PULS RYNKU

Raport - Pieczywo niepowszednie

Autor: Elżbieta Ignacionek

 

PIECZYWO NIEPOWSZEDNIE

 

Spożycie pieczywa w naszym kraju przechodzi swoistą metamorfozę. Systematycznie wzrasta wiedza Polaków na temat zdrowego odżywiania się, do tego budzi się ciekawość i chęć spróbowania czegoś nowego. Dlatego od około 10 lat zauważalny jest dość duży spadek spożycia pieczywa tradycyjnego na rzecz pieczywa pełnoziarnistego i chrupkiego.

 

Jakość pieczywa się poprawia

Podstawowym artykułem piekarniczym jest chleb. Przeciętny Polak zjada go przy wszystkich możliwych okazjach: na śniadanie, obiad, kolację. Ale odmian chleba jest wiele, podobnie jak i wszelkiego innego pieczywa. Rozróżniamy:

• pieczywo pszenne, jak: chleb pszenny, bułki, chleb razowy, graham, grahamki, bagietki francuskie; pieczywo wyborowe, np.: kajzerki, rogale, bułeczki do hot dogów, chleb tostowy, bułki wrocławskie oraz wyroby półcukiernicze: chałka, bułki

maślane, rogale maślane;

• żytnie: chleb żytni, w tym chleb jasny mleczny, razowy, pełnoziarnisty, staropolski, razowy na miodzie, razowy z soją i słonecznikiem oraz chleb turystyczny i pumpernikiel;
• mieszane: chleb wiejski, kaszubski, mleczny, praski, baltonowski, słonecznikowy.

Statystyczny Polak zjada ok. 20 kg pieczywa mniej niż 10 lat temu. Zgodnie z szacunkami Instytutu Polskie Pieczywo, w 2008 roku zjadł 61,2 kg chleba, bułek i rogali, a w tym roku prognozy przewidują, że spożycie pieczywa może spaść poniżej 60 kg na osobę. Pozytywne jest natomiast to, że poprawia się jakość pieczywa. Na podstawie kontroli przeprowadzonych przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w II kwartale 2008 roku wynika, że udział partii pieczywa zakwalifikowanego na podstawie oceny punktowej do poziomu jakości I wzrósł o 13 pp., o 6 pp. Spadł udział partii pieczywa zakwalifikowanego do II poziomu jakości, a o 8 - udział partii pieczywa zakwalifikowanego do III i IV poziomu jakości.

Chrupać czy gryźć?

Zwiększa się natomiast spożycie pieczywa chrupkiego, lekkiego, wafli ryżowych, mac, sucharków (tosty), chipsów chlebowych, grzanek. Według danych statystycznych za luty 2008-styczeń 2009, w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej, rynek ten wartościowo wzrósł o 13%, osiągając kwotę niespełna 213 mln zł, a ilościowo o 6%, do poziomu prawie 72,7 mln opakowań. Największy przyrost zauważalny jest w kategorii wafli ryżowych. Wg Nielsena w okresie grudzień 2007-listopad 2008 r. wartość sprzedaży w mln zł wyniosła 76,7, w porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej 53,9. W sumie średnio przeciętny Polak zjada ok. 220 g pieczywa chrupkiego. To jednak wciąż niewielka liczba w porównaniu np. ze Szwecją, gdzie spożycie wynosi ponad 4 kg lub Niemcami - 400 g na osobę czy Danią - 650 g na osobę. Jest to jednak efekt nawyków żywieniowych, które u nas dopiero się kształtują. Niemniej producenci, ze względu na tendencję wzrostową i coraz większą konkurencję w tym segmencie, ciągle poszerzają swoją ofertę. Niekwestionowanym liderem segmentu pieczywa chrupkiego jest Wasa. Produkty tej marki to pieczywo chrupkie, lekkie, wafle ryżowe, maca, sucharki (tosty). W segmencie pieczywa chrupkiego producent oferuje m.in. pieczywo chrupkie 3 zboża, delikatess (pieczywo chrupkie żytnie i z sezamem), wieloziarniste, sport, graham, mleczne z dodatkiem mleka, jogurtu i serwatki, itd. Pieczywo lekkie to np. 7 zbóż, Wasa Beauty wzbogacone w błonnik i witaminy z grupy B, Inner Balance z dodatkiem prebiotyków, Wellness z antyoksydantami. W kategorii wafli ryżowych z kolei znajdziemy m.in. wafle z ryżu pełnoziarnistego, z dodatkiem sezamu lub kukurydzy.

