Bez gości restauracja nie istnieje | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 19 rok na rynku

Bez gości restauracja nie istnieje

Spacerując po toruńskiej starówce warto zajrzeć do restauracji Szeroka 9. Lokal ten otworzył swoje drzwi w grudniu 2012 r. i od razu zjednał sobie wielu sympatyków. Pani Małgorzata Pućko jest osobą zarządzająca tym szczególnym miejscem na gastronomicznej mapie Polski.

– Pomysł otwarcia restauracji pojawił się już całkiem dawno. Nawet bardzo dawno.... Ale jak to z pomysłami bywa, zanim się zmaterializują z reguły upływa dużo czasu. Ukształtowały go podróże, przyjemność unikalnych doznań kulinarnych i estetycznych. Zapragnęliśmy wspólnie z rodziną stworzyć miejsce, gdzie każdy poczułby się dobrze, swobodnie, a jednocześnie wyjątkowo. Miejsce gdzie można odpocząć albo popracować przy dobrej kawie czy kieliszku wina. Takie miejsce, gdzie się chce po prostu być – mówi Małgorzata Pućko.

Wnętrze restauracji zostało zaprojektowane z dbałością o najmniejsze szczegóły, w efekcie czego uzyskano wyjątkową atmosferę, która idealnie współgra z serwowanymi daniami i obsługą na najwyższym poziomie. Dominują naturalne, ciepłe kolory z przewagą szarości i różnych odcieni brązu. Przy niektórych stolikach zamiast krzeseł są wygodne, pluszowe fotele. A na ścianie wisi ogromny zegar. Plusem tego miejsca jest także kącik dla dzieci. Restauracja dostosowana jest także do potrzeb osób niepełnosprawnych. Ta dbałość o detale to filozofia właścicieli, którzy w tym co robią nie dają przyzwolenia na bylejakość.

Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Tak skomponowane menu pozwala mieć różnorodnych gości. Menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością produktów od dostawców. W jesiennej karcie znajdziemy m.in. tatar z polędwicy wołowej zasnuty jesienną mgłą i oczywiście gęsinę.

W restauracji dotychczas szefowało kilku kucharzy – Michał Gębala, Jacek Majcherek, Jakub Kasprzak, Michał Mamorski, Krzysztof Bielawski Pomimo tego, że menu ewoluowało możemy zawsze znaleźć zupę z klopsikami wieprzowymi i świeżym majerankiem; smażoną wątróbkę drobiową podawaną na szpinakowych placuszkach z jabłkiem i śmietaną; królika w białym winie podawanym z kopytkami, puree z marchwi i glazurowanym groszkiem cukrowym czy kaczkę w sosie pomarańczowym z pampuchami, puree z modrej kapusty i jagód, prażonym słonecznikiem z żurawiną i musem z jabłka, a na deser oczywiście crème brûlée z musem czekoladowym i sorbetem malinowym.

– Stara zasada mówi, że najważniejszy jest produkt, z którego powstaje danie czyli jego jakość, świeżość, sezonowość i pochodzenie. Na przykład w październiku do naszej kuchni zawitały wspaniałe warzywa i kolorowe dynie od Majlertów, jedyny taki półgęsek od Piotra Lenarta oraz sery z gospodarstwa Ranczo Frontiera. W listopadzie natomiast królować będzie gęsina z wyselekcjonowanymi przez naszych sommelierów winami. Uważam, że doskonałe produkty mają wpływ na jakość i smak dań. Zatem doskonały produkt plus umiejętności równa się sukces. Nasz młody zespół kucharzy przeplata tradycyjne smaki z nowoczesnymi technikami kulinarnymi – mówi pani Małgorzata.

– Wygląd potraw stawiam na równi z jej smakiem. Efektownie wyglądające danie jest odzwierciedleniem duszy kucharza i tego czy poprzez gotowanie osiągnął spokój ducha. Co w sercu, to na talerzu – dodaje.

