ZOOM

Wyposażenie - Technologia "Cook & chili"

Autor: Jarosław Wyrwisz - Zakład Techniki w Żywieniu SGGW Warszawa

TECHNOLOGIA "COOK & CHILI"

Efektem prawidłowego funkcjonowania gastronomii jest produkcja posiłków o odpowiedniej jakości sensorycznej, żywieniowej oraz bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym.

Aby wyprodukować potrawę charakteryzującą się wysokimi właściwościami jakościowymi, należy uwzględnić między innymi:

• jakość surowca,

• wyposażenie zakładu wraz z jego właściwym zaprojektowaniem,

• prawidłowość     prowadzenia     procesów technologicznych,

• warunki i sposób przechowywania gotowych dań oraz ich ekspedycję.

Bardzo często technologia wytwarzania dania wymaga jego przechowywania po obróbce cieplnej - również czynniki organizacyjne produkcji wymuszają taką potrzebę. Proces termiczny (gotowanie, smażenie, pieczenie, itp.) nie powoduje inaktywacji wszystkich drobnoustrojów w produkcie. Jedną z możliwości zapewnienia potrawy, bezpieczną pod względem mikrobiologicznym, ale także zachowania jej wysokiej wartości odżywczej oraz walorów sensorycznych jest bardzo gwałtowne obniżenie jej temperatury poniżej 3°C. Na tej właśnie zasadzie oparty jest jeden z systemów technologicznych produkcji potraw w gastronomii „Cook & chill" (ugotuj i schłodź). Istotą tego systemu jest szybkie przejście przez niebezpieczną strefę temperaturową (4°C-65°C) tak, aby nie doszło do namnożenia się dużej ilości drobnoustrojów. „Cook & chill" polega na wcześniejszym przygotowywaniu posiłków lub produktów. Technologię tę zaczęto stosować w latach 60-tych w USA jako alternatywę „Cook & freeze" (ugotuj i zamroź). Pozwala ona wyprodukować bezpieczną potrawę, przechować ją i serwować po zamówieniu jej przez klienta.
Warunkiem prawidłowego funkcjonowania systemu „Cook & chill" jest zastosowanie wysokiej jakości surowców oraz przestrzeganie wszystkich krytycznych wartości parametrów każdego z jego etapów. Ze względu na bakteriostatyczne działanie temperatury bliskiej 0°C system „ugotuj i schłodź" przewiduje szybką jej redukcję w tym kierunku. Maksymalny czas schładzania oraz końcowa temperatura chłodzenia są inne w różnych krajach, np.: w Wielkiej Brytanii, Francji, Niemczech, w Japonii zaleca się osiągnięcie temperatury 0°C - 3°C w czasie 90 min, w Szwecji +4°C w 240 min, zaś w Danii +8°C w 180 min.Czas przechowywania potraw w warunkach chłodniczych jest uzależniony od tempa ich schładzania.
W praktyce stosuje się dwa rodzaje szokowego schładzania - czynnikiem decydującym o wyborze odpowiedniego są właściwości potrawy. Produkty o większej gęstości, w dużych kawałkach poddaje się mocnemu schładzaniu (Blast Chill Hard), natomiast wyroby o mniejszej gęstości, tworzące cienkie warstwy - delikatnemu ochładzaniu (Blast Chill Soft). Pierwszy typ procesu obniżania temperatury potrawy polega na zastosowaniu w początkowym jego etapie bardzo niskich temperatur z zakresu -15°C - -18°C. W momencie osiągnięcia w rdzeniu temperatury +15°C dochodzi do podwyższenia temperatury powietrza do 0°C - 3°C. Kolejna faza schładzania ma przebieg spokojny, a po uzyskaniu w geometrycznym środku pożywienia temperatury poniżej +3°C w czasie krótszym niż 90 min proces może być zakończony. W metodzie Blast Chill Soft temperatura powietrza obniża się „równolegle" do spadku temperatury potrawy i w chwili, gdy osiągnie ona temperaturę 0°C - 3°C (w czasie krótszym od 90 min) cykl chłodzenia można uznać za wystarczający.
