Menu - Sery w sektorze HoReCa
Autor: Elżbieta Ignacionek
SERY W SEKTORZE HORECA
Ser to jeden z podstawowych produktów w każdej kuchni, restauracyjnej czy hotelowej. W zależności od gatunku podaje się go jako przekąskę, w postaci deski serów, do kanapek, jako dodatek do różnych potraw, często też jako danie główne. Musi więc to być ser dobry gatunkowo, najlepiej produkowany przez uznanych producentów.
Osiągnięcia rodzimego rynku
Według analityków PMR, dzięki rosnącej popularności jedzenia poza domem, wzrostowi tempa życia i liczby gospodarstw jednoosobowych, w których się nie gotuje, w latach 2005-2008 polski rynek HoReCa wzrósł o 19 proc. Dlatego branża HoReCa stała się bardzo kusząca dla producentów artykułów żywnościowych, co sprawiło, że coraz więcej z nich ma w swojej ofercie produkty skierowane specjalnie dla gastronomii. Nie da się ukryć, że największymi producentami różnego rodzaju serów są Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy, ale i nasz rodzimy rynek może się już poszczycić całkiem niezłymi osiągnięciami. Obecnie polscy producenci wytwarzają ponad 90 gatunków sera. Najbardziej znany, głównie z powodu starań naszych górali o ochronę nazwy, jest oscypek, choć jako pierwszy zarejestrowany został ser bryndza. Należy jeszcze wspomnieć o serach podhalańskich i twarogu - serze pozyskiwanym z mleka krowiego o kremowej konsystencji.
Ser niejedno ma imię
Wracając na światowy rynek serów, w pierwszej kolejności zwracamy uwagę na ich podział. Ze względu na ogromną liczbę gatunków i rodzajów, kryteria są różne: czas dojrzewania, gatunek mleka, konsystencja, twardość. Ze względu na rodzaj mleka, z którego ser jest produkowany, rozróżniamy owcze, krowie i kozie. Ze względu na technologię produkcji dzielą się na: świeże (np. twaróg, serek wiejski, włoska Risotta, Mozzarella, grecka Feta, francuskie Buchette i Rondin), gotowane (topione) i fermentowane, a ze względu na technologię wytwarzania skrzepu:
- podpuszczkowe: miękkie z porostem pleśniowym, z przerostem pleśni, maziowe, pomazankowe, solankowe, twarde, półtwarde;
- kwasowe, czyli twarogowe: mają postać pasty oraz przyjemny zapach i smak;
- kwasowo-podpuszczkowe: serki homogenizowane oraz typu „Cottage Cheese" (tzw. twarożek ziarnisty, często wzbogacany jest różnymi dodatkami);
- zwarowe: wyrabiane z tłuszczu i białka, uzyskiwanych poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki zakwaszonej kulturami bakteryjnymi, często wzbogacane dodatkami, np. ziół, kakao;
- smażone: otrzymywane są poprzez smażenie masy twarogowej, uprzednio poddanej gliwieniu;
- topione: w ich składzie musi być co najmniej 30% sera podstawowego, często wzbogacane są różnymi dodatkami, dzięki czemu uzyskuje się sery smakowe, np. paprykowy, kminkowy, czosnkowy, z wędliną, pieczarkami, szczypiorkiem.
Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, w Polsce wyodrębniamy sery: śmietankowe (ok. 50% tłuszczu), pełnotłuste (nie mniej niż 45%), tłuste (ok. 40%), półtłuste (nie mniej niż 20%), chude (poniżej 10%). Natomiast biorąc pod uwagę walory smakowe, mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe, z różnego typu dodatkami itd.
HoReCa kusi producentów
W sektorze HoReCa zużywa się codziennie znaczne ilości sera, dlatego producenci zazwyczaj przygotowują osobną ofertę skierowaną specjalnie do gastronomii. Rozpiętość wagowa poszczególnych serów jest dość szeroka, więc każdy gastronom dobierze odpowiedni produkt do swojej kuchni w zależności od potrzeb lokalu i rodzaju serwowanych potraw. Spośród serów świeżych do najbardziej znanych należy ser mozzarella, sprzedawany w blokach o wadze średnio od 3 kg do nawet 21 kg oraz w postaci wiórek w paczkach od ok. 2 kg do 12 kg. Mozzarella jest jednym z najbardziej popularnych serów we Włoszech, a jego nazwa pochodzi od czasownika „mozzare" (kroić) i jest związana z jedną z ostatnich faz tradycyjnego wyrobu sera. Ma bardzo bogate zastosowanie w kuchni. Szczególnie polecana jest do sałatek, makaronu, pizzy, zapiekanek i wielu dań na zimno lub ciepło. Ser grecki Feta lub typu feta Feta powstaje na bazie mleka owczego pasteryzowanego, czasem zmieszanego z mlekiem kozim. Wyróżnia się białą barwą i słonym smakiem. Feta jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze, a sprzedawana jest najczęściej w kostkach od 270 g do 16 kg w puszkach lub w postaci kostek w zalewie w pojemnikach 2-3 kg. Sery twarogowe natomiast, zarówno chude, jak i tłuste czy półtłuste, dostępne są w wiaderkach - mielone o pojemności 5-15 kg lub w blokach - od 2,5 kg do 15 kg w skrzynce. Podobnie serki homogenizowane i masy twarogowe, sernikowe, pakowane są zwykle w wiaderka o poj. średnio 10 kg. W ofercie mini natomiast otrzymamy wszelkiego typu serki w bardzo szerokiej