrów tego trunku, sprzedawanego tradycyjnie w litrowych kuflach, tzw. mass. Jedno piwo kosztuje 10-12 euro. Łatwo zatem przeliczyć, że tylko na ten złocisty trunek goście wydają ok. 65 mln euro rocznie. Do tego dochodzą wydatki na konsumpcję ponad miliona kurczaków, setek ton kiełbasy, szaszłyków, itp. Krocie zarabiają właściciele okolicznych hoteli. Można też na mniejszą, ale i tak niewyobrażalną dla nas skalę. W Menton we Francji na przełomie lutego i marca odbywa się jeden z najbardziej unikalnych festiwali kulinarnych. Tamtejszy Festiwal Cytrusów La Fete de Citron zdobył także światowy rozgłos. W tym roku odbył się po raz 77 i przyciągnął ponad 350 tys. gości. Podczas imprezy drużyny z różnych stron świata starają się zbudować mały świat z cytryn, pomarańczy i innych owoców. Powstają cytrusowe: żaglowce, instrumenty, budowle takie jak latarnie morskie oraz fontanny, a także rozmaite przedmioty w nadnaturalnych rozmiarach, np. muszle. Temu wszystkiemu towarzyszy pokaz i degustacja niesamowitych potraw z cytrusów. To tylko dwa przykłady z setek. Rangi tym imprezom nadaje także aktywny udział w nich władz lokalnych. Podczas Oktoberfestu burmistrz Monachium przebija pierwszą beczkę piwa. On też uroczyście ogłasza początek festynu. Pierwszy kufel ze złocistym napitkiem wypija natomiast tradycyjnie premier Bawarii.
Festyny i festiwale w Polsce
Aby wypromować region w świecie, trzeba dwóch rzeczy - ciekawego przekazu i czasu. Największe festyny szczycą się przynajmniej półwiekową tradycją.
W Polsce trudno o tym marzyć. Najbliższe tej rocznicy są Chmielaki, odbywające się co roku w Krasnymstawie. W roku bieżącym odbędzie się 40. edycja tego piwnego festynu. Sława Chmielaków przekroczyła już południową granicę. W ubiegłym roku swą ofertą kusił jeden browar z Czech. Oprócz tego można było skosztować piwa z 21 krajowych browarów. Impreza dowodzi, że odpowiednia promocja przekłada się na konkretne zyski. Corocznie daje całkiem sporo zarobić miejscowym władzom. Dwa lata temu samorządowa kasa po rozliczeniu kosztów wzbogaciła się o niemal 120 tys. zł. W ubiegłym o połowę mniej, ale to i tak przyzwoity zastrzyk pieniędzy dla lokalnego budżetu. Podczas festynu miasto odwiedza kilkadziesiąt tysięcy osób. W ubiegłym roku na Chmielaki miasto sprzedało aż 165 miejsc handlowych (na 169 możliwych). Z tego tytułu miasto uzyskało 188 tys. zł. W Konsumenckim Konkursie Piw wystartowało 115, co jest najlepszym wynikiem w Polsce. Znane są dane dotyczące sprzedaży biletów na odbywające się w amfiteatrze koncerty. Na imprezę Chmiel Disco sprzedano 1552 bilety, na sobotni Chmiel Rock już 1797, a na niedzielną galę połączoną z wyborami Miss Chmielaków aż 2997. W sumie dochód z samych biletów wyniósł 116 tys. zł. Kraków ma swoją Wielką Kolekcję Kulinarną. Impreza organizowana cyklicznie przez władze miasta i Krakowską Kongregację Kupiecką, jest okazją do zapoznania się z umiejętnościami krakowskich restauratorów. Do tej pory odbyło się 12 edycji festiwalu. Kilka lat temu w grodzie Kraka odbywał się plebiscyt, który miał wyłonić markę w gastronomii - obwarzanek krakowski. Zgłosiło się ponad 60 lokali, które były oceniane przez niezależną i tajną kapitułę. To ona właśnie wytypowała ponad 50 lokali w Krakowie, które wspólnie z urzędem miasta i Kongregacją Kupiecką zarekomendowała turystom. Chodziło głównie o podniesienie standardów, tak by nawet bardziej wymagający turyści zagraniczni nie mieli żadnych problemów w restauracjach.
