Temat miesiąca - Lekcja gotowania
Autor: Rafał Boruc
LEKCJA GOTOWANIA
PRL zabił bogate tradycje polskiej kuchni. W dodatku szkoły gastronomiczne nie uczą praktycznego gotowania, a jedynie ukazują ten proces w teorii. Te dwa czynniki sprawiają, że szkolenia gastronomiczne cieszą się ogromnym powodzeniem. Dzięki nim świeżo upieczeni adepci sztuki kulinarnej mogą podnosić swoje kwalifikacje.
Flaki, tatar, schabowy, bigos, jajko w majonezie to były szczytowe osiągnięcia polskiej myśli kulinarnej w systemie, który nad Wisłą dokonał żywota równo dwadzieścia lat temu. Wpływami kuchni światowej zarówno w restauracjach, jak i barach dworcowych okazywały się tak wysublimowane potrawy jak: de volaille, boeuf strogonow (czyli gulasz), sznycel po wiedeńsku (kawałek mielonego mięsa obłożony jajkiem sadzonym), śledź po japońsku, sałatka włoska czy kultowy już kotlet po hawajsku (schabowy uszlachetniony plasterkiem ananasa z puszki). Na bardziej skomplikowane potrawy brakowało nie tylko surowca, ale także umiejętności. Kucharzy kształciły szkoły, w których brakowało wszystkiego, nawet garnków. Egzamin praktyczny w formie... pisemnej, sporządzanie kotletów de volaille z... serwetek, praktyki zawodowe...w recepcji, na „zmywaku" lub „obieraku" - to tylko niektóre elementy państwowej edukacji gastronomicznej. Tak było i niestety ciągle bardzo często jest. Nie ulega wątpliwości, że takie szkolenie zawodowe okazuje się niewystarczające. Kucharze po nim być może mają niezłą wiedzę teoretyczną, ale w praktyce okazuje się ona zbyt płytka. W dużej mierze jest to spowodowane ciągłymi ograniczeniami finansowymi, z jakimi boryka się państwowy system oświaty. Stąd te ćwiczenia „na sucho" oraz przygotowywanie sprawdzonych, ale jednocześnie oklepanych, potraw. Podczas praktyk zawodowych edukacja najczęściej ogranicza się do podpatrywania pracy doświadczonych kucharzy i szefów kuchni, którzy, nie chcąc ryzykować, praktykantom zlecają jedynie najprostsze czynności. Także doświadczeni kucharze powinni się dokształcać. Nawet ci, którzy bardzo dobrze sobie radzą w pracy, z czasem popadają w rutynę i stają się zbyt mało kreatywni. Nie nadążają też za nowymi trendami. Właśnie szkolenia pozwalają na inne, nowe spojrzenie i mogą inspirować. Często na kursach prezentowane są nowinki światowe. Poza tym szkolenia są bardzo dobrym forum wymiany doświadczeń
Szkoła dla nauczycieli
Nauczyciele w szkołach państwowych, jako pierwsi przekazują wiedzę zawodową. Oni tworzą nawyki i dają pierwsze szlify profesjonalne, które mogą decydować o karierze. Tymczasem w dużej mierze tkwią jeszcze w archaicznym modelu żywienia. Stąd pojawił się projekt doskonalenia zawodowego skierowany do nauczycieli przedmiotów zawodowych i instruktorów praktycznej nauki zawodu kucharz (i pokrewnych) pod tytułem „Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej". Program realizowany jest na zlecenie Ministerstwa Edukacji Narodowej. W przyszłości udział w tego typu programach doskonalenia zawodowego w rzeczywistych warunkach pracy kuchni ma być obligatoryjny dla wszystkich nauczycieli nauki zawodu (więcej patrz: „Poradnik Restauratora", nr 06 (118)/2009, str. 36).