gamie smaków już w opakowaniach od 20 g. Sery twarde, m.in.: ementaler, appenzeller, beaufort, comte, gruyere, parmezan, i półtwarde, w tym: cantal, cheddar, edam, gouda, mimolette, sprzedawane są zazwyczaj w blokach. Twarde o wadze średnio: mniejsze - 3,5-6,5 kg, większe - 15 i 16 kg, a półtwarde - od 2,5 do ok.8 kg. Dostępne są też w plastrach lub wiórkach (np. parmezan od 1 kg do 10 kg w paczce). Sery pleśniowe natomiast dostępne są w bardzo różnych wielkościach, zależnie od gatunku. Miękkie ze skórką pleśniową, jak brie, camemberty, znajdziemy częściej w mniejszych opakowaniach okrągłych lub trójkątnych - 120 g-200 g, za to sery niebieskie, jak roquefort, gorgonzola czy stilton, także w opakowaniach większych - od półtora do nawet 16 kg. Wszystkie sery dostępne są w różnych wersjach smakowych, z dodatkiem ziół, przypraw, warzyw, itp., także w różnego rodzaju zalewach i marynatach smakowych. Te jednak pakowane są zazwyczaj w pojemniki o mniejszej gramaturze. W ofercie producentów znajdziemy także sery żółte w panierce, w postaci kulek, trójkącików, kostek, itp., oraz świeży ser w panierce, tzw. Panierowane paluchy twarogowe, w opakowaniach ok. 500 g-1 kg. Sery smażone otrzymamy w opakowaniach 2-4 kg, a serki topione, w szerokiej palecie smakowej, w całości lub w plastrach, można kupić w opakowaniach małych, zazwyczaj 100-150 g, zbiorczo po 10-60 sztuk lub w batonach ok. 1,5 kg. Podobnie wagowo kształtują się opakowania serów kozich oraz rolad twarogowych.
Raclett czy fondue
Popularność zdobył także ser do raclett lub fondue. Ser raclette to pełnotłusty ser półtwardy, produkowany ze świeżego lub pasteryzowanego mleka, z jasną, pomarańczowobrązową skórką i wnętrzem w kolorze kości słoniowej. Jest podstawowym składnikiem potrawy nazywanej raclette, czyli rozpuszczonego sera, w którym biesiadnicy zamaczają np. gotowane ziemniaki. W sprzedaży ser raclette znajdziemy w postaci kręgu o wadze 6,5 kg. Natomiast ser do fondue to zestaw czterech opakowań gotowej mieszanki serów 4 x 400 g. Fondue to potrawa podobna do raclett, jednak w tym przypadku rozpuszcza się kilka gatunków sera, m.in. Emmentaler i ser Gruyere z dodatkiem wina. Mówiąc o serach podawanych na ciepło warto też zwrócić uwagę na ser do grilla, sprzedawany w opakowaniach 250 g. Dzięki specjalnie opracowanej technologii, ten rodzaj sera nie topi się podczas grillowania lub opiekania na patelni. Poddany działaniu wyższej temperatury we wewnątrz pozostaje miękki, natomiast z wierzchu wytwarza się brązowa skórka. W smaku może być lekko słonawy. Grill ser może być serwowany jako osobne danie lub jako dodatek do sałatek i mięs.
Deska serów
Mistrzostwie w doborze wysmakowanej deski serów, Francuzi, proponują je jako oddzielne danie w karcie, podawane zwykle po głównym posiłku, ale przed deserem lub ewentualnie w jego miejsce w formie półmiska. W naszym kraju natomiast coraz częściej ten przysmak sprawdza się na przyjęciach - szczególnie tych na stojąco lub w formie bufetu. Przed przygotowaniem eleganckiej deski czy drewnianego półmiska nie wolno zapomnieć o kilku podstawowych zasadach. Kompozycja serów zapewniająca pełnię doznań smakowych i wizualnych powinna składać się z 3-5 gatunków o różnym smaku i kształcie, fantazyjnie udekorowanych owocami, orzechami, oliwkami, papryczkami chili, itp. Należy pamiętać, że ser kroimy wielkości jednego kęsa w zależności od jego typu i kształtu tak, aby ukazać zarówno wnętrze, jak i skórkę. Atrakcyjnie prezentują się sery typu: roquefort z przerostem niebieskiej pleśni, sery typu camembert z porostem białej pleśni, ser biały i kozi. Do półmiska obowiązkowo podaje się pieczywo: bagietkę lub krakersy. Degustację należy zacząć od sera najłagodniejszego w smaku, a zakończyć najpikantniejszym.
Podstawowe zasady podawania serów
- Sery serwujemy niepokrojone, podając nazwę i pochodzenie sera na niewielkiej, eleganckiej karteczce.
- Jeżeli zdecydujemy się podawać ser w kawałkach, około godzinę przed pokrojeniem powinniśmy wyjąć go z lodówki.
- Sery o konsystencji kremu najłatwiej kroi się gorącym, suchym nożem. Natomiast do krojenia i nakładania serów należy użyć wygiętego noża, zakończonego dwoma krótkimi szpicami.
- Okrągłe lub kwadratowe sery kroimy jak tort, w piramidki lub stożki.
- Sery cylindryczne kroimy w talarki.
- Sery w kształcie piramidy lub stożka kroimy w pionie.
- Małe kozie serki przekrajamy na dwie części.
-Sery trójkątne typu brie kroimy w trójkąty.
- Sery z przerostem niebieskiej pleśni kroimy ukośnie.
- Kawałki sera powinny być jednolite i ukazywać przekrój sera ze skórką.
- Do serów podajemy wino, które dobieramy na różne sposoby, na zasadzie podobieństw, kontrastów lub uzupełnień. Coraz częściej do serów poleca się także piwo.
Galeria
