WYWIAD

Rozmowa z Najat Kaanache, kobietą, której udało się podjąć pracę w najsławniejszych restauracjach świata, gdzie może szkolić swoje umiejętności

Autor: Joanna Ochniak

 

JAK STAĆ SIĘ NAJLEPSZĄ SZEFOWĄ KUCHNI

 

Joanna Ochniak: Najat, w Polsce Twoje nazwisko nie każdemu jest znane, ale kucharze z Europy i USA wnikliwie śledzą w Internecie postępy Twojej nauki, jaką pobierasz pod okiem najsławniejszych szefów kuchni w najlepszych i najdroższych restauracjach na świecie. Opowiedz nam o początkach swojej kulinarnej podróży.

NK: Pracując dla Holenderskiej Organizacji Humanitarnej bardzo dużo podróżowałam. Mieszkając już w Holandii, pewnego lata w 2003 roku postanowiłam podjąć naukę w szkole filmowej, chociażby po to, aby nauczyć się płynnie holenderskiego. Musiałam zarabiać na życie i szkołę, postanowiłam więc poszukać pracy w restauracji - tak stałam się podkuchenną. W tej pracy okryłam, że to jest właśnie moja pasja i temu chcę poświęcić swoje życie. Dalej wypadki potoczyły się bardzo szybko. Rozpoczęłam naukę w szkole kulinarnej w Rotterdamie i zmieniałam pracę, zatrudniając się w coraz lepszych restauracjach.

Nie myślałaś o otwarciu własnej restauracji?

Oczywiście, że tak! Otworzyłam nawet swoją własną firmę cateringową. Jednak na tym etapie umiejętności, wciąż czułam niedosyt. Ciężko mi było zaspokoić swoją nową miłość do gotowania. Postanowiłam zdobywać doświadczenie u najlepszych. Miałam szczęście, na początek trafiłam do pracy u samego Mistrza Hestona Blumenthala.

Pracowałaś z samym Hestonem Blumenthalem?

Tak, Chef Heston otwierał restaurację w Holandii i dostałam pracę w zespole kucharzy tej restauracji. Pierwszy raz miałam styczność z prawdziwą sztuką kulinarną, byłam zachwycona. Jednak jestem niespokojnym duchem i wciąż poszukiwałam nowych wyzwań. W ten sposób zainteresowałam się pracą Chefa Granta Achatza z restauracji Alinea w Chicago. Jego praca stała się dla mnie prawdziwą inspiracją, mało tego, zmieniłam całkowicie swoje podejście do gotowania. W ten sposób sama podniosłam sobie poprzeczkę.

Praca w restauracji Chefa Granta Achatza to marzenie wielu szefów kuchni, jednakże niełatwo jest znaleźć u niego zatrudnienie. Jak trafiłaś do Alinea?

Wymyśliłam sobie sprytny plan: „Dwuletnia podróż w celach edukacyjnych i zawodowych po najlepszych restauracjach na świecie". Rozesłałam swoje aplikacje, z prośbą o 3-miesięczne staże, do 50 najlepszych restauracji na świecie. Z tego, wyobraź sobie, 27 restauracji odpowiedziało pozytywnie, w tym sam Chef Grant Achatz. Więc jak się domyślasz postanowiłam rozpocząć swoją podróż właśnie od jego restauracji.

Teraz, jak już poznałaś osobiście zasady pracy Chefa Granta Achatza, co możesz nam powiedzieć o jego restauracji?

Grant Achatz to niezwykle ambitny szef kuchni, jestem pełna podziwu dla jego umiejętności i zaangażowania w pracę. Pod jego kierownictwem cały świat zwrócił uwagę na Restaurację Alinea, przede wszystkim za hipernowoczesne i emocjonalne podejście do kuchni. Alinea w jednym czasie otrzymała cztery gwiazdki od czołowych magazynów kulinarnych Chicago: Chicago Tribune i Chicago Magazyn, a sam Chef Grant nazwany został przez „The New York Times" - „Następnym Wielkim Szefem Kuchni" (wrzesień 2005). W październiku 2006 roku Alinea otrzymała 5 diamentów - najwyższe odznaczenie przyznawane przez AAA, a Ruth Reichl - słynna krytyczka kulinarna Ameryki napisała w magazynie kulinarnym „Najlepsza Restauracja w Ameryce". Od tego czasu Alinea wciąż jest w czołówce Amerykańskiego Top 50, a na 10 miejscu World Top 10. Restauracja Alinea posiada też 2 gwiazdki Michelin. Praca w takiej restauracji była dla mnie wspaniałym zawodowym doświadczeniem. Niestety po trzech miesiącach minął mój staż w Alinea, więc trzeba było zapakować walizkę i wyruszyć do kolejnego miejsca. Tym razem była to Restauracja Noma w Kopenhadze (Dania).

Naprawdę? Zamierzam spędzić tam swoje urodziny w lipcu.

