KULINARNA POLSKA

Kulinarna Polska - Katowice

Autor: Heidi Handkowska

KATOWICKIE SMAKI I SMACZKI

Katowice to serce 2,1 mln aglomeracji, stolica Województwa Śląskiego, kojarzone niegdyś jedynie z przemysłem ciężkim i familokami, są dziś miastem prawdziwie europejskim, w którym warto skosztować potraw w miejscowych restauracjach.

Nasz spacer po katowickich restauracjach rozpoczynamy od zwiedzenia rynku miejskiego położonego w samym centrum miasta. Uliczki dochodzące do niego są wyłożone ozdobną kostką brukową czyniącą z nich deptak. Na ul. Staromiejskiej 12 napotykamy urokliwą restaurację „Labirynt". Lokal ten znajduje się w podziemiach zabytkowej kamienicy. W jego skład wchodzi 8 różnorodnych pomieszczeń, których wspólną cechą są ręcznie zdobione ściany zawierające motywy z mitologii greckiej. - Nazwa lokalu pochodzi od układu sal restauracji. Labirynt w starożytności symbolizował, bowiem tajemnicę i nieskończoność. A nasze kameralne sale zapewniają prawdziwy spokój labiryntu oraz atmosferę sprzyjającą prowadzeniu ważnych rozmów. Pomieszczenia są także klimatyzowane - mówi Agata Cebulska, Manager Restauracji „Labirynt".

Każde miejsce w restauracji kryje w sobie niespodziankę np. kominek, stylowe meble, miękkie kanapy czy łóżko. Wnętrza oddzielone są od siebie spływającymi na podłogę szyfonowymi lub muślinowymi zasłonami w barwach zachodzącego słońca. Wszędzie migoczą płomienie świec. A w tle słychać muzykę. - Wnękę ze starodawnym łóżem zamiast krzeseł często zamawiają panowie na oświadczyny. Wówczas drogę do stolika, a także całe pomieszczenie dekorujemy płatkami róż. A we wejściu wieszamy tiulowe zasłony - dodaje pani Agata. W bogatej karcie dań można znaleźć mnóstwo pyszności kuchni regionalnej i światowej. Jednak specjalnością „Labiryntu" są przede wszystkim dania podawane na rozgrzanym kamieniu np. mięsa. A także żurek w chlebie prosto z pieca, francuska zupa cebulowa, panszkraut z żeberkami w miodzie, polędwiczka wieprzowa w sosie serowym z kładzionymi kluskami i zestawem gotowanych warzyw czy plater Afrodyty (owoce morza i ryby).  - Większość naszych potraw przygotowywanych jest wg starych receptur śląskich. Wszystko jest naturalne i własnej roboty jak pierogi, makarony, kluski czy farsz. W najbliższym czasie planujemy jeszcze bardziej urozmaicić menu, kładąc jeszcze większy nacisk na kuchnie śląską i polską. Pojawi się więcej potraw z dziczyzny, a także sałatek i dietetycznych dań. Zamierzamy także każdego miesiąca przez jeden tydzień odbyć kulinarną podróż w przeróżne zakątki świata - opowiada pani Agata.

Restaurację, jak i kuchnię obsługuje niewielka liczba osób. Ale to wystarcza. A poza tym to zgrany i bardzo zorganizowany zespół. - Nie tak łatwo jest znaleźć profesjonalnych pracowników. Coraz częściej młodzi i świetnie wyszkoleni kelnerzy wyjeżdżają pracować na Wyspy Brytyjskie lub do innych zachodnich państw. Szkoły gastronomiczne uczą wprawdzie kucharzy i starają się przekazywać młodym ludziom jak najrzetelniejszą wiedzę, jednak dopiero praktyka czyni mistrza. A przygotowanie kelnera do dobrej obsługi to pół roku pracy. Wymagana jest u nas biegła znajomości języka angielskiego. Zasadnicze cechy, jakie powinien posiadać kelner to komunikatywność, wysoka kultura osobista i poczuciem humoru, a ponadto cierpliwość i tolerancja. Mile widziana jest także elegancja ruchów i ładna prezencja - mówi Agata Cebulska. Choć rynek katowicki nie należy do najłatwiejszych i prawie 80% stanowią goście z zagranicy to w podziemiach „Labiryntu" jadły takie znane osobistości jak: Paweł Orkisz, Tomasz Jastrun, Kazimierz Kutz, Janusz Gajom, Piotr Bikont, Emilia Krakowska, Joanna Bartel czy Romuald Lipko.

Opuszczając starówkę udajemy się do Gościńca Franz Josefa przy ul. Mikołowskiej 44. Wchodząc do zabytkowego budynku przenosimy się w czasy panowania Dynastii Habsburgów. Gościniec posiada własną restauracje, gdzie można zjeść potrawy z sześciu kuchni regionalnych: Austrii i Tyrolu, Węgier, Czech i Moraw, Słowacji i Galicji, Bałkan oraz Wenecji. A także rozkoszować się winami z tych regionów. - Receptury dań oparte są na oryginalnych przepisach z czasów panowania dynastii habsburskiej. Dania przygotowywane są własnoręcznie z naturalnych ekologicznych surowców. Nie stosujemy żadnych półproduktów. Nawet zioła, które dają niepowtarzalnego charakteru wielu potrawom, wzbogacając je o nutkę niecodziennego aromatu hodujemy w ogródku za gościńcem. Wszystkie specjały podawane są w naczyniach zdobionych naszym logo (główka cesarza).

