Finanse - Podróż do mekki kucharskiego świata
Autor: Joanna Ochniak FPMS-Doradztwo Unijne
PODRÓŻ KULINARNA Z LEONARDO DA VINCI DO MEKKI KUCHARSKIEGO ŚWIATA
Kolejna grupa polskich kucharzy odbyła szkolenie w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse w Lyon we Francji. Dzięki dofinansowaniu z programu Leonardo da Vinci na tygodniową wymianę doświadczeń wyjechała grupa 10 szefów kuchni. W dniach 30 marca - 5 kwietnia 2008 roku przeżywali - jak sami podkreślają - jedno z najważniejszych doświadczeń w swojej zawodowej karierze.
- „Już sam wyjazd na to szkolenie potraktowałam z jednej strony jako wyróżnienie, z drugiej - jako niesamowitą okazję do doskonalenia swoich umiejętności. Uważam, że kucharzowi najwięcej daje podpatrywanie i wspólne gotowanie z kolegami po fachu. A w Lyon miałam okazję obserwować w pracy najlepszych. To był naprawdę bardzo intensywny tydzień - w kuchni codziennie od godz. 8.00 do 17.00, a wieczorami wizyty w miejscowych restauracjach, w tym także w mającej trzy gwiazdki Michelina Restauracji Paula Bocuse."- podkreśla jedna z uczestniczek szkolenia - Arleta Żynel.
Każdy dzień szkolenia otwierała nowa, ciekawa tematyka:
1 dzień: bazy do zup i sosów, krojenie warzyw, sosy.
2 dzień: cielęcina - potrawy, marynaty; jagnięcina - potrawy, marynaty, ratatuji.
3 dzień: sosy zimne, pilaf, wołowina i wieprzowina.
4 dzień: sałatki, terminy, foire gras, musy.
5 dzień: zupa rybna, ryby - filetowanie, porcjowanie, łosoś, barwena, dorada, sola, merlin, pieczenie, smażenie, rolady.
Dodatkowo w trakcie samego szkolenia program podlegał wielu modyfikacjom. Szkoleniowcy z Instytutu Paula Bocuse starają się zawsze dostosować zakres tematyczny zajęć do potrzeb konkretnych grup i rodzących się w trakcie szkoleń pytań i potrzeb. Wszelkie zmiany odbywały się pod czujnym okiem opiekuna polskiej grupy: Chef Erica Chauffour.
Program wymiany przewidywał także zwiedzanie Lyon i miejsc żywo związanych z francuską gastronomią i papieżem kuchni francuskiej - Paulem Bocuse w tym Hali Paula Bocuse, pierwszej restauracji Mistrza, a co najważniejsze zakładał spotkanie z legendarnym Paulem Bocuse. Podczas wyjątkowego wieczoru w restauracji Paula Bocuse podano ulubiony trunek gospodarza - szampana z syropem brzoskwiniowym - a sam Mistrz uhonorował grupę z Polski dodatkową specjalną zakąską.
Przypomnijmy historię Instytutu - powstał on z inicjatywy prezydenta Francji - Francoisa Mitterand. Znany ze swojego zamiłowania do kuchni polityk zwrócił się do wybitnego propagatora francuskiej sztuki kulinarnej - Paula Bocuse z pomysłem stworzenia szkoły, która kształciłaby specjalistów w dziedzinie gastronomii a zarazem stała na straży francuskiej tradycji. F. Mitterand uważał bowiem kuchnię francuską za dobro narodowe, które nie tylko należy pielęgnować, ale i możliwie najszerzej propagować. Instytut to zaś doskonała okazja dla osiągnięcia obu tych celów. Dzięki wsparciu państwa francuskiego i zaangażowaniu środowiska kucharskiego, którego pasją jest sztuka kulinarna na najwyższym poziomie, powstała jedna z najbardziej prestiżowych na świecie placówek szkolących w tym zakresie. Instytut Paula Bocuse poza samym kształceniem organizuje co dwa lata światowy konkurs dla najlepszych szefów kuchni - Bocuse d'Or. Konkurs, który od ponad 20 lat, niczym rewia dyktatorów mody (jak określają komentatorzy) stanowi scenę dla najpiękniejszych i najsmaczniejszych dzieł kulinarnych świata. W kuchniach zainstalowanych naprzeciw publiczności, 24 szefów kuchni z całego świata podejmuje wyzwanie przygotowania w pięć i pół godziny dwóch doskonałych dań. Kilka godzin wspaniałego spektaklu, który koronuje miesiące starannych przygotowań i który może przed najlepszymi z nich otworzyć drogę do sławy. Bocuse d'Or to coś więcej niż medale i wyróżnienia. Konkurs kulinarny w Lyon to przede wszystkim spotkanie ludzi. Historia zaczyna się na rok - dwa przed dniem rozegrania konkursu. Każdy kraj wybiera swego reprezentanta. W polskich eliminacjach, do konkursu zakwalifikował się uczestnik I edycji Projektu - Dominik Brodziak szef kuchni Hotelu Park w Poznaniu. Jury, podczas polskich eliminacji, stanowili zarówno wybitni polscy kucharze jak i reprezentant Francji - trener z Instytutu Paula Bocuse. Wygrana i udział w konkursie Bocuse d'Or to poza ogromnym prestiżem również ciężki trening zarówno fizyczny jak i psychiczny. Jest to trening, który zdaniem kandydatów można porównać do przygotowań sportowców na najwyższej klasy Mistrzostwa. Ponieważ w dniu konkursu uczestnicy pracują jednocześnie na sąsiadujących ze sobą kuchniach. Publiczność, zasiadająca na trybunach naprzeciw kulinarnego stadionu, dopinguje ich gromkimi okrzykami. Zmagania mistrzów obserwuje około 1000 dziennikarzy ze wszystkich krajów. Tymczasem członkowie jury przechadzają się od stoiska do stoiska oceniając wartość techniczną konkursu. W tej gorączce rodzą się kulinarne trendy przyszłości.
W ramach Projektu „Festiwal kuchni francuskiej - podniesienie i certyfikacja umiejętności zawodowych kucharzy" (dofinansowanego z programu Leonardo da Vinci „Uczenie się przez całe życie") do Lyon wyjechali: Arleta Żynel, Krystyna Wierzbicka - Hotel Centrum Łódź, Marek Niemiec - Hotel Sheraton Poznań, Zbigniew Koźlik - Hotel Park Wrocław, Marek Łukaszewicz i Kamil Szubstarski - Zespół Zamkowo - Parkowy Baranów Sandomierski, Przemysław Formela - Hotel Kozi Gród Pomlewo koło Gdańska, Łukasz Cegłowski - Hotel Villa Baltica Sopot, Adam Kowalewski - Hotel City Bydgoszcz, Marcin Boryński - Rodizio el Toro Gdynia.
Promotorem Projektu jest Constant-Michel Labarre, który dzięki współpracy z Instytutem nawiązał partnerstwo niezbędne do jego realizacji. Opracowaniem wniosku aplikacyjnego oraz koordynacją nad poprawną realizacją Projektu i jego promocją zajęła się Joanna Ochniak.