Pieczywo od koloru do wyboru

Większość artykułów bazuje jednak na tradycyjnym pieczywie. Sektor HorReCa jest bardziej wymagający, dlatego producenci przygotowują, poza produktami gotowymi do spożycia, produkty mrożone do odpieku, odpiekane i do rozmrożenia. Są to artykuły surowe, częściowo lub całkowicie przyrządzone, a następnie zamrożone. Plusem jest to, że dzięki tej formie przechowywania nie trzeba stosować konserwantów. Tradycyjnym pieczywem jest chleb. Ale nie musi on tradycyjnie smakować. Dostosowując się do potrzeb rynku i zmieniających się gustów konsumentów, producenci oferują chleb w szerokiej gamie smakowej, zarówno pszenny, jak i żytni, razowy, graham oraz z mieszaniny różnych zestawień mąk, a także z dodatkami. Poza tym ma on różne kształty, wielkość i wagę, może być krojony lub w całości. Firma Hiestand Polska w swojej ofercie ma duży wybór chleba i bułek, zarówno jeśli chodzi o użyte rodzaje mąki, dodatków, jak i formę oraz wagę. W portfolio znajdziemy chleby tradycyjne, jak i okrągłe, kwadratowe, prostokątne, z formy, o wadze około 500-520 g, np. orkiszowy, rustykalny, pasterski, farmerski, chlebki mniejsz ok. 340-390 g - szwajcarski, wieloziarnisty, razowy, cebulowy, oraz malutkie, jak ciabatta, cebulowy na zupę, alpejski, ale też i duże, jak tost pszenny, chleb chłopski czy razowy. Również jeśli chodzi o dodatki, wybór jest bogaty, np. chleb z makiem, razowy z soją, z dynią, ze słonecznikiem, cebulowy czy z suszonymi pomidorami. Spośród bułek znajdziemy klasyczne okrągłe lub owalne o wadze średnio do 60 g, jak kajzerki: szwajcarska, z makiem, sezamem, bułka jogging, z suszonymi pomidorami, cebulowa, cebulowo-serowa, oliwkowa, farmerska, graham, oraz bagietki (220 g), minibagietki, paluchy. Są też bułki grillowe oraz paluchy i precle piwne. Ciekawą propozycję dla gastronomów ma firma Inter Europol - Piekarnia Szwajcarska SA, która poleca spośród chlebów pszennych, m.in. alpejski, cebulowy, oliwkowy, słowiański, tartinkowy jasny krojony i ciabattę; spośród pszenno-żytnich, m.in.: chleb jura, mazowiecki, okrągły nacinany, staropolski, tartinkowy ciemny krojony; a z mieszaniny mąk pszennej, żytniej i razowej, m.in.: chleb chłopski mały, drwalski fitness, farmerski okrągły, fitness, słonecznikowy, szlachecki z kiełkami, dynią, makiem, siemieniem, kapustą, wiejski kwadrat, wieloziarnisty, farmerski forma. W ofercie jest również chleb orkiszowy, orzechowy, razowy, itd. Także wybór bułek jest ogromny, począwszy od bagietek i półbagietek (m.in. fitness, korzenna, pszenno-żytnia), przez bułki (m.in. black&white, cebulowa, ciabatta, fińska ze słonecznikiem, grahamka, kajzerka, kornecken, müsli, włoska, z dynią, sezamem, rodzynkami, Kornspitz, paluchy, rustico, bułki do hamburgerów czy precle piwne), po bułeczki hotelowe w wersji mini o wadze do 40 g, w tym m.in. bułeczka alpejska, ciabattini i ciabattini z oliwką, papryką, bułeczka farmerska, graham, italo kwadrat, makowa, mała, pszenna i sezmowa long, rustico, Kornspitz mini, itd. Bułeczki mini gotowe do wypieku posiada w swojej ofercie także Panesco, w tym m.in.: ciabattę 30 g i miniciabattę 15 g, bagietki i półbagietki, miksy małych bułeczek i ciabat oraz minibułeczek ( 30 g) w różnych zestawieniach (trzy, cztery rodzaje w zestawie), pięć rodzajów ręcznie formowanych chlebków i bułeczek rustykalnych z kamiennego pieca. Swoje produkty poleca także spółka Nowakowski-Piekarnie. Pieczywo zapieczone zamrożone jest wypiekane w 70%, a następnie zamrażane. Producent oferuje mrożone pieczywo pszenne, wieloziarniste, kajzerki, ciabatty, chleby oraz ciasta mrożone, jak bułki maślane, grahamki, rogale z kruszonką, chałki, obwarzanki; oraz pieczywo świeże pakowane: razowe, mieszane, tostowe, typu fast food. Fawor natomiast do swoich odbiorców kieruje ofertę zawierającą, m.in.: pieczywo tradycyjne, żytnie, pszenne, mieszane, ekologiczne, chleby na specjalne życzenie, ciastka tacowe, paluszki solone, spody do pizzy i groszek ptysiowy. Oferta ta może być każdorazowo dopasowywana zależnie od potrzeb klientów.

