Burger i kanapka – para na lunch | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Burger i kanapka – para na lunch

Street food w Polsce rozkwita. Sezon na szybkie, ale wartościowe i kulinarnie ciekawe dania rozpoczął się wraz z pierwszymi ciepłymi dniami i przeróżnymi food trackowymi zjazdami. Na szczycie rankingu najbardziej popularnych posiłków wciąż królują burgery, a tuż za nimi plasują się kanapki premium – rodem niemal z całego świata. Jedne i drugie przechodzą metamorfozy, a przez to wciąż są atrakcyjnym posiłkiem w dobrej cenie.

Restauracje, knajpki i food trucki serwujące burgery rosną jak grzyby po deszczu w całym kraju. Jedzenie burgerów stało się po prostu modne i ta moda trwa już od kilku dobrych lat. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że nie chodzi o to, co można kupić w sieciowych fast foodach, ale o pieczołowicie przygotowane dania ze świeżych składników najwyższej klasy. Swoisty come back burgerów do polskiego menu to zupełnie inna niż w latach 90 –tych sytuacja na gastronomicznym rynku. Dziś burgerowych maniaków są tysiące, i tak jak niegdyś do pierwszego w Polsce McDonalda, stoją w kolejkach, by skosztować nowego burgera. Smakują i tworzą rankingi lokali, w których jakość idzie w parze z ceną. Potrafią wyłapać nawet subtelne wahania w smaku, bez mrugnięcia okiem  płacą po kilkadziesiąt złotych za sztukę buły z mięsem, jeśli uważają, że jest tego warta. A sekret dobrego burgera jest prosty: chrupiąca pszenna bułka, najlepszej jakości mięso wołowe i odpowiednio dobrane warzywa i sosy. Ale powoli popularność burgerów zaczynają przyćmiewać kanapki – podobno dające większą możliwość kombinacji smaków.

Kanapki premium to pokrewne danie w stosunku do burgera. Zasadniczą różnicę, jak chcą znawcy tematu, stanowi pieczywo – w przypadku burgera będzie to ciepła okrągła bułka, w której przestrzeni zamyka się bogactwo, również ciepłego, świeżo przygotowanego mielonego mięsa i warzyw. Choć  i kanapki bywają podawane na ciepło. Drugą różnicą, na którą wskazuje wielu gastronomów, powinno być wykorzystywane mięso – wołowina zarezerwowana jest w ich opinii do burgera, a wszystkie inne dania tego typu, ale z innym mięsem czy też bez niego – dla kanapki czy sandwicha. W kanapkach premium wykorzystuje się więc różne rodzaje pieczywa i głównie szlachetnych mięs podanych w otoczeniu serów, warzyw i oryginalnych sosów. Kilka takich kompozycji doczekało się odnotowania w kulinarnej historii świata, jak kanapka Rubena (amerykańska – z pastrami i sosami rosyjskim albo tysiąca wysp), bifana (portugalska z plastrem wieprzowiny i sosem piri-piri), croque monsieur (francuska z szynka i serem gruyere), croque madame (odmiana z jajkiem sadzonym), philly cheesteak, kati roll (indyjska z ciętym mięsem i warzywami skropionymi octem i sokiem z limonki), bahn mi (wietnamska z kiszonymi warzywami, przyprawami  i kurczakiem), cemita (meksykańska ze smażoną wołowiną, awokado, cebulą i liśćmi papalo) i jeszcze wiele innych. Zdecydowana większość to posiłki, których bazą jest mięso – szarpane, siekane, suszone, ale posiadają one też swoje odmiany vege.

Trendy kulinarne i wymagające gusta klientów wciąż wymuszają  na street food pewne modyfikacje. Niektórzy twórcy burgerów zamykają się w kręgu znanych i chętnie spożywanych dodatków jak różnego typu przetworzone ogórki, pomidory, różne gatunki cebuli, ale są i tacy, którzy nieustannie bawią się smakiem. To właśnie im naprzeciw z rozbudowanymi, nowoczesnymi ofertami wychodzą producenci pieczywa, mięs, sosów i dodatków.

