Trendy - Alternatywa dla polskiej sceny barowej
Autor: Katarzyna Teleżyńska
ALTERNATYWA DLA POLSKIEJ SCENY BAROWEJ
Nie tylko przybywa restauracji z pokaźną listą win godnych polecenia, ale zaczynają pojawiać się także popularne na Zachodzie wine bary.
Zlokalizowane przy najmodniejszych i najdroższych ulicach, w centrach handlowych, albo ukryte w zakątkach artystycznych dzielnic należą do tzw. hot places, które turysta, pragnący odkryć ducha miasta „must see" (ang. trzeba zobaczyć), lub bardziej - „must experience" (ang. trzeba doświadczyć)... Wine bary robią karierę już od dawna i to nawet w krajach o niekoniecznie głębokich tradycjach winnych. A dzięki pasji do wina i kreatywności swoich właścicieli, jak kameleon skórę zmieniają swoje wcielenia. Czy mają szansę odnieść sukces i na naszym rynku?
Magia miejsca
Klasyczny wine bar to miejsce o prostym, surowym wnętrzu a'la piwnica, gdzie bez względu na porę dnia, można wpaść na kieliszek lub dwa naprawdę przyzwoitego wina, zamówić do tego coś na ząb, zgłębić tajniki enologii i z kartonem w bagażniku lub kilkoma butelkami pod pachą wrócić bezpiecznie do domu. Intymności dodają sączące się leniwie w tle jazzowe nuty i zapach wina pomieszany z kawą, oliwą, serem. Te klasyczne wine bary, z tzw. misją, już jednak coraz trudniej spotkać. Jak pokazuje historia, w miarę jak wzrasta standard życia danego społeczeństwa, a co za tym idzie - poziom kultury winiarskiej, wine bary zaczynają tracić na swoim pretensjonalnym charakterze. Klient na wyższym stopniu wtajemniczenia oczekuje od tego typu miejsc relaksu i ewentualnie miłej, partnerskiej pogawędki o winie z nie nachalnym sommelierem, słowem „przyjemności" z zakupu, czy to lampki, czy butelki. Żeby dłużej został, jak i częściej zaglądał, ktoś z czasem wpadł na pomysł serwowania czegoś konkretniejszego, aniżeli zakąski. Na rynku zaczęły więc pojawiać się lokale promujące wina i przekąski danego regionu, np. z Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Węgier, Austrii, RPA, itd., wine bar/ restaurant, winiarnia z pijalnią czekolady, winiarnio-tapas-bar, bar serowy, gdzie wino spadło z piedestału na rzecz sera, albo nowoczesne winiarnie, w których trunek nalewają do kieliszków automatyczne dozowniki na kartę magnetyczną z limitem. - W Kanadzie czy USA widziałem wiele restauracji z własnym barem winnym, przytulonym niejako do restauracji, ale z osobnym wejściem, dzięki czemu klient nie czuł się zobowiązany do konsumpcji - mówi Marek Widomski, instruktor Kulinarnego Instytutu w Krakowie (CIC), członek Fundacji Klub Szefów Kuchni. To, co łączy te miejsca, to etykiety z całego świata, kompetentna obsługa i niepowtarzalna atmosfera. Wszak wspólny temat - wino, pozwala przełamać lody, zbliża i integruje. - Wine bar to doskonałe miejsce do dyskusji lub na spotkanie z przyjaciółmi, w którym klient ma jednocześnie możliwość zapoznać się z nowościami - podkreśla Marek Widomski. Samo wnętrze jest do tego specjalnie przystosowane. Nieważne, czy będzie to postindustrialna przestrzeń, staromiejska piwnica czy nowoczesny pawilon. Wnętrze jest tak urządzone, aby można było podejść do regałów i delektować się wyborem, a w razie problemów z podjęciem ostatecznej decyzji poprosić o pomoc, jeśli nie sommeliera, to na pewno wykwalifikowanego sprzedawcę.
Dla prestiżu, lansu, z ciekawości...
Również i w Polsce coraz więcej restauratorów i dystrybutorów zaczyna wierzyć, że ten boski trunek ma moc rozwiązywania nie tylko języków. - Wine bar to jeden z najświeższych trendów, jaki pojawił się w świecie wina, w Polsce stanowiąc najczęściej kolejny etap rozwinięcia działalności samego importera czy restauratora, który chce urozmaicić swoją ofertę - mówi Grzegorz A.Jach ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Oczywiście o trendzie nie ma mowy, bo Winoteki, Enoteki, Winerie i inne Winokracje opanowują na razie stolicę, ale kto wie... Wprawdzie na naukę smakowania i poznawania wina nigdy nie jest za późno. - Wino jest modne, o winie wypada coś wiedzieć i to nie tylko w określonych kręgach. Konsument warszawski jest już świadomy wina, jego jakości, pochodzenia. Cały czas jednak drzemie w nim potrzeba edukacji. Zresztą zainteresowanie szkoleniami winiarskimi, eventami z sommelierem wzrasta nie tylko w stolicy - ocenia Jerzy Kruk, Flying sommelier, właściciel firmy szkoleniowej 4 SENSES. Najlepszym tego dowodem jest jego autorski projekt nowatorskiej na polskim rynku przestrzeni handlowoszkoleniowo-prezentacyjnej, która ruszyła na początku lutego br. w klimatycznych piwnicach byłej fabryki Lilpopa (zwanej Rządową Fabryką Machin) na ul. Bema 65, w Warszawie. Oprócz sprzedaży wina, wraz z niezbędnymi do niego akcesoriami i produktami komplementarnymi, Jerzy Kruk zamierza realizować się zawodowo jak dotychczas, czyli jako trener, prezenter, eventmanager, doradca kulinarny. W tym celu powstała specjalna sala degustacyjna i kuchnia prezentacyjna, gdzie zaprasza najbardziej znane i cenione autorytety. A mowa chociażby o Josephie Seeletso i Pascalu Brodnickim.