Dla miłośników fast food

Produkty typu fast food od lat cieszą się ogromnym zainteresowaniem, a miłośników hot dogów, hamburgerów, kebabów czy pity nie brakuje. Najczęściej sięga po nie młodzież i studenci, gdyż jest to stosunkowo niedrogie, smaczne i szybkie jedzenie. Interesującą ofertę pieczywa typu fast food posiada firma Lantmannen Unibake Poland, która specjalizuje się w produkcji bułek typu fast food do hamburgerów i hot dogów. Proponuje m.in. mrożone pieczywo do hamburgerów typu sandwicz bez sezamu, hamburger z sezamem w trzech wielkościach oraz bułki do kanapek podłużne specjal z sezamem i nacięciem o długości 160-170 mm, pieczywo do hot dogów również różnej wielkości, bułki do hot doga francuskiego, czyli bagietki z wydrylowanym otworem na parówkę. Poza tym producent oferuje pieczywo do kanapek na gorąco typu ciabatta w trzech wielkościach, panini, pieczywo do dań kuchni tureckiej i greckiej: kebab i pita, oraz bagietki z masłem czosnkowym, a także kwadratowe bułki chili i ziołowe. Warto zaznaczyć, że ciabatta CB 130, bułka do hot doga francuskiego i bagietka z masłem czosnkowym otrzymały Godło „Teraz Polska". Wszystkie te produkty są bezpośrednio po wypieku pakowane i zamrażane. W sektorze gastronomii typu fast food specjalizuje się także firma Pakt Sp.J. Stworzyła ona w tym celu specjalny profil KOGA, skierowany do sieci gastronomicznych oraz dystrybutorów sektora HoReCa, oferujący produkty specjalnie dla barów typu fast food, restauracji oraz hoteli. W portfolio firmy znajdują się różnej wielkości bułki do hamburgerów i hot dogów, bułki do ciabatty big sandwicz i max, bułki do knyszy, trójkątne do kebaba, grzanki i bagietki czosnkowe oraz kajzerki mrożone, a także tortille. W produkcji bułek typu fast food specjalizuje się także firma Spyrzyński Sp.J. Bułki bezpośrednio po wypieku są pakowane i zamrażane. W portfolio gastronomowie znajdą trzy wielkości bułek do hamburgerów i hot dogów, bułki pszenne okrągłe do kebaba, bułki do pity, czyli saszetkowe, bułki do knyszy oraz gotowe zapiekanki. Poza tym producent oferuje zapiekanki o gramaturze i kształcie według indywidualnych zamówień klientów, pizze prostokątne w różnych rozmiarach z pieczarkami lub wędliną oraz pieczywo do zapiekanek różnych kształtów i rozmiarów. Natomiast w ofercie firmy Pola pod marką Pizzola dostępne są gotowe mrożone zapiekanki w różnych wariantach. Poza tym firma specjalizuje się w produkcji mrożonego ciasta do pizzy oraz wstępnie wypieczonych mrożonych spodów do pizzy.

