FELIETON

Felieton - Co komu smakuje

Autor: Tadeusz Olszański

CO KOMU SMAKUJE

Minął rok i pora wtem na podsumowania. Uczynili to również recenzenci kulinarni warszawskich restauracji. Dwóch, a właściwie trzech spośród nich, nie tylko najbardziej lubię, ale również, cenię za fachowość i obiektywizm ocen. A mianowicie Macieja Nowaka z „Gazety Wyborczej" oraz chodzących w jednej parze do stołecznych knajp Piotra Adamczewskiego z profesorem Andrzejem Garlickim, którzy potem wspólnie opisują swoje doznania kulinarne na lamach „Polityki".

Właśnie ogłosili oni swoje listy rankingowe, ale nim do tego tematu przejdę, słów kilka o trudnościach, a właściwie raczę] ciężkim życiu recenzenta kulinarnego w ogóle. We Francji, Stanach Zjednoczonych i Włoszech każda szanująca się gazeta prowadzi stałe rubryki recenzji kulinarnych, które zapewniają zresztą większą poczytność niż oceny przedstawień teatralnych. Co 3-4 lata zmienia się też recenzentów nie tyle ze względu na troskę o obiektywność ich ocen, ale raczej rozpoznawalność przez kelnerów i restauratorów, a także stan wątroby, no i wzrastającą otyłość. W tym przypadku chodzi o absolutnie profesjonalnych, żyjących z tego zajęcia recenzentów, a nie jak w naszym przypadku w pewnym znaczeniu smakoszów. Adamczewski bowiem to przede wszystkim sekretarz redakcji tygodnika, gdzie jest co czytać, poprawiać czy wrzucać do kosza; Garlicki - wiadomo, profesor historii najnowszej, w której ciągle się coś dzieje; teatrolog Nowak kieruje zaś Instytutem Teatralnym. Więc ich podziwiam za wytrwałość. W minionym roku Adamczewski z Garlickim sprawdzili i ocenili na łamach „Polityki" 36 restauracji, a Nowak na łamach tygodniowego dodatku GW „Co jest grane?" opisał 52 stołeczne lokale gastronomiczne!
Ale im dobrze! Ależ się najedli! - pomyślą zawistnicy. Swego czasu, pisząc już przy swoim stoliku na tych łamach o recenzentach kulinarnych, zaznaczyłem, że to wcale nie taka przyjemność degustować lurowate zupki czy też pałaszować niedosmażone befsztyki, nie mówiąc o zimnej golonce. Rzecz również w marszu przez jadłospis. Pomieszania podniebienia można dostać, kosztując za jednym posiedzeniem 25 potraw, od przekąsek po desery, co bywa normą w przypadku Macieja Nowaka. Nie mówiąc już o odpowiadaniu ciurkiem na pytania zatroskanych kelnerów: Rany Boskie, czyżby Panu nie smakowało, że aż tyle na talerzu zostało? No i rozważaniach księgowej przy zatwierdzaniu rachunku: Czy naprawdę musiał Pan aż tyle zjeść?
Po tej szarości życia przejdźmy wszakże do blasków, a mianowicie efektów degustacji. Stołeczne wydanie GW w oparciu o recenzje Nowaka nominowało do tytułu „Knajpy Roku 2007" w Warszawie pięć restauracji: „Izumi Sushi", jak sama nazwa wskazuje za szalenie modną ostatnio kuchnie japońską, „U Kucharzy" za stworzenie kulinarnego teatru, „Babalu" za demokratyczną kuchnię dla wszystkich na Pradze, „Sunantę" za świetne wydanie tajandzkiej kuchni i wreszcie „Na prowincji" za kreatywność włoskich smaków. Ale o tym, która zwycięża zadecydowały dodatkowe oceny specjalnego jury i co najważniejsze plebiscyt czytelników. No i wygrało tak modne i wszechobecne ostatnio sushi! Właścicielem „Izumi Sushi" (ul. Mokotowska 17) jest Oo Than, oczywiście Japończyk, który uważa, że najważniejsze jest serce dla gości i absolutna świeżość wszystkich składników sushi. „Polityka" wprawdzie nie ogłosiła swego rankingu i nie nominowała najlepszej zdaniem jej recenzentów restauracji, ale redaktor Adamczewski na moją prośbę wymienił trzy najlepsze jego zdaniem w minionym roku lokale. Są to „Różana" reprezentująca polską kuchnię, „Absynt" - francuską oraz „Mille gusto" -włoską. Jeśli o mnie natomiast idzie, to pozostaję pod urokiem „U Kucharzy" i to nie tyle ze względu na teatralność podawania potraw. To prawda, że byłem urzeczony siekaniem wołowej polędwicy, ogóreczków i grzybków na tatara w mojej obecności na kucharskim wózku, który podjechał do mego stolika, a potem mosiężnymi garnkami, z których wyłowiono sztukamięs z kwiatkiem i gotowane jarzyny, ale nie tyle optyczne, co smakowe doznania wprawiły mnie w zachwyt.

No to i mamy aktualną warszawską czołówkę gastronomiczną, ale przyznam, że ciągle mi brakuje rankingu w skali krajowej. Wiec czekam teraz na bliską mi i cenioną w naszym gastronomicznym środowisku kolejną edycję Hermesów „Poradnika Restauratora", które przyznaje się w różnych kategoriach, w przyszłości na ogólnokrajową listę 100 najlepszych knajp w Polsce, co jednak nie będzie łatwe do ustalenia. Może się jednak w końcu uda!