Dobry Smak w cenie
Inne miasta także starają się zaoferować podniebienne atrakcje. Poznań, Łódź czy Kłodzko mają swoje Festiwale Dobrego Smaku.
Najdłuższą, ponieważ już siedmioletnią historię, ma ten łódzki. O ile w Poznaniu i Kłodzku stawiają na kuchnię regionalną, o tyle w Łodzi mamy do czynienia „z międzynarodowym pokazem sztuki kulinarnej i ogólnopolskim konkursem dla restauratorów na najlepszą potrawę". Łódź stawia zatem na internacjonalizm. Póki co średnio to się udaje, ponieważ wśród laureatów zdecydowanie dominują miejscowe restauracje. W tym kontekście sens ma wydanie dwa lata temu książki „Rozsmakuj się w Łodzi". Znalazły się w niej najlepsze przepisy i zwycięskie restauracje z wcześniejszych pięciu edycji. Poznań przeżył już trzy edycje Polskiego Festiwalu Dobrego Smaku, połączonego z konkursem Polska Nalewka Roku. Wydarzenie obywa się na Starym Rynku, przyległych do niego uliczkach, a także na Placu Wolności. Na Festiwal składa się kilka elementów, a należy do nich Jarmark Dobrego Smaku, gdzie producenci specjałów pochodzących ze wszystkich regionów Polski oferują swoje wyroby. Kolejnymi elementami są pokazy kulinarne szefów kuchni, spotkania z autorami książek, programów kulinarnych i podróżniczych (m.in. z Wojciechem Cejrowskim), koncerty muzyczne, a także konkursy. Walczyć można w konkursie Polska Nalewka Roku, czyli największego w Polsce konkursu nalewek domowych, konkursie Szneka z Glancem na tradycyjne słodkie bułki z Poznania oraz Nasze Kulinarne Dziedzictwo - konkurs, który ma na celu odkrywanie najwspanialszych przysmaków i dań tradycyjnych dla Wielkopolski. Festiwal odbywa się od trzech lat w połowie sierpnia, jest to święto najlepszych tradycji kulinarnych oraz miejsce spotkań wszystkich tych, którzy cenią dobrą kuchnię w pełnej smaku oprawie. Festiwale mają ponadnarodowy charakter. W ubiegłym roku Gminny Ośrodek Kultury w Kłodzku stał się miejscem debiutu Polsko-Czeskiego Festiwalu Dobrego Smaku. W programie znalazły się pokazy kulinarne oraz degustacje. Dzieci zobaczyły pokaz kiszenia kapusty i pieczenia placków z jabłkami, a dorośli warzenia piwa domowego. Podczas imprezy został rozstrzygnięty konkurs na najsmaczniejsze przetwory domowe. Kawiarenkę z ciastkami prowadziło Koło Gospodyń Wiejskich z Krosnowic. Gotowaniu i warzeniu przygrywał czeski zespół muzyczny Czeska Dechovka. Impreza była realizowana w ramach projektu współfinansowanego między innymi ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego i w ramach Programu Operacyjnego Współpracy Transgranicznej Republika Czeska-Rzeczpospolita Polska 2007-2013 oraz budżetu państwa.
Kuchnia to nie wszystko
Sama oferta kulinarna może okazać się zbyt słabym magnesem do odwiedzin. Warto pokusić się o coś więcej.
