Rozmowa z Piotrem Bikontem dziennikarzem, publicystą i krytykiem kulinarnym
Autor: Karolina Domeracka
RESTAURACJA POWINNA PACHNIEĆ SWIEŻYMI ZIOŁAMI, PRZYPRAWAMI...
Karolina Domeracka: Jak narodziło się Pana zainteresowanie sztuką kulinarną, a zwłaszcza historią kulinariów?
Tak naprawdę, to chyba każdy z nas interesuje się kulinariami, bo wszyscy jemy. Oczywiście znam kilku abnegatów, którym przyjemności jedzenia są całkiem obce, jednak są to tylko wyjątki. Pisaniem o jedzeniu zająłem się, tak szczerze mówiąc, z zamiłowania do dobrego jedzenia. W pewnym momencie (w 1991 roku) redakcja „Gazety Wyborczej" wymyśliła rubrykę o restauracjach, ale nie mogła znaleźć autora. Nadarzyła się okazja i z niej skorzystałem. Najpierw recenzowałem restauracje warszawskie. Z czasem obszar i tematyka znacznie się poszerzyły. Zacząłem systematycznie gromadzić wiedzę - historyczną, kulturową, praktyczną.
Jak w przeciągu wieków ewoluowała kuchnia polska?
Moim zdaniem kuchnia polska, rozumiana jako suma regionalnych kuchni Rzeczypospolitej, łącznie z kuchnią góralską, żydowską, litewską, śląską tworzy szalone bogactwo smaków, stanowiąc jedną z najbardziej urozmaiconych i najciekawszych kuchni Europy. Równolegle rozwijały się bardzo odmienne kuchnie - ludowa i dworska, a później trzecia - mieszczańska. Dzisiejsza polska kuchnia to mieszanina tych tradycji. Wielkie szkody wyrządziło naszej kuchni 50 lat komunizmu. Teraz jednak to wszystko odżywa i powraca na stoły.
Do jakich zapomnianych już przepisów powinniśmy według Pana powrócić?
Technika przygotowywania dawnych potraw zdecydowanie odbiega od tej, którą obecnie wykorzystujemy w kuchni. Ponadto w momencie, kiedy wspomniane przepisy były tworzone, wykorzystywano często zupełnie inne składniki od tych, które są obecnie dostępne. A też i gusta ówczesnych smakoszy były różne od dzisiejszych. Stare książki kucharskie - z końca XIX w. i z początku XX w. - są jednak w stanie zainspirować współczesnego kucharza.
Spotkałam się z wieloma głosami mówiącymi o zanikającej w Polsce tradycji polskiej kuchni regionalnej. Jak Pana zdaniem można przeciwdziałać tej niekorzystnej tendencji?
Wyraźny odwrót od tradycyjnej polskiej kuchni miał miejsce w pierwszym okresie po odzyskaniu wolności. Poddaliśmy się wtedy wpływom wielu obcych kuchni, m.in. kuchni chińskiej, śródziemnomorskiej. Obecnie, właściwie już od kilku lat, możemy zaobserwować zjawisko powrotu do tradycji regionalnych. W oparciu o ten nurt powstaje wiele karczm ludowych, które serwują klasyczne, regionalne potrawy.
Z czego Pana zdaniem wynika fakt dość małej liczy kobiet w polskiej gastronomii, w samym Klubie Szefów Kuchni jest tylko jedna!
Na pewno nie wynika to z faktu, iż mężczyźni są lepszymi kucharzami niż kobiety, bo to nieprawda! Bierze się to natomiast stąd, iż większość kobiet, z racji pełnionej roli społecznej, zmuszona jest do gotowania w domu. Dla mężczyzny natomiast wybór zawodu kucharza związany jest z wyrwaniem się z codzienności, częstymi podróżami. Kucharz jest trochę jak marynarz, stąd może jako zawód bardziej pasuje właśnie mężczyznom.
Wchodząc do restauracji w roli recenzenta, na co Pan w pierwszej kolejności zwraca uwagę?
Zdecydowanie na zapach. Restauracja, która dobrze pachnie, dobrze, ale niezbyt intensywnie, obiecuje dobrą kuchnię. Jeżeli w lokalu nie unosi się żaden zapach, może to oznaczać brak ruchu na kuchni, czyli brak klientów. Dobrze jak pachnie świeżymi ziołami, dobrymi przyprawami, gorzej, jak pachnie starym lub przypalonym olejem...
Czy jest coś, czego Pana zdaniem brakuje w rodzimej gastronomii?
Jest niestety wiele takich rzeczy, bardziej i mniej egzotycznych. Na przykład, prawdziwe frytki - bardzo dawno nie spotkałem się w lokalu z frytkami robionymi ze świeżych ziemniaków. Niestety taka jest tendencja na całym świecie, nawet w Belgii, która słynęła z najlepszych frytek. Sadzę że knajpa, która zdecyduje się wprowadzić do swojego menu świeże frytki, odniesie sukces. Brakuje nam fajnych, tanich barów rybnych. Niedawno powstała cała sieć, bardzo udane przedsięwzięcie pod względem kulinarnym, pod względem ekonomicznym jednak, niestety, dużo mniej i sieć padła.
Najlepsza restauracja w jakiej Pan jadł to...
Nie mogę wskazać jednej restauracji. Jadłem w wielu wyśmienitych lokalach i nie ośmieliłbym się wskazywać tylko jednego.
Proszę coś więcej powiedzieć na temat słynnej „Bikontówki"
„Bikontówka" to nalewka na kminku z dodatkiem niektórych korzeni. Doskonale wpływa na trawienie po obfitym posiłku.
Czy 2008 rok to zapowiedź nowej książki?
Mam nadzieję, że tak. Nie wiem jeszcze dokładnie, jaka to będzie książka, ale zapewne powstanie.
Dziękuje za rozmowę.
