(D)rób jak klient chce
Autor: Rafał Boruc
(D)RÓB JAK KLIENT CHCE
W krajowej gastronomii pojawia się coraz więcej firm specjalizujących się w serwowaniu dań z kurczaka. Nie powinno to dziwić, skoro mięso z niego można przyrządzać na wiele sposobów, a ponieważ jest chude i ma duże wartości odżywcze, coraz chętniej po nie sięgamy. Niebagatelną zaletą jest także stosunkowo niska cena drobiu kurzego. Jednak kurczak w gastronomii nie jest samograjem i nie każdy biznes na nim się opierający przetrwa próbę czasu.
Wprawdzie ciągle ustępuje on popularnością wieprzowinie, ale wielkość rynku i liczba klientów spożywających drób rośnie szybciej niż tego drugiego rodzaju mięsa. Tym samym systematycznie maleje różnica między konsumpcją wieprzowiny i drobiu. O ile w latach 2000-2007 spożycie per capita tej pierwszej zwiększyło się z 39 kg do 43,6 kg, czyli o niespełna 12%, o tyle w wypadku mięsa drobiowego nastąpił wzrost z 14,7 kg do 24 kg. Okazuje się zatem, iż progresja wyniosła aż 63%. W tym samym okresie spadła konsumpcja wołowiny z 7,1 kg rocznie do 4 kg. Spadek wyniósł aż 44%. Ok. 90% segmentu mięsa drobiowego opanowały kurczaki. Z niedawnego opracowania firmy MAKRO Cash & Carry Polska, dotyczącego najnowszych trendów na polskim rynku horeca, wynika, że udział drobiu w gastronomii wynosi 29%. Tutaj także zajmuje on drugie miejsce za wieprzowiną, która posiada 49%. Pozostałe: 15% należy do wołowiny, 6% do ryb, a 1% stanowi dziczyzna. Zdaniem ekonomistów wzrost popytu na drób w ostatnich latach w dużej mierze spowodowany był wzrostem cen mięsa wołowego czy wieprzowego. W stosunku do nich mięso kurze stawało się coraz tańsze. Dietetycy dodają, że na wzrost jego spożycia niebagatelny wpływ ma coraz bardziej racjonalny sposób odżywiania Polaków, którzy docenili wartości odżywcze drobiu. Rodacy stali się także bardziej otwarci na osiągnięcia kulinarne innych narodów, a drób zajmuje poczesne miejsce w kuchniach wielu nacji. W rezultacie staje się on coraz bardziej popularny w menu krajowych barów i restauracji sięgających do etnicznych przepisów. Wysoka progresja spożycia mięsa drobiowego nie spadła nawet w 2005 r. i 2006 r., kiedy międzynarodowym problemem była ptasia grypa. Wprawdzie po stwierdzeniu pierwszych przypadków ptasiej grypy konsumenci w pierwszej reakcji ograniczyli zakupy, ale po kampaniach informacyjnych zapewniających o zerowym zagrożeniu zarażeniem powrócili do zakupów mięsa kurzego nawet w większej ilości. - Polacy zbyt lubią kurczaki, żeby zrezygnować z ich jedzenia - uważa Paweł Łukasz, właściciel firmy Kurcze Pieczone. Dziś trudno znaleźć lokal gastronomiczny, który w swym menu nie posiada przynajmniej jednego dania drobiowego. Z drugiej jednak strony jeszcze niedawno trudno było znaleźć restauracje bazujące na daniach z kurczaka. Ten segment rynku niemal w całości opanowany był przez sieć KFC. Ofertę uzupełniała polska sieć Kurcze Pieczone. Od kilku lat zaczynają pojawiać się nowi gracze.
ZDECYDOWANY LIDER
Nadal jednak zdecydowanym liderem gastronomii z kurczakiem na pierwszym planie jest Kentucky Fried Chicken (KFC).
To sieć restauracji typu fast-food o powierzchni 100-200 m2. Zlokalizowane są w większych miastach, liczących ponad 120 tys. mieszkańców. Oferta jest skierowana przede wszystkim do osób młodych - w wieku 20-35 lat. Restauracje oferują dania na wynos bądź na miejscu. W menu podstawowym produktem jest kurczak przyrządzany według receptury Original Recipe Chicken. Uzupełnienie stanowią kanapki z kurczakiem (twistery), frytki, sałatki i desery, a także napoje zimne i gorące. Aby ożywić swą ofertę, sieć kilka razy w roku oferuje nowości oraz przeprowadza promocje. W Polsce działają już 94 restauracje KFC, będące najczęściej samodzielnymi jednostkami oraz kilkanaście lokali „2w1", zazwyczaj w połączeniu z Pizza Hut. Od kilku lat w Polsce można spotkać również bary typu Drive-Thru, w których klienci mogą zamawiać i odbierać dania bez wysiadania z samochodu. Wyłącznym franczyzobiorcą marki KFC w Polsce jest holenderska spółka AmRest Holdings N.V. Pierwsza polska restauracja KFC została otwarta w Warszawie we wrześniu 1993 r. Największą progresję liczby lokali zanotowano w 2001 r., kiedy to AmRest przejął firmę, prowadzącą w Polsce 23 restauracje Burger King. Zamknięto wtedy 6 lokalizacji, a 17 zostało przekształconych na restauracje KFC. Rocznie sieć powiększa się o mniej więcej 5 nowych restauracji. W tym tempie ma rozwijać się także w przyszłości.