Jednak restauracja to nie tylko dobre jedzenie to także zespól ludzi. Bowiem jak wiadomo dobrze zbudowany zespół to efekt wielomiesięcznej pracy wszystkich jego członków z szefem kuchni na czele. Praca ta, musi być poparta odpowiednią wiedzą managera, inaczej jest mało skuteczna.

– Musimy zdawać sobie sprawę, że tworzenie dobrego i rozumiejącego się zespołu nie jest jednorazową czynnością to wieloetapowy proces, który tak naprawdę nigdy się nie kończy. Sukces naszej restauracji to zrozumienie i bardzo dobra współpraca kucharzy, kelnerów oraz wszystkich ludzi zajmujących się zarządzaniem wraz z właścicielami na czele – tłumaczy restauratorka. Bywają momenty, że ktoś z ważnych ludzi odchodzi od nas ale wówczas zawsze możemy liczyć, że zgrany, odpowiedzialny i dobrze rozumiejący się zespół sobie poradzi aby goście tego nie odczuli, bo to oni są dla nas najważniejsi. Bez gości restauracja nie istnieje!

Restauracja Szeroka 9 to również wyjątkowe miejsce pod względem wina. Posiada w swojej karcie ponad 130 pozycji różnych win z całego świata precyzyjnie wyselekcjonowanych przez Grzegorza Wejera. – Stawiamy również na szkolenia i podnoszenie jakości obsługi naszego personelu dzięki temu w naszym zespole mamy dwóch sommelierów certyfikowanych przez angielską organizację sommelierską Wset Level 2, Award in Wines – mówi właścicielka restuaracji.

Oprócz gotowania, pasją pani Małgorzaty są podróże w czasie których poszukuje nowe smaki. Z wypraw najczęściej przywozi pomysły na nowe potrawy i oczywiście książki kulinarne.

– Kolekcjonuję książki kucharskie już od 30 lat. Posiadam w swoich zbiorach około 400 pozycji. Te najczęściej używane stoją na łatwo dostępnych półkach na zapleczu restauracji. Z racji tego, że mają  pełnić bardzo praktyczną rolę – służyć pomocą w inspiracji przygotowywaniu nowych dań. Mam w swojej biblioteczce również książkę od Wojciecha Modesta Amaro z przemiłą dedykacją, którą dostałam na samym początku istnienia restauracji. Wówczas wraz z zespołem kucharzy poszliśmy z wizytą do restauracji Atelier Amaro w celu spotkania się z wyjątkowym szefem kuchni – opowiada pani Małgorzata.

Plany na najbliższy rok… – Każdego roku staramy się ulepszać każdy detal, zaskakiwać nowościami i naprawiać popełnione błędy, ponieważ bierzemy sobie każdą opinię mocno do serca. Poza tym dla każdego restauratora najważniejsza jest pełna sala zadowolonych gości. To stymuluje do jeszcze bardziej wytężonej pracy i dążenia do doskonałości – mówi Małgorzata Pućko.

Kategoria
Kulinarna Polska
Tagi
Data dodania
8 listopada 2017
Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!

Galeria


Podobne artykuły

Łukasz Fulara: Stawiam na smak

11 grudnia 2017

Każde doświadczenie dobrze wykorzystane będzie procentować w przyszłości i to zależy od nas samych, co z tym zrobimy. Czy to zagranicą, czy pozostając w kraju. Na pewno będąc na stażu zagranicą poznamy produkty u nas mało popularne lub zbyt drogie, aby swobodnie na nich pracować. Często również techniki kulinarne, które są normą za granicą u nas są nowością.

przeczytaj całość

Sylwester Lis - propagator zdrowej, lokalnej żywności

6 października 2017

Rozmowa z Sylwestrem Lisem, szefem kuchni i dyrektorem gastronomii Bukovina Resort w Bukowinie Tatrzańskiej, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl