REPORTAŻ

Reportaż - Częstochowa

Autor: Heidi Handkowska

W ZABYTKOWEJ ATMOSFERZE JASNEJ GÓRY

Częstochowa jest położona nad rzeka Warta, w północnej części Wyżyny Krakowsko-Czestochowskiej. Niepowtarzalny charakter miastu nadaje kościół i klasztor na Jasnej Górze. Każdego roku do Częstochowy przyjeżdżają miliony turystów. Jest to wielkie wyzwanie dla miejscowych restauratorów.

Podróż do odległego średniowiecza

W Częstochowie w bezpośrednim sąsiedztwie Jasnej Góry znajduje się wiele zabytkowych ulic. Na jednej z nich, ulicy Wieluńskiej, pod nr 10. mieści się od 4 lat Restauracja Twierdza, Kamili i Pawła Rosa. Restauracja ta zwraca uwagę eleganckim wnętrzem w połączeniu z doskonałym menu. Całość tworzy po prostu kameralną, niepowtarzalną atmosferę pozwalającą oderwać się od zgiełku miasta. A doskonale dobrane dodatki oraz muzyka w tle umilają oczekiwanie na potrawy. W karcie dań dominuje tradycyjna kuchnia polska z nutą śródziemnomorską. Dania kryją się pod bardzo ciekawymi nazwami np. - Micha pierogów na popróbowanie z mięsem, kapustą i grzybami, serem i ziemniakami, Kotlet Pański, czyli schabowy bez kości słusznej wielkości, podany z gotowanymi ziemniakami i kapustą zasmażaną, Kurze cyce z ognia, czyli pierś kurczęcia przekładana boczkiem i oscypkiem, podana z ziemniakami zapiekanymi i surówką, a Warkocz Księżnej Danusi to schab, filet z kurczaka i polędwiczka wieprzowa w sosie cygańskim, podane z kopytkami i surówką. Natomiast Golonka rycerska na kupie grochu to po prostu golonka z jarzynami na grochu posadzona. Jednak specjalnością, a za razem wizytówką restauracji jest przyrządzane według receptury szefa kuchni, Udko perliczki faszerowane śliwką i orzechami na delikatnym sosie pieprzowym. - Jedną z częściej zamawianych potraw jest również Filet z kurczaka nadziewany serem pleśniowym, szpinakiem i suchymi pomidorami. Wszystkie potrawy przygotowujemy własnoręcznie, od podstaw. Żadnych baz czy półproduktów. Używamy dużo ziół - opowiada Kamila Rosa, właścicielka restauracji. Restauracja składa się z paru pomieszczeń. Czerwone kanapy, dużo ciemnego drewna, zbroje rycerskie, miecze, topory oraz tarcze obronne - to główne elementy wystroju sal restauracyjnych na parterze. Do piwnicznego wnętrza nie dociera właściwie światło dzienne - stąd pomysł na podświetlone wykusze i korytarz oświetlony jedynie krwistoczerwonymi, punktowymi halogenami. Można się tu poczuć naprawdę jak w podziemnym lochu. Natomiast na pierwszym piętrze Restauracja utrzymana jest w klimacie włoskiej uliczki, która łączy szyk i elegancję ze swobodą i naturalnością. Malowidła na ścianie, latarnie oświetlające pomieszczenie, kameralne stoliki i zapach ziół (lawenda, tymianek, mięta, oregano, bazylia i szałwia) przenoszą nas na chwilę na Półwysep Apeniński. Cała restauracja przystosowana jest dla 130 osób, ale załoga w restauracji, także w kuchni, jest nieliczna - tylko 12 osób. W zupełności to wystarcza. A poza tym to zgrany i bardzo zorganizowany zespół. - Myślę, że im mniej liczna obsada, tym lepsza współpraca - przekonuje pani Kamila.. - Im więcej ludzi, tym więcej osobowości, różnych charakterów, mogą się zdarzyć konflikty. Przez to, że nie jesteśmy dużym lokalem, to w kuchni nie mamy podziału na specjalizacje, jak to na przykład bywa w restauracjach hotelowych, gdzie jeden kucharz odpowiada za dział surówek czy zakąsek, a inny - za dania gorące. Również sami szkolimy swoich pracowników. Np. od jakości pracy kelnera zależy to, jak goście czują się w restauracji i czy są zadowoleni z obsługi. Nie wystarczy bowiem sama umiejętność przyjęcia zamówienia, przyniesienia dania do stolika. Niezwykle ważna jest świadomość kelnerów, że służą swoim gościom i są w każdej chwili do ich dyspozycji. Zatem muszą umieć stworzyć miłą atmosferę i sprawić, by ci, którzy korzystają z ich usług, czuli się najważniejsi. Jest to praca polegająca na ciągłych kontaktach z ludźmi, dlatego przydaje się nie tylko wrodzony wdzięk i uśmiech na twarzy, ale też umiejętność bycia psychologiem i dyplomacja -- dodaje.