Mistrzowie uczą
Najpierw sami mozolnie zdobywali wiedzę. Szlifowali swój talent przez lata, osiągając najwyższy poziom kulinarnego wtajemniczenia. Szefowali najlepszym kuchniom w kraju, a następnie postanowili swoją wiedzą podzielić się z innymi. Kurt Scheller, były szef kuchni warszawskich hoteli: Bristol, Sheraton i Rialto, swoją Akademię otworzył siedem lat temu. Tym samym zrealizował marzenie o miejscu, w którym mógłby podzielić się swoją pasją. Misją Akademii Kurta Schellera jest propagowanie kuchni z różnych stron świata. Każdy uczestnik, poprzez aktywny udział pod okiem samego mistrza, może odkryć swoje niepowtarzalne, ukryte talenty kulinarne. Akademia jest otwarta dosłownie dla wszystkich - zarówno dla adeptów szkół gastronomicznych, zawodowców, szefów kuchni, amatorów, jak i entuzjastów gotowania w domowym zaciszu. Uczestnikiem szkolenia może być każdy, nawet najmłodszy adept sztuki kulinarnej, choć pod opieką osoby dorosłej. Słuchacze uczą się krok po kroku jak przyrządzać poszczególne dania oraz zdobywają szeroką wiedzę z zakresu metod gotowania. Wszystkie szkolenia prowadzone są profesjonalnie przy użyciu najwyższej jakości produktów. Akademia dysponuje zapleczem kuchennym wyposażonym w bardzo dobrej jakości sprzęt, w którym jednocześnie może pracować do 30 osób oraz salą wykładową/jadalnią. Do dyspozycji kursantów jest również biblioteczka mistrza, która zawiera szeroki zbiór pozycji kulinarnych w językach: niemieckim, angielskim, francuskim, polskim czy arabskim. Szkolenia trwają od kilku godzin do kilku dni. Ich cena waha się od 200 zł do niemal 2 tys. zł. Marek Widomski, założyciel i właściciel Instytutu Kulinarnego w Krakowie, przez wiele lat mieszkał w Kanadzie, gdzie poznawał tajniki sztuki kulinarnej. Po powrocie do Polski zauważył, że wielu kucharzy oraz restauratorów potrzebuje fachowego doradztwa. Otworzył zatem firmę konsultingową i jeździł z poradami po całej Polsce. Ta forma działalności okazała się jednak zbyt czasochłonna, a tym samym mało efektywna. M. Widomski postanowił zatem otworzyć szkołę na miejscu w Krakowie. - Dużą zaletą naszej szkoły jest to, że zapewniamy kursantom wszystko, co niezbędne do dobrego szkolenia - łącznie z noclegiem i... wyżywieniem. Dostarczamy także wszystkie produkty, na których uczą się nasi klienci - wylicza Marek Widomski. Po ukończeniu kursu Instytutu Kulinarnego każdy uczestnik otrzymuje certyfikat, a także zdjęcia przygotowywanych potraw i ich przepisy. Tym samym otrzymuje swego rodzaju gotową książkę kucharską. Bardzo ważne jest to, że kursanci mają zapewnione odpowiednie warunki szkolenia, w których mogą skupić się jedynie na nauce i jej poświęcić czas. Nie jest to możliwe w sytuacji, gdy kurs odbywa się w miejscu pracy szkolonego. Musi on wtedy dzielić swoją uwagę pomiędzy szkolenie a pracę, a to nie sprzyja podnoszeniu kwalifikacji zawodowych. Jednym z największych problemów związanych z organizacja szkoleń jest zebranie odpowiedniej kadry. Podaż wykładowców o znanych i uznanych nazwiskach jest ciągle dość szczupła. Ponadto najlepsi są bardzo zajęci i wiele wysiłku pochłania przeprowadzenie kursów w odpowiednich terminach. Po wielu staraniach Instytutowi Kulinarnemu do współpracy udało się zaprosić takich profesjonalistów jak: Karol Okrasa, Robert Kurek, Rafał Targosz, Dariusz Struciński, czy Dariusz Richter
Dystrybutorzy edukują
Chętni mogą korzystać także ze szkoleń organizowanych przez duże firmy zaopatrujące segment HoReCa. Takie warsztaty kulinarne w swym Centrum HoReCa organizuje m.in. Makro. Jak twierdzą organizatorzy, to doskonała okazja, by poznać wszystkie grupy produktowe z oferty Makro, nawiązać nowe kontakty handlowe, a także biznesowe, poznać producentów i dostawców oraz spotkać interesujących ludzi z branży i wymienić się z nimi doświadczeniami. W bieżącym sezonie Makro doradza m.in. w temacie„BBQ - czyli wielkie grillowanie". Celem szkolenia jest podnoszenie ogólnej wiedzy na temat podstawowych technik przygotowywania BBQ, przedstawienie zastosowania sprzętu i oryginalnych produktów dostępnych w halach Makro Cash & Carry. Poruszane są zagadnienia