Miejsce z marką
Na rodzimym gruncie mamy do czynienia z hybrydami gatunku. Obok wine barów, niosących ten przysłowiowy kaganek oświaty, pojawiają się i takie o formule bardziej partnerskiej, bez zadęcia. Do kultowych już miejsc należą marka Mielżyński i Centrum Wina. W obu przypadkach wine bar powstał jako wsparcie sprzedaży, a koncept odniósł spektakularny sukces rynkowy. Na tyle spektakularny, że filia składu Mielżyński działa już prawie od roku na ul. Wojskowej w Poznaniu, a Centrum Wina dopina swój drugi projekt. Jak twierdzą niektórzy, postaci Roberta Mielżyńskiego, urodzonego w Kanadzie, hokeisty, enologa i kupca winnego, który potrafi winem zarażać bez względu na to, czy klient domaga się burgunda, czy skromnej butelki za 20 zł, oraz Piotra Kameckiego, sommeliera z zamiłowania, wizjonera i świetnego menedżera, który nie bał się postawić na Josepha Seeletso, wywróciły do góry nogami krajobraz winiarski stolicy. Co stanowi o fenomenie wine barów, których byli pomysłodawcami? Oprócz osoby właściciela, na pewno lokalizacja, nieco na uboczu, a jednocześnie blisko centrum lub przy ruchliwej ulicy, parking - niezwykle ważny dla przenoszenia kartonów flasz, „sąsiedzi", prosty, aczkolwiek efektowny design wnętrza, intrygujące i zapadające w pamięć menu odpowiednio skomponowane z szeroką paletą win. - Model wine baru doskonale wpisuje się w trend nowoczesności, kultury wielkomiejskiej, lansowanej przez popularne seriale telewizyjne, a zarazem wzbudza sentyment i wakacyjną nostalgię za regionami winiarskimi, które część gości z pewnością miała okazję odwiedzić. To przeniesienie w inne miejsce, które można porównać z wizytą w winnicy. To miejsce, które wprowadza w dobry nastrój, stanowi odskocznię - uważa Grzegorz A. Jach. Czy ma szansę stać się alternatywą polskiej sceny barowej i odnieść sukces na miarę sushi barów? Przekonamy się za kilka, kilkanaście lat. - Na razie rynek otwarty jest na wiele nowych konceptów. Wkrótce jednak stanie się bardziej konkurencyjny. Warunkiem, żeby takie miejsca odniosły sukces, są ich twórcy, czyli pasjonaci, koneserzy, autorytety w dziedzinie wina, a przy tym dobrzy menedżerowie - podkreśla Jerzy Kruk. I bez wątpienia portfele klientów.
Robert Mielżyński
Właściciel Wine Barów „Mielżyński"
Idea wine baru zrodziła się w mojej głowie już ponad 18 lat temu. Myśląc o imporcie i dystrybucji, chciałem stworzyć miejsce sprzedaży z duszą. Miejsce, w którym zakup wina staje się przyjemnością samą w sobie. Miejsce, którego nazwa od razu budzi skojarzenie określonych zapachów, smaków, dźwięków, emocji, wrażeń. Słowem miejsce, gdzie można przypadkiem wpaść na przyjaciela, albo umówić się na spotkanie w krawacie lub w jeansach, gdzie rozmowy toczą się przy dobrym jedzeniu, winie i wokół wina - mówi Robert Mielżyński. I udało się. Klient przychodzi do „Mielża" nie po butelkę czy karton wina, ale po „doznanie" zakupu. Co się pod tym kryje? Nienaganny serwis, edukacja klienta, dobra kuchnia i niepowtarzalna atmosfera. - Chciałem, aby ludzie przychodzili do „Mielżyńskiego", jak do winnicy, z tą różnicą, że oferujemy wina z całego świata na każdą kieszeń. Nie zależało mi na stworzeniu elitarnego miejsca tylko dla koneserów. Wszyscy traktowani są jednakowo - dodaje. I tak, jak po winnicy gości oprowadza właściciel, czy kiper, tak samo w składzie „Mielżyński" nikt nie jest anonimowy i pozostawiony samemu sobie w labiryncie, wytyczonym przez skrzynie i kartony z winem. - Nigdy nie pytam klienta, czy mogę pomóc. To oczywiste. Jestem tu po to, by pomagać. Wsłuchiwanie się w potrzeby klienta kreuje nieskrępowaną atmosferę i skłania ludzi do mierzenia się z butelkami wina przy barze, na stercie skrzynek albo na świeżym powietrzu. Rachunek jest prosty. Jak nie otwieramy butelki, nie sprzedajemy, nie wiemy, czego oczekuje nasz klient, co mu smakuje, dalej, nie wiemy, jak edukować - mówi Robert Mileżyński. Takie podejście spowodowało, że wine bar przy Burakowskiej szybko zyskał klientelę. Teraz czas na Poznań. Dlaczego? - Podobno jak zdobędziesz Poznań, zdobędziesz każde inne miasto w Polsce - mówi właściciel. Wine bar w Poznaniu powoli się rozkręca. Z miesiąca na miesiąc robi się tu ciaśniej. Przestronny lokal w dawnych koszarach, dziś z pietyzmem odrestaurowanych, powiela magię warszawskiej fabryki koronek. Te same lampy, meble, regały i skrzynki z winem, podobny bar i innowacyjna otwarta kuchnia. Kuchnia prosta, sezonowa, świeża i zdrowa. Słowem, ten sam klimat, z tą różnicą, że właściciel doradza w zakupie, sprzedaje i nalewa wino 2 dni w tygodniu.