Pieczywo to podstawa

Zarówno w przypadku burgerów, jak i kanapek o ich jakości w dużej mierze świadczy pieczywo służące jako baza. Producenci pieczywa skierowanego do gastronomii oferują niemal wszystkie jego rodzaje – od pszennego po pełnoziarniste czy mleczne.

 - Sekret dobrego burgera to nie tylko szlachetne mięso czy doskonałe warzywa, bardzo ważną częścią jest wysokiej jakości bułka – nie ma wątpliwości Marcin Dzionek, Head of Product Management Aryzta Polska. – Nasza oferta zawiera szeroką gamę produktów do hamburgerów i hot dogów, również z segmentu Premium. W dzisiejszych czasach konsumenci są bardzo otwarci na nowinki, a taką jest np. maślana bułka do hamburgera premium, która dzięki lekko słodkiej nucie idealnie komponuje się z mięsem, dodatkami warzywnymi i sosem – dodaje.

Szeroka i zróżnicowana oferta producenta skutecznie zaoszczędza czas pracy personelu i przygotowanie dań. Co więcej – pomaga  w kreowaniu nowych dań albo odtwarzaniu tych najsławniejszych, jak choćby japońskiego – Kuro Burgera. Ten „czarny koń” świata burgerów jest autentycznie smoliście czarny dzięki zastosowaniu naturalnych barwników – np. z kałamarnicy, dymu z bambusa i czarnego sezamu.

–  Klientom poszukującym nowości i nietypowych smaków Aryzta poleca bułki na zakwasie, glazurowane czy nawet czarnego hamburgera barwionego naturalnym wyciągiem z sepii – mówi M. Dzionek, podkreślając jednocześnie, że firma oferuje także produkty private label dostosowując ich kształt, wymiary i recepturę do indywidualnych potrzeb Klienta. -Zachęcam do wypróbowania naszej szerokiej oferty burgerów, hot dogów a także tortilli – dodaje.

Dzięki temu można wykreować własnego burgera czy kanapkę o najbardziej wymyślnym kształcie, smaku, i jak się okazuje – także kolorze.

Jakość mięsa gwarancją smaku

Wiadomo, że kanapkowi i burgerowi smakosze szczególną uwagę poświęcają mięsu. Poszukują smaku idealnego – zwłaszcza w przypadku mięsa wołowego, które musi mieć odpowiednią zawartość tłuszczu, strukturę i smak delikatnie podkreślony solą i pieprzem. W przypadku mniej popularnych mięs jak mięso baranie/ jelenia czy kangura, z którymi również serwowane są burgery, wydaje się/ że nieco większą rolę odgrywa jednak ich niepospolite pochodzenie niż smak „w punkt”. Co jednak ważne dla dań i gastronomii każdego rodzaju, po zdobyciu już stałej klienteli, konieczna jest do jej utrzymania ta sama, wysoka jakość i  powtarzalność smaku.

Te zagwarantować mogą wiodące w kraju firmy produkujące mięso do burgerów.

– Sekretem dobrego burgera jest przede wszystkim starannie wyselekcjonowane mięso. Ważna jest też odpowiednia struktura, kształt oraz grubość. Tylko przy zachowaniu odpowiednich proporcji burger będzie po przygotowaniu miękki i soczysty – z przekonaniem mówi Dominik Moskalenko, Szef Kuchni, doradca kulinarny Sokołów. – Wystarczy szczypta soli i odrobina pieprzu, żeby wydobyć najlepszy smak oraz oczarować swoich bliskich. Kierując się tymi zasadami, Sokołów przygotował szeroką ofertę burgerów, zarówno świeżych, jak i mrożonych, spośród których każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego – mówi.

Szef Kuchni przypomina również, że smaku dobrego mięsa nie powinno się przykrywać nadmierną ilością przypraw. 

Z kolei Julia Karwasz Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu firmy AJ Food oprócz jakości produktów podkreśla także inne walory ich wykorzystania wynikające m.in. z procesu produkcyjnego.