Technologia „Cook & chill" gwarantuje właścicielom zakładów gastronomicznych opłacalność produkcji, a konsumentom - żywność o najwyższej jakości. Do innych zalet tego systemu należą: rozdzielenie etapu dystrybucji posiłków od czasu ich produkcji, produkcja może mieć charakter ciągły, na większą skalę, w systemie wielozmianowym, możliwość zaplanowania wzmożonego procesu przygotowania posiłków na okres tańszych taryf energii elektrycznej, wyeliminowanie produkcji w okresach szczytowych, ograniczenie produkcji w niektórych dniach, co wiąże się z potrzebą mniejszej ilości personelu do pracy w te dni, brak ograniczeń w jego stosowaniu - system sprawdza się zarówno w mniejszych obiektach (restauracje, hotele, piekarnie, cukiernie), jak również w dużych zakładach, takich jak szpitale, stołówki szkolne, możliwość stosowania tego systemu dla potrzeb cateringu, umożliwia sprawną organizację bankietów i innych imprez okolicznościowych, wykluczenie procesu przechowywania gorącej potrawy, a co za tym idzie zachowanie większej ilości składników wrażliwych na wysoką temperaturę oraz znikome zmiany smaku i barwy, minimalizacja strat wagowych potrawy, zahamowanie rozwoju drobnoustrojów dzięki szokowemu schładzaniu produktu.
System „ugotuj i schłodź" jest bardzo rygorystyczny. Wymaga stałej kontroli wszystkich parametrów poszczególnych procesów technologicznych, zwłaszcza czasu i temperatury. Dzięki temu może bez przeszkód współdziałać z systemem HACCP (Hazard Analysis and Critical Con-trol Points). Każde odejście od normy wiąże się z koniecznością powzięcia działań korygujących. Przykładem może być skrócenie okresu przechowywania do 12 godzin w przypadku wzrostu temperatury powyżej 5°C. Natomiast kiedy temperatura przekroczy 10°C - produkt musi być zniszczony. Ważnym jest także, aby temperatura podczas magazynowania nie spadła poniżej 0°C, żeby potrawy nie były przetrzymywane w stanie podmrożenia, bowiem w takich warunkach powstają w nich duże kryształy lodu, które negatywnie wpływają na ich właściwości teksturalne.
Dla zwiększenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności wytwarzanej na szeroką skalę technologią „Cook & chill" stosuje się wyspecjalizowane systemy pakowania. Do właściwego działania systemu „Cook & chill" niezbędne jest stosowanie odpowiednich urządzeń. Największe znaczenie w tej metodzie produkcji potraw odgrywają urządzenia chłodnicze. Najlepsze efekty uzyskuje się stosując szybkoschładzarki, w których dzięki pracy wentylatora oraz specjalnie dobranym parametrom agregatu możliwa jest bardzo szybka wymiana ciepła. Stosowanie schładzarek szokowych jest jedynym ze skuteczniejszych sposobów schładzania żywności poddanej obróbce cieplnej. Z racji współpracy tego typu schładzarek z piecami konwekcyjno-parowymi, dysponują one możliwością bezpośredniego przetransportowania potraw z pieca, w tych samych pojemnikach GN, w których była prowadzona obróbka termiczna. Firmy produkujące takie urządzenia, w trosce o bezpieczeństwo pracy, oferują wózki do przewożenia gotowych wyrobów z komory pieca do „szokówki". Urządzenie wyposażone jest w sondę pomiarową, która odgrywa istotną rolę podczas kontrolowania temperatury wewnątrz potrawy. Dysponują również możliwością podłączenia drukarki, dzięki czemu prowadzenie dokumentacji dla potrzeb systemu HACCP staje się łatwiejsze.

Zastosowanie systemu „Cook & chill" w zakładach gastronomicznych przybiera coraz większe rozmiary, głównie ze względu na lepszą organizację pracy. Wytwórcy żywności chcący produkować na większą skalę (bez większych zmian linii technologicznych) mogą z powodzeniem korzystać z technologii „Cook & chill".