Z ROŻNA TEŻ MOŻNA
Trzy lata po debiucie na polskim rynku KFC, Paweł Łukasz postanowił rozkręcić podobny interes w Oławie - tam gdzie mieszkał. Głównym założeniem biznesu było zdrowo i smacznie.
Miał wtedy 21 lat, ale nie miał wystarczającej gotówki na założenie firmy. Częściowo po zyskał ją z dotacji w Rejonowym Urzędzie Pracy. Niedługo potem przy oławskim dworcu autobusowym otworzył lokal, który nazwał Kurcze Pieczone. Z czasem przedsiębiorca podpisał umowę z Kauflandem, dzięki której uzyskał wyłączność na otwieranie swoich punktów przy centrach handlowych tej sieci. Później podobne umowy podpisał z Carrefourem, Tesco czy Praktikerem. Pomysł chwycił na tyle, że i inni chcieli na nim zarobić. W związku z tym sieć zaczęła rozwijać się na zasadach franczyzowych. W ten sposób funkcjonuje ok. dwie trzecie spośród 70 punktów tworzących dzisiaj sieć Kurcze Pieczone w całej Polsce. Osoby je prowadzące to na ogół ludzie w średnim wieku, mający wcześniej doświadczenie w gastronomii. Punkty gastronomiczne Kurcze Pieczone mają średnio około 13 m2 powierzchni. W ramach umowy podnajmu właściciele mogą nieodpłatnie powiększyć powierzchnię lokalu o miejsce niezbędne do postawienia dodatkowych stolików dla klientów. Menu składa się z ok. 20 dań, głównie na bazie kurczaków z rożna oraz gyrosa drobiowego. Co ważne, istnieje możliwość dostosowania menu do lokalnych preferencji klientów. Kurcze Pieczone zapewnia partnerom pomoc przy rejestracji firmy, szkoleniu pracowników, wyposażeniu nowego obiektu, a także wszystkie odbiory, know how i propozycje lokalizacji nowych punktów. Koszt wejścia do sieci wynosi ok. 70 tys. zł netto. Tyle wynosi cena w pełni wyposażonego kontenera do prowadzenia punktu. Dzierżawa pomieszczenia jest znacznie tańsza i w zależności od lokalizacji jej koszt wynosi od kilkuset do kilku tysięcy złotych miesięcznie. Do tego dochodzi miesięczna opłata franczyzowa w wysokości 5% od obrotu. Firma Kurcze Pieczone posiada własny zakład przetwórczy, w którym przygotowywane są świeże produkty drobiowe sprzedawane w całej sieci. Sama również zajmuje się przygotowywaniem surówek i sosów. Firma posiada również certyfikat, umożliwiający eksport towaru do krajów Unii Europejskiej. Nic zatem dziwnego, że Kurcze Pieczone przygotowuje się do wejścia na rynki Czech i Niemiec.
PIZZA TO ZA MAŁO?
Trzy lata temu z ambitnymi planami rozwoju na rynek weszła sieciowa marka Crunchy Chicken. Stworzyli ją właściciele sieci pizzerii Telepizza.