Z regionu Węgier największe powodzenie ma Bogracsgulas czyli pikantna zupa gulaszowa serwowana w kociołku z chrupiącymi grzankami, a także Fogostokaj Boran czyli sandacz duszony w tokaju z karmelizowanymi warzywami oraz pilaw z owocami morza. Natomiast z kuchni austriacko - tyrolskiej kotlet cielęcy z cytryną na sałatce ziemniaczanej, czyli tzw. Wienerschnitzel lub Perlhuhn a'la Sisi - perliczka pieczona w sosie piernikowym z grillowaną polętą i parmezanem oraz gruszką duszoną w winie. A smakosze kuchni z regionu Czech i Moraw przepadają za kaczką w słodkim sosie, serwowaną z czerwoną kapustą, boczkiem i ziemniakami w mundurkach - opowiada Bogusław Kasperek, właściciel gościńca.

Kuchnię obsługuje 6 osób. Szefem kuchni jest 35 - letni Piotr Kozłowski, a jego zastępcą Łukasz Kocur. - Personelu szukałem już w czasie remontu budynku, który trwał 3 lata. Było trudno, ale udało się. Kucharze pracowali w Austrii, doszkalali się w Budapeszcie. Uważam, że smak każdej potrawy musi być u nas ciągle ten sam, bowiem potwierdza to klasę lokalu. Jestem pierwszym cenzorem zanim danie zostanie podane klientowi - dodaje właściciel. W szynku w klimacie monarchii austro - węgier można także skosztować wina czeskiego, austriackiego, węgierskiego, słoweńskiego bądź chorwackiego, bawarskiego piwa Tucher czy czeskiego Černá Hora. Gościniec Franz Josef powstał rok temu. Marzeniem pana Bogusława było stworzenie restauracji w wiedeńskim stylu. Natomiast inspiracją do menu były programy Roberta Makłowicza, a także podróże pana Bogusława. Większość elementów wyposażenia Gościńca w sposób naturalny nawiązuje do architektury i sztuki Wiednia z okresu Cesarstwa: choćby dominujące we wnętrzach barwy - żółcie i zielenie. Wyposażenie pokoi, restauracji, baru - wszystko to robione było na zamówienie. Na ścianach wiszą obrazy przedstawiające sceny z życia rodziny Cesarza Józefa.

Będąc w Katowicach warto zajrzeć także na ulicę Ligonia 4, gdzie znajduje się nastrojowa restauracja prowansalska „C'est si bon", Agaty Januszek. Już samo wnętrze jest godne podziwu. Właścicielka restauracji zadbała, by jej wystrój oddał nastrój wysuszonej słońcem Prowansji. Otaczają nas nierówne mury, balkoniki, balustradki, butelki po winach na regałach oraz przepiękne bukiety lawendy na ścianach. - Restaurację wymyśliła i zaprojektowała 10 lat temu moja mama, Ewa Budzińska. Niestety choroba nie pozwoliła jej doczekać się rozpoczęcia działalności lokalu. Zatem razem z siostrą kontynuujemy jej dzieło. Myślę, ze jest z nas dumna - opowiada pani Agata.  Przytulny dwupoziomowy lokal mieści w swoich wnętrzach salę bankietową - idealną na kameralne uroczystości oraz dwie sale na pierwszym piętrze. W zależności od ustawienia stołów w „C'est si bon" można ugościć do 80 osób.

Specjalnością restauracji są potrawy kuchni francuskiej. W karcie dań znajdziemy ślimaki w maśle czosnkowym, zupę borowikową zapiekaną w cieście francuskim, grasicę cielęcą z foie gras serwowaną na grzance z odrobiną Calvadosu czy pieczony udziec jagnięcy serwowany z czarną porzeczką. A na deser oczywiście lody waniliowe w gorącym puchu malinowym lub gorące babeczki czekoladowe z sosem wiśniowym. W każdy czwartek lokal serwuje świeże owoce morza. - Kelnerzy potrafią każdemu doradzić, opowiedzieć, z czego składa się potrawa i jak długi jest czas oczekiwania na określone danie. Wszystkie dania przygotowujemy własnoręcznie - mówi właścicielka restauracji. Kuchnię obsługuje niewielka liczba ludzi - 8 osób. Szefem kuchni jest Ireneusz Skrzat. Cztery razy w roku wprowadzane są nowe pozycje w menu tzw. wkładka sezonowa - dodaje.

Już w pierwszych latach istnienia restauracja została uhonorowana wieloma nagrodami branżowymi, jak również kilkakrotnie została uznana przez firmę Pascal restauracją o wyjątkowej atmosferze. - W czerwcu 2005 roku zajęliśmy pierwsze miejsce w konkursie na potrawy z udziałem ślimaka (ślimaki zapieczone w cieście francuskim na mieszance sałat w asyście aksamitnego sosu serowego na przystawkę i muszle makaronowe nadziewane ślimakami podane na plastrach grillowanej cukinii), który odbył się w Katowicach - mówi Agata Januszek.

Opuszczając restauracja „C'est si bon" mamy wrażenie, że dzięki aromatowi prowansalskich ziół (lawenda, tymianek, mięta, oregano, bazylia i szałwia) w połączeniu z nastrojowa muzyką i romantycznym światłem świec udało nam się choć na chwile przenieść do odległego zakątka Francji.

Galeria