Przebojowa tortilla

Szczególną uwagę należy zwrócić na tortillę, która przebojem zdobywa rynek. Tortilla meksykańska, czyli płaski okrągły placek z mąki pszennej lub kukurydzianej, o średnicy od 6 do 30 cm, stosowana jest jako pieczywo. Doskonale komponuje się z warzywami, krewetkami, mięsem, serem, sosami lub kombie nacjami tych produktów, a także jako baza do potraw typu tacos, enchiladas i innych. Coraz więcej producentów zamieszcza ją w swojej ofercie. Poza wyżej wymienionymi, szeroki wybór proponuje na przykład firma Dijo, bo aż w czterech wielkościach, oraz Panesco. Specjalnie dla zwolenników zdrowego stylu życia w ofercie Delecty znajdziemy natomiast tortillę z mąki pełnoziarnistej, bogatej w błonnik, minerały i witaminy z grupy B.

Snack, czyli ciepła przekąska

Coraz bogatszy w nowe produkty jest także rynek wszelkiego typu snacków, czyli małych przekąsek na ciepło. W tej grupie wyróżnimy różnego typu kanapeczki, kąski, paszteciki, ciastka z pikantnym nadzieniem mięsnym lub dla wegetarian, z kapustą kwaszoną, kiełbaski w cieście, itp. Firma Hiestandt w ofercie dla gastronomów poleca m.in. snacki wegetariańskie, paszteciki z mięsem, grzybowe, rogaliki z szynką i serem, kapuśniaczek, przysmaki: szlachecki, bawarski, szpinakowy, mini pizzę czy pizzerinę z bekonem. Fornetti oferuje kapuśniak, kapuśniak z grzybami, drobiowy kąsek i pizzettę. Ciekawym uzupełnieniem są propozycje Panesco, jak luksusowe kanapeczki i miniprzekąski w różnych smakach, grzanki czosnkowe, placki z boczkiem, z serem i szpinakiem czy przekąski typu pizza.

Pieczywo na słodko, także w wersji mini

Pieczywo to także wyroby na słodko. Jest wiele firm, które produkują różnego typu ciasta i ciastka, słodkie bułeczki, rogaliki i inne przekąski skierowane do sektora HoReCa. Jedną z nich jest wspomniana już firma Panesco, produkująca gotowe do podania po rozmrożeniu minieklerki, ptysie, naleśniki z dżemem, ciastka bavarois, brownies, placek cytrynowy, tiramisu, tarty, strudel jabłkowy czy ciastka z kawałkami czekolady. Poza tym ciastka francuskie, croissant, mini croissant, ciastka z czekoladą, rodzynkami, twister czekoladowy oraz donuty i muffinki. Większą uwagę warto też zwrócić na sieć piekarni firmy Fornetti, specjalizującej się w produkcji ciastek francuskich. Fornetti oferuje szeroką gamę strudli półfrancuskich, ciasteczek francuskich czy ciasteczek francuskich sztukowanych ze słodkim nadzieniem. Również Hiestand oraz Inter Europol uzupełniają swoją ofertę ciastek słodkich ciastami skierowanymi stricte do branży hotelarskiej i mini. Hiestand proponuje ciastka słodkie mini, m.in. francuska wiśnia, kąski, ciastka, twistery, croissanty, rurki, truskawkową fantazję, jabłko po szwajcarsku, oraz ciastka koktajlowe - z jabłkiem, truskawką, czekoladą. Natomiast Inter Europol oferuje ciastka hotelowe (ok. 45-50 g) świeże i mrożone: po szwajcarsku brzoskwinia, jabłko, wisienka, bułeczki z czekoladą, danish malinowy, okular orzechowy, trójkącik jagodowy, ślimak z cukrem lub z makiem, półnuta migdałowa oraz mini: rogaliki i serniczek.