z zakresu: sprzętu, ziół, marynat i zalew, także technik BBQ i grillowania (różnice i zalety). W trakcie szkolenia Kuchnia Włoska - „Pasta & Pizza" uczestnicy pod okiem dwóch trenerów przygotowują najbardziej tradycyjne potrawy z Półwyspu Apenińskiego z wykorzystaniem typowych dla tej kuchni produktów. Warsztaty Kuchnia Polska - „Cztery pory roku" poświęcone są najbardziej tradycyjnym i nowoczesnym potrawom rodzimej kuchni z wykorzystaniem typowych produktów i uwzględnieniem sezonowości tych produktów. Co ciekawe Makro edukuje nie tylko kucharzy, ale także: sommelierów, baristów czy barmanów. Do tych pierwszych adresowany jest kurs Wina w gastronomii, łączący część teoretyczną z degustacją wybranych trunków. Profesjonalny Cocktail Bar - czyli nie tylko o drinkach, to szkolenie mające na celu podniesienie kwalifikacji barmanów z wykorzystaniem najnowszych technologii na bazie tradycyjnych i nowoczesnych produktów. Omawiane są m.in. zagadnienia z dziedziny: organizacja i technika pracy w barze, rozmieszczanie i prezentacja napojów; sposoby przyjmowania zamówień oraz kolejność poszczególnych czynności i ilość czasu na nie przeznaczona; ustalanie kodów na barze (kolory i hasła); zasady „flair" za barem oraz „free pouring" (zasady i techniki); Beverage Cost - menu engineering oraz American Drinks - podstawy miksologii, miary barowe, składniki napojów mieszanych i techniki miksowania. Firma Kuchnie Świata, importer i dystrybutor artykułów żywnościowych przeznaczonych dla kuchni narodowych, organizuje szkolenia kulinarne od kilku lat. Aktualnie prowadzi je na temat kuchni: greckiej, japońskiej (głównie sushi, sashimi), meksykańskiej oraz sposobów przyrządzania ryb i owoców morza. Prezentacja obejmuje wykład przybliżający daną kuchnię w aspekcie kulturowo-geograficznym, omówienie charakterystycznych dla niej surowców oraz pokaz przyrządzania wybranych potraw. Szkolenie dodatkowo obejmuje samodzielne przyrządzanie dań i odbywa się w małych grupach.
Producenci kształcą
Część kucharzy z góry skreśla ofertę producentów wszelkiego typu mieszanek przypraw, bulionów - wszystkiego, co nie jest naturalne i jednorodne. Twierdzą, że stosowanie takich produktów zabija osobowość kucharza, a tym samym oryginalność i niepowtarzalność przygotowywanych przez nich potraw. Jednak nie wszyscy wyznają taką zasadę. Dzięki postawie mniej ortodoksyjnych kucharzy Unilever Foodsolutions, jeden z działów koncernu Unilever, na polskim rynku gastronomicznym może działać już od 16 lat. Na początku działalności funkcjonował pod nazwą Caterplan, która następnie, po połączeniu wszystkich działów Unilever zajmujących się gastronomią, zastąpiona została przez UBF Foodsolutions. Firma nie ukrywa, że celem tego przedsięwzięcia jest zapoznanie klientów z jej ofertą i nauczenie, jak korzystać z proponowanych przez nią produktów. Na szczęście to nie wszystko, bo Unilever ma przynajmniej jedną unikalną zaletę. Jako międzynarodowy koncern posiada oddziały na całym świecie, co pozwala na ciągłe poszerzanie horyzontów, czerpanie z bogactwa wiedzy kulinarnej różnych krajów i kontynentów. Szkolenia i warsztaty stwarzają zatem szansę dla szefów kuchni i kucharzy na wymianę doświadczeń, poznanie nowych technik kulinarnych i najnowszych światowych trendów w gastronomii. Szkolenia w Centrum Kulinarnym Unilever Foodsolutions obejmują różnorodną tematykę: od kuchni świata, poprzez kuchnię staropolską, aż po szkolenia dostosowane do specyfiki kuchni serwowanej przez partnerów biznesowych. Firma propaguje również nowoczesny sposób przygotowywania bankietów, z wykorzystaniem bardzo modnych naczyń jednoporcjowych. Terminy szkoleń ustalane są w porozumieniu z Doradcami Kulinarnymi, będącymi opiekunami klientów. Warsztaty kulinarne zmieniają oblicze polskiej gastronomii. Zapoznają z najnowszymi trendami światowymi, podnosząc jakość usług. Aby miały sens, muszą być przeprowadzone profesjonalnie. Tematyka powinna być starannie przemyślana. Liczą się nie tylko świetni nauczyciele, ale firma szkoląca powinna być doskonale wyposażona. Ważne również, aby tematyka odzwierciedlała panujące trendy.
