VADEMECUM

Higiena - Wspomnienie lata

Autor: dr Jarosław Matla specjalista w dziedzinie zdrowia publicznego konsultant i trener biznesu

WSPOMNIENIE LATA

Zwykle staramy się unikać niespodziewanych zdarzeń, które mogą popsuć przyjemność wypoczynku i dlatego być może restauracje sieciowe cieszą się takim powodzeniem - znajome menu, znajome ceny. Ale też wielu z nas, także bywalców Fast foodów, chętnie zagląda do nieznanych wcześniej miejsc w nadziei na nowe doznania estetyczne i smakowe.

Magnes na turystów

Parę lat temu, gdy Portugalia była jeszcze najmłodszym i najuboższym krajem Unii, a w Polsce nie był znany termin „loft", pożywiłem się w restauracji usytuowanej na peryferiach Lizbony w pomieszczeniach dawnej stalowni. Sale restauracyjne urządzono w połączonych ze sobą, obszernych i wysokich halach produkcyjnych, w których zachowano dawne urządzenia i elementy konstrukcji. Z sufitów zwieszały się łańcuchy bloków dźwigowych i suwnic, dziś służące do podtrzymywania systemu oświetlenia. Niektóre z lśniących czystością maszyn wykorzystano jako elementy kuchni, podstawy stolików i podgrzewaczy lub wsporniki blatów barowych, inne spełniały jedynie funkcję dekoracyjną. Co ciekawsze, eksponaty zaopatrzono w tabliczki, informujące o faktach z ich przeszłości. Droga, jaką przemierzali goście od wejścia, przez szatnię, hall, bary, kawiarnie i wszystkie sale restauracyjne była pasmem niezwykłych wrażeń, składających się na niezapomnianą przygodę. Najważniejsze jednak, że restauracja, zachęcająca gości do wejścia fasadą stylową, ale bez onieśmielającej elegancji, spełniła swoją obietnicę gościnności. Zaoferowała bowiem atmosferę nieskrępowania i relaksu bez żadnych zaskoczeń - także przy rachunku. Jadąc do hotelu rozmyślałem wówczas o potencjale naszego kraju, w sensie wykorzystania nieużytecznych, a jakże stylowych budowli. Nie musiałem długo czekać: tych kilka lat od tamtego zdarzenia upłynęło jak z bicza strzelił i oto jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać na szlakach migracji turystów stylowe restauracje w adaptowanych pomieszczeniach. Niektóre z nich - jak pierwsze polskie lofty w dawnej, łódzkiej fabryce Scheiblera - spełniają wszystkie warunki definicji, jako duże (czy raczej - bardzo duże) lokale o niezwykle wysokim standardzie, inne są po prostu zręcznymi adaptacjami niegdysiejszych manufaktur, przędzalni, cegielni, młynów, wiatraków, kolejowych stacyjek, a nawet samolotów.

Cudze chwalicie

Skoro omówiliśmy temat klimatu, to porozmawiajmy teraz i o „istocie rzeczy", czyli o kuchni. Podczas podróżowania po świecie dobrze jest przestrzegać zasady wyboru potraw lokalnych. Skąd jednak podróżny ma wiedzieć o lokalnych specialites de la maison? Tu pojawia się ważna rola personelu restauracji: otóż, po pierwsze: danie należy pokazać (a w jaki sposób - to sprawa indywidualnej kreatywności); stara prawda głosi, że „je się oczami", toteż zwyczaj eksponowania dań w gablotkach dla ułatwienia wyboru jest powszechny także w stołówkach pracowniczych w krajach Europy Zachodniej; po drugie: doradzić, podkreślając istotne szczegóły jego pochodzenia, receptury, sposobu przyrządzania; po trzecie: w razie potrzeby umieć zachęcająco odpowiedzieć na pytania gościa; od tego wszak zależy jego decyzja. Najciemniej pod latarnią, czyli skąd gość ma wiedzieć Pewien mój kolega jeździ dymiącym wyrobem samochodopodobnym. Powiadam mu: „Zmień auto, bo psuje powietrze"; on na to: „Mnie nie śmierdzi; ja jestem w środku". Punkt widzenia zależy od punktu siedzenia; tę znaną prawdę muszą rozumieć wszyscy menedżerowie. Jeśli - będąc szefem restauracji czy hotelu - nie spojrzymy na swoją firmę oczami gościa, możemy przeoczyć ważne dla biznesu okoliczności; na tym właśnie zasadza się sens marketingowego pojęcia „perspektywa zewnętrzna". Niedawno wykonywałem usługę doradczą dla pewnego zajazdu, położonego przy arterii granicznej. Zajazd nowy, piękny, a właściciele - energiczni, ambitni, staranni - skarżą się na brak gości. „Przyjeżdżają ciągle tylko ci sami, w interesach, a nowych nie ma" - mówią. „A dało wam to do myślenia?" - pytam. „Dało" - odpowiadają - „Ale nic specjalnego nie wymyśliliśmy"; „A czemu nie ma reklamy przy drodze; przecież ja sam was przeoczyłem i musiałem wracać" „Jest!" - oni na to - „Wielkim kosztem pięknie zrobiona. Pokażemy!". Istotnie, była, ale tak sprytnie postawiona na łuku jezdni, że uwaga kierowcy musiała być odciągnięta od widoku pobocza. „A stronę internetową, łaskawcy, macie?" „A jakże! Wielkim kosztem pięknie zrobiona. Pokażemy!" Zgooglowałem, i zaraz wyskoczył zajazd, ale inny, na przeciwległym krańcu Polski, choć o tej samej nazwie. Ten właściwy pokazał się dopiero po równoczesnym wstukaniu adresu. Na domiar złego, adres firmy słabo korelował z topografią (zjawisko wcale nierzadkie w naszym kraju), toteż link do mapy mylnie wskazywał lokalizację o 5 km odległą od głównej trasy, przy drodze szóstej kolejności odśnieżania. „Pięknie, pięknie" mówię; „Wiecie teraz, łaskawcy, co macie robić?" - pytam. Wiedzieli, poprawili, wszystko jest jak trzeba. Przed kilkoma laty odbyłem podróż autem w poprzek Europy, korzystając z tanich, samoobsługowych, ale jakże wygodnych hotelików sieci „Etap" i „Formule 1". Ponieważ ich rezerwacji dokonuje się on-line, a karta kredytowa spełnia rolę klucza do drzwi, procedury akomodacji są załatwiane metodą bezludną. Kiedy więc późnym wieczorem przybyłem do hotelu w miejscowości Romain na wschodzie Francji, nie było kogo spytać o drogę do jakiejś kolacji. Ktoś jednak zadbał, by spóźnieni goście dostali kartkę z dokładną informacją o lokalnej gospodzie. Poszedłem tam. Było dobrze. Sprawdźcie sami.

Czas na wnioski

Wniosek jest w zasadzie jeden: kluczem do sukcesu firmy - restauracyjnej, hotelarskiej i każdej innej - jest czynne informowanie gości - obecnych i potencjalnych - o naszej ofercie.Jeśli przyjmiemy na siebie tę rolę, będziemy mieć sukces. Jeśli dodatko dodatkowo poweźmiemy trud rozpoznania szczególnych potrzeb gościa i otworzymy mu oczy na opcje, których nie był (bo nie mógł być) świadomy - odniesiemy sukces dubeltowy. I dobra wiadomość na koniec: takie jest prawo przyrody i nie ma od niego odstępstw.