To świetny wybór, Chef Rene Rezepig to niezwykle utalentowany kucharz, a Restauracja ma wspaniały klimat. W ubiegłym roku restauracja Noma uplasowała się na 3 miejscu w rankingu Top50 Best World Restaurants. Myślę, że będziesz zadowolona i nie pożałujesz wyboru. Dodam jeszcze, że Chef Rene na zawsze pozostanie moim mentorem, to on nauczył mnie dostrzegania i wykorzystywania w kuchni świeżych, naturalnych pro duktów, które są dostępne wokół mnie. Poszanowanie dla lokalnej żywności jest priorytetem w jego restauracji.

Teraz znów jesteś w Ameryce.

Tak, wróciłam w grudniu 2009 roku, ponownie na staż do Alinea. Pracując znów u Chefa Granta czekałam na spełnienie kolejnego mojego „American Dream". Od 15 lutego rozpoczęłam staż u samego Thomasa Kellera w „The French Laundry", Napa Valley w Kalifornii. Spędzę tu najbliższe 3 miesiące i nie muszę Cię przekonywać jak ważna to dla mnie sprawa i szczególne wyróżnienie. Wiem, że również podziwiasz sztukę kulinarną Thomasa Kellera.

Tak to prawda, jego prace robią na mnie niesamowite wrażenie, nie wspominając już o najwyższej jakości produktach jakich do nich używa. Tego stażu rzeczywiście Tobie zazdroszczę, oczywiście w pozytywnym znaczeniu. Wiem jednak, że nie będzie łatwo.

Tak, nie jest łatwo, od 6 dni jestem w „The French Laundry" i pracuję po 18 godzin na dobę, na sen pozostają 3 godz. Thomas Keller to niezwykle wymagający szef, ale też bardzo mądry człowiek. Staż u niego to dla mnie spełnienie największego marzenia, kolejna szansa rozwoju własnego stylu i poszukiwania nowych inspiracji kulinarnych. Myślę, że jestem już na to gotowa, chociażby dlatego, że niezwykle bliskie stało mi się powiedzenie Thomasa Kellera: „Szacunek do jedzenia jest szacunkiem do życia. To wyraz tego kim jesteśmy i co robimy".

Najat, Twoja historia jest niebywała, przypomina mi trochę historię naszego wybitnego szefa kuchni - Kurta Schellera. Co jeszcze masz w planach, gdzie udasz się za kolejne 3 miesiące?

Ostatnio coraz więcej, dzięki Internetowi, dowiaduję się o polskich szefach kuchni i bardzo chcę przyjechać do Polski i poznać ich osobiście. Koresponduję z Jackiem Szczepańskim i Sebastianem Krauzowiczem i niezwykle ich sobie cenię. Chef Jacek wysłał mi nawet przepis na pączki, to Wasz narodowy specjał. Chef Sebastian jest niezwykle ambitny i pełen energii, jak ja. Jestem zauroczona jego talentem. Jednak zanim przyjadę do Polski, pozwólcie, że zrealizuję swój plan do końca. Czekają mnie jeszcze staże w Per Se, Arzak, Pierre Gagnaire, Cell Can Roca i w innych wspaniałych miejscach. Cały czas zbieram materiały do książki opisującej moją kulinarną podróż, będzie miała tytuł: Jak? Stać się najlepszą szefową kuchni!." Podpisałam już nawet umowę o współpracę z pewnym wydawnictwem.

Wiem, że tak się stanie obserwując Cię od jakiegoś czasu. Trzymam za Ciebie kciuki! Zapraszam do Polski, jak tylko znajdziesz chwilę...

Bardzo dziękuję za życzenia i zaproszenie. Zachęcam wszystkie kobiety - szefowe kuchni z Polski do większej aktywności. Nie dajcie się dyskryminować i pokażcie, że nas kobiety na wiele w tym zawodzie stać.

Myślę, że będziesz dla nich wspaniałym przykładem. Bardzo dziękuję za rozmowę.

*****

Najat Kaanache urodziła się w Hiszpanii w San Sebastian, jest córką marokańskich imigrantów. Dorastała w pięknym Kraju Basków, a w wieku 18 lat przeniosła się do Madrytu, gdzie rozpoczęła studia w Surrey University of London na kierunkach związanych z teatrem, kinem i produkcją sztuki. W latach 1998-2001 mieszkała w Londynie, gdzie studiowała język angielski i współpracowała z hiszpańską telewizją, występując w programie, opowiadającym o życiu Marokańczyków w Hiszpanii. W poszukiwaniu nowych wyzwań rozpoczęła pracę wolontariuszki dla Holenderskiej Organizacji Humanitarnej i zajmuje się tworzeniem i wdrażaniem programu edukacji dla dzieci wychowujących się na ulicy w krajach Europy Wschodniej i Ameryki Łacińskiej. Trafia do Holandii, gdzie budzi się w niej pasja do profesjonalnego gotowania.

 

Galeria