Pierwsze szyldy nowej sieci widniały na dwóch warszawskich lokalach Telepizzy. Początkowo lokale powstawały bowiem w istniejących już restauracjach Telepizza. Część wspólną dla obu marek stanowiła sala konsumpcyjna dla gości oraz kasa. Podzielono natomiast strefę obsługi oraz ekspozycję menu tak, aby wyraźnie wyodrębnić obie samodzielne marki. Z założenia marka miała być obecna nie tylko w największych miastach, ale również w tych poniżej 100 tys. mieszkańców, co miało stanowić jeden z wyróżników sieci wobec KFC, który lokuje swoje punkty jedynie w większych miastach. Dzięki tej strategii lokale Crunchy Chicken można było odwiedzić w: Zamościu, Chełmie, Mysłowicach czy Puławach. Dodatkowym atutem miała być możliwość zamówienia kurczaka na telefon do domu lub biura. Franczyzobiorca mógł otworzyć lokal pod jedną marką Crunchy Chicken lub wspólnie z Telepizzą. Koszt inwestycji w zależności od stopnia adaptacji lokalu wynosił 100-150 tys. zł. Opłata franczyzowa dla Telepizzy wynosiła 10 tys. zł, a bieżąca od tysiąca do 4,5 tys. zł. Franczyzobiorca Crunchy Chicken ponadto płacił franczyzodawcy opłatę bieżącą w wysokości 5% obrotu. Do tego trzeba doliczyć opłatę na fundusz marketingowy, która wynosiła 3% obrotu. Aby podjąć współpracę potencjalny biorca musiał dysponować lokalem o powierzchni 100-150 m2, umiejscowionym tam, gdzie jest największe skupisko potencjalnych klientów, np. na dużym osiedlu lub w centrum handlowym. Wydawało się, że tak dobrze opracowany biznes powinien się rozwijać. Stało się jednak inaczej. Telepizza zrezygnowała z rozwoju sieci Crunchy Chicken. Jej szefowie nie chcą komentować tego faktu.
TO JESZCZE NIE KONIEC
Mimo rosnącej konkurencji lokali gastronomicznych specjalizujących się w kurczakowym menu i wpadki Telepizzy, trudno oprzeć się wrażeniu, że na rynku jest jeszcze sporo miejsca na realizację kolejnych projektów. Potwierdza to nowe przedsięwzięcie.
Otwierając w lipcu br. w Koninie pierwszą restaurację, sieć United Chicken rozpoczęła działalność nad Wisłą. Lokal znajduje się w pasażu handlowym Fryderyk w centrum miasta. Sieć United Chicken czerpie z tradycji amerykańskich Restauracji Szybkiej Obsługi (Quick Service Restaurants). W ofercie znajduje się m.in.: łagodny kurczak Buffalo, pikantne skrzydełka Spicy Chicken Wings oraz soczyste polędwiczki. Rozczarowani nie będą również miłośnicy prawdziwych amerykańskich kanapek z chrupiącym kurczakiem, świeżymi dodatkami i sosami. Technologia Genuine Broaster Chicken, według której przygotowywane są kurczaki, serwowane w sieci United Chicken, wykorzystywana jest w restauracjach w 44 krajach, z tego w USA w 5 tys. punktów. Usmażenie kurczaka w technologii Broaster trwa - jak zachwalają Amerykanie - zaledwie 10 minut. Serwowany w lokalu kurczak jest wcześniej marynowany i panierowany w mieszankach przypraw (skład owiany tajemnicą), których receptura sięga 1954 r., kiedy to znany wynalazca L.A.M. Phalen wpadł na pomysł rewolucyjnej metody przygotowywania kurczaka pod nazwą "broasting", polegającej na połączeniu gotowania ciśnieniowego i koncepcji głębokiego smażenia. Dzięki temu rozwiązaniu kurczak jest soczysty i jednocześnie zawiera mniej tłuszczu niż smażony tradycyjnie. Jak to możliwe? Podczas smażenia wysokociśnieniowego zamyka się naturalne soki wewnątrz kurczaka, uniemożliwiając jednocześnie wchłanianie tłuszczu do wewnątrz. Wystarczy tylko 10 minut smażenia, podczas gdy w tradycyjnym rożnie potrzeba 60-90 minut. Koszt uruchomienia restauracji United Chicken oznacza wydatek rzędu 500 tys. zł i więcej, w zależności od lokalizacji. - Kolejne restauracje tej sieci powstawać będą na zasadach franczyzy w miastach liczących ponad 50 tys. mieszkańców - zapowiada Daniel Szczepański, wiceprezes poznańskiej firmy Lorien Foodservice, która zarządza siecią United Chicken w Polsce. - Otwierane będą w samodzielnych obiektach, jak również w galeriach handlowych. W bieżącym roku planowane jest otwarcie jeszcze czterech restauracji - uzupełnia Daniel Szczepański. Ze wspomnianego wcześniej opracowania MAKRO Cash & Carry wynika, że w najbliższych miesiącach należy się liczyć z ograniczeniem rynkowej podaży wieprzowiny w wyniku tzw. świńskiego dołka. W rezultacie jej cena może pójść w górę. Z tego powodu jeszcze bardziej atrakcyjne stanie się mięso drobiowe. To szansa dla gastronomów, którzy specjalizować się będą w serwowaniu potraw z niego. Dania z kurczaka oferowane w gastronomii z reguły nie należą do najdroższych (trudno znaleźć ekskluzywną restaurację, która szczyci się nimi), co będzie mieć niebagatelne znaczenie w czasie spowolnienia gospodarczego. Wiele wskazuje na to, że kurczak okaże się sposobem na jego przetrwanie.