Jak w Baśni 1001 Nocy

Na ul. Racławickiej pod numerem 3 mieści się restauracja Sheherezada, którą prowadzi małżeństwo - Joanna Rozdolska-Ahmad i Bikes Ahmad. Restauracja funkcjonuje już od 2 lat. Lekki półmrok, ciepłe, nasycone barwy, drewniane meble, zdobione makaty na ścianach, poduszki - przypominają nam, że znajdujemy się w lokalu o orientalnym charakterze. Atmosfera sprzyja rozmowie, bowiem cicha, orientalna muzyka w tle nie zakłóca wymiany zdań. Można palić fajki wodne, do których podaje się 13 smaków tytoniu. A w weekendy odbywają się tu pokazy tańca brzucha. Dodatkową atrakcję lokalu stanowią żywe papugi, które umieszczone są w terarium. Restauracja zawdzięcza swą nazwę głównej bohaterce Baśni 1001 Nocy. W takim baśniowym klimacie zaprojektowane zostały jej wnętrza. Restauracja posiada trzy klimatyzowane sale. Jedna z nich przeznaczona jest do palenia shishi (fajki wodnej). W drugiej, bardziej kameralnej, organizowane są większe imprezy czy tańce. Natomiast trzecia sala przeznaczona jest dla gości chcących coś zjeść, chwilę posiedzieć i odpocząć. Warto zaznaczyć, że autorem projektu wystroju wnętrz jest sam właściciel. - To miejsce jest sercem naszego szefa. Włożył w jego stworzenie całego siebie, całą energię - mówi Robert Lipiński, menager restauracji. Restauratorom nieobca jest reguła, że to miejsce wybiera klienta, a nie odwrotnie. Ono selekcjonuje gości. Goście Sheherezady to głównie ludzie w wieku 30-40 lat, a także biznesmeni. - Właścicielowi nie zależy na anonimowych tłumach. Woli stałych bywalców niż by miał zniszczyć tutejszą atmosferę - tłumaczy zarządzający lokalem, Robert Lipiński. W Restauracji Sheherezada serwowane są dania kuchni tureckiej. Wystarczy spojrzeć w kartę dań, żeby nabrać apetytu. Spośród przystawek polecamy Pastę z grillowanego bakłażana z musem sezamowym, warzywami i pieczywem; Turecką pastę hommos z cieciorki z warzywami i pieczywem oraz Penir - kurdyjski serek śmietankowy z jogurtem, czosnkiem, przyprawami tureckimi, świeżymi warzywami i pieczywem. Z gorących zakąsek warto skosztować smażone pierogi po turecku z mieloną wołowiną z sosem gros. Ciekawą propozycją jest też Półmisek Sheherezada - zestaw tureckich specjałów, czyli: gołąbki w liściach winogron, bakłażan faszerowany mięsem i serem Diar Beker kebab, ryż basmati, warzywa. Warto też spróbować Bamie, czyli okrę (zielone warzywo) w sosie pomidorowym, duszoną wraz z jagnięciną lub cielęciną, a także sałatkę arabską z kuskus - Tabula. Mimo pewnych różnic, świat stricte arabski i turecki łączy coś, co można by określić mianem szeroko pojętego orientalizmu. Można zauważyć wzajemne przenikanie się i zazębianie kultur oraz kuchni obu tych krajów. - Kuchnia arabska pachnie miętą, sumakiem, gałką muszkatołową, czosnkiem, cynamonem, bazylią i kminem rzymskim. Większość krajów arabskich leży nad Morzem Śródziemnym i ich mieszkańcy korzystają z bogactwa świeżych owoców, jarzyn, ziół i darów morza. W naszej kuchni najważniejsza jest tradycja. Większość dań robimy zgodnie z zasadami znanymi od lat w krajach arabskich. Głównie są to przepisy przywiezione przez pana Ahmada - opowiada pan Robert. Na zakończenie uczty wytrawnym smakoszom polecamy delektowanie się kawą po turecku. Być może zdziwi fakt, iż kawa ta nie była wcale wymyślona przez Turków, ale przez Arabów. A na domiar tego obecna kawa po turecku znacznie różni się od parzonej trzykrotnie kawy po arabsku. - Aby przygotować kawę po turecku, należy wsypać do tygielka świeżo zmielone ziarna kawy (wraz z cukrem), zalać je zimną wodą i podgrzewać, aż wywar zacznie się unosić (nie doprowadzać do wrzenia). Czynność tę kilkakrotnie powtórzyć. W celu wzmocnienia aromatu, trzeba do kawy wsypać odrobinę kardamonu lub cynamonu. A kilka kropel zimnej wody wytrąci na dno pływające po wierzchu fusy - dodaje menager lokalu.

 

Galeria