Z takiego założenia wyszli włodarze stolicy Wielkopolski i Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej. W rezultacie w czerwcu odbędzie się trzecia akcja „Poznań za pół ceny". Przez dwa dni hotele, restauracje czy muzea świadczą usługi o 50% taniej. Podczas poprzednich dwóch edycji taniej oznaczało też lepiej, a to za sprawą specjalnego programu turystycznego, dzięki któremu turyści zobaczyć mogli w Poznaniu atrakcje, które zazwyczaj są zamknięte. Z przewodnikiem można było zwiedzić Ostrów Tumski z pierwszą w Polsce katedrą i grobami pierwszych władców Polski, Stary Rynek, kościół farny z podziemiami oraz Zamek Cesarski. W każdej z wycieczek uczestniczyło kilkaset osób. Zamek Cesarski zwiedzały grupy liczące 600 osób. Przez dwa dni otwarty wyjątkowo dla turystów Fort VIII A obejrzało blisko 2 tys. osób. Tłumy turystów pojawiły się także w poznańskim ZOO, aby obejrzeć otwartą niedawno słoniarnię oraz w jednej z największych w Europie palmiarni. Kilkaset osób brało udział w specjalnej edycji gry miejskiej „Poszukiwacze Prawdy", w której gracze rywalizowali o klucz do starej skrzyni ustawionej na środku Starego Rynku. W restauracjach, które przyłączyły się do akcji, o wolny stolik było bardzo trudno. Pierwsze podsumowania pokazują, że sprzedano nawet czterokrotnie więcej posiłków niż zwykle. O ok. 30% większym obłożeniu mówili właściciele hoteli. O Poznaniu było głośno w mediach, które zachęcały do odwiedzin miasta w weekend, dokładnie opisując przy okazji poznańskie atrakcje turystyczne. Z roku na rok coraz więcej restauracji, hoteli, muzeów i innych instytucji przystępuje do akcji, dzięki czemu oferta staje się atrakcyjniejsza. Pomysł ma tylko jeden feler - trudno budować atrakcyjny wizerunek miasta na obniżce cen. Niemniej pomysł zainspirował także inne miasta, które zamierzają zorganizować takie akcje u siebie. Chodzi o Bydgoszcz i Gdańsk. W tym drugim mieście 40 restauratorów zdecydowało się zorganizować „Gdańsk za pól ceny" w ostatni weekend kwietnia. Ma to przyciągnąć do trójmiejskiej stolicy turystów, ale i zachęcić jej mieszkańców do wychodzenia na miasto.
Partnerstwo publiczno-prywatne
W promocji miast i regionów muszą partycypować zarówno miejscowe władze samorządowe, organizacje pozarządowe oraz przedsiębiorcy z branży horeca. Dopiero taki mariaż przyniesie oczekiwane skutki.
Wszystkie te strony mają bowiem interes w tym, aby przyciągnąć jak najwięcej turystów. Stąd udział w finansowaniu prywatnych sponsorów oraz władz, które chcą promować region. Dziś restauracjom, szczególnie małym, ciężko jest reklamować się, tworzyć jakieś wielkie budżety promocyjne. To nie jest realne ze względów finansowych. Pomoc samorządów lokalnych powoduje, że w restauracjach podnoszą się standardy, ponieważ restauratorzy więcej wiedzą, bo kucharze są bardziej świadomi HACCP, oczekiwań klientów, również tych z zagranicy - bardziej wymagających. Nasuwa się jednak nieodparta refleksja, że ciągle robimy zbyt mało, by dzięki osiągnięciom kuchni lokalnych promować miasta i regiony. Przecież mieszkańcy Unii Europejskiej mają coraz większą świadomość o doskonałej jakości polskiej żywności. Koherentny program promocji przyniesie oczekiwane efekty. Tymczasem Warszawa - jako stolica będąca wizytówką Polski - jest białą plamą na kulinarnej mapie Polski. Wprawdzie trzy lata temu z myślą o mieszkańcach Warszawy oraz turystach na Polu Mokotowskim odbył się piknik kulinarny Taste of Warsaw, ale był to jednorazowy eksces. Ideą Taste of Warsaw było umożliwienie osobom odwiedzającym piknik spróbowania potraw serwowanych przez najlepsze warszawskie restauracje w przystępnych cenach. Za wejście na festiwal kulinarny nie były pobierane żadne opłaty. Jedynie jedzenie, napoje, lody i pozostałe artykuły żywnościowe są sprzedawane poprzez specjalne kupony. Restauracje przygotowały dania wielkości porcji testowych, których cena nie mogła przekroczyć 12 zł. Pomysł wydawał się rewelacyjny, niestety nie chwycił, mimo że Pole Mokotowskie oblegały tłumy. Czy najbogatszego miasta w Polsce nie stać na pokazanie walorów lokalnej gastronomii? Nie od dzisiaj słychać utyskiwania, że Warszawie brakuje klimatu. Tu przyjeżdża się, aby zarabiać pieniądze, a nie chodzić do restauracji - to powszechna opinia. Oprócz kilku drogich restauracji, stolica nie oferuje przybyszom alternatywy kulinarnej. Zatomizowane środowisko warszawskich restauratorów nie czyni nic, aby cokolwiek zmienić. Władze miasta nie mają im nic do zaoferowania.
Galeria