– Mięso produkowane z czystej wołowiny jest w pierwszej kolejności siekane, mielone, a następnie formowane i zamrożone ciekłym azotem. Dzięki takiej metodzie mrożenia, mięso zachowuje 100% smaku, aromatu i wartości odżywczych i eliminuje konieczność stosowania konserwantów. Standaryzowana wielkość porcji minimalizuje ryzyko strat ponoszonych przy samodzielnym przygotowaniu burgerów – podkreśla przedstawicielka AJ Food. – Mrożony produkt gwarantuje powtarzalną jakość, czyli niezmienny kształt, stałą wagę i zawartość tłuszczu. Korzystając z takiego rozwiązania gastronomik zyska również na czasie. Burgery nie są przyprawione, więc podczas smażenia można je doprawić według własnego uznania. Dostosowując się do potrzeb klientów, w naszej ofercie pojawiają się różne gramatury burgerów: 150 g, 180 g, 200 g. Porcje te idealnie pasują na grilla bądź smażenia na patelni.

Jako stała obserwatorka trendów pojawiających się w gastronomii Julia Karwasz wskazuje także, że tego lata świetną propozycją na stworzenie modnego dania jest burger z plackiem ziemniaczanym. -Chrupiący placek idealnie komponuje się ze świeżą sałatą, wołowiną, amerykańskim sosem i wędzonym grillowanym boczkiem - dodaje.

Wielu znawców, a raczej smakoszy burgerów i kanapek, dostrzega większe możliwości kreacji właśnie w kanapkach premium – nieco skromniejszych w przypadku azjatyckiego rodowodu, a przebogatych w przypadku tych, których pierwowzór powstał w Ameryce. Dania, które powstały jako lunchowe dziś częstokroć zastępują pełnowartościowy, obfity obiad. W nich wykorzystywane są najczęściej różne rodzaje mięs i całe bogactwo warzyw, a nawet owoców. Twórców kanapek premium zdaje się nic nie ograniczać, oprócz ich wyobraźni. Przykładem mogą być serwowane w różnych trójmiejskich lokalach kanapki premium z kaczką w sosie hoisin w azjatyckim stylu m.in. z bok choy i kiełkami fasoli mung (bar Carmnik Kantyna w Gdyni), kanapki z żeberkami czy karkówką serwowane w Food Cab, albo kanapki z ozorem wołowym czy policzkami wołowymi z chipsami ze skóry kaczki w warszawskim lokalu „Pogromcy Meatów” słynącym właśnie z doskonałych i ciekawych pomysłów na kanapki m.in. z wykorzystaniem podrobów. Ale w przygotowaniu kanapek doskonałe pole do popisu znaleźli także właściciele lokali skierowanych do wegetarian i wegan - wykorzystując m.in. pasty, w tym tak popularny hummus albo pasty z fasoli z przeróżnymi dodatkami, serowe na bazie tofu, guacamole, pesto albo rozwiązania owocowe w tym ulubioną podobno przez Woody Allena kanapkę z tostu z czekoladą i bananem.

Dodatki wieńczą dzieło

Burger czy kanapka nie przypadną gościom do gustu jeśli w ich składzie nie znajdą się odpowiednie dodatki. Najważniejszym z nich bywa ser. Trudno nie wspomnieć tu sztandarowych croque monsieur z serem gruyere oraz philly cheesteak z drobnymi kawałkami wołowiny wymieszanymi z roztopionym serem.  Najważniejszą jego cechą oprócz smaku jest to, w jaki sposób się topi i scala kompozycję całości – razem z pozostałymi dodatkami.

– Nasze plastry topione Cheddar mają idealne zastosowanie właśnie do przygotowania pysznego burgera – twierdzi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. – Staramy się reagować na oczekiwania rynku. Sieci z segmentu food service oczekują produktów gotowych do spożycia (RTU). Staramy się też na bieżąco dostosowywać i rozbudowywać obecną ofertę o produkty z kategorii sera, które z jednej strony wpasują się w nasze możliwości produkcyjne, a drugiej dadzą możliwość na rozwój rynku food service i B2B. Poprzeczka została przez polskiego konsumenta zawieszona bardzo wysoko i jest to sytuacja, która nam bardzo odpowiada - dodaje.

Jakość, pomysłowość i smak – to ich przede wszystkim wymagają konsumenci i goście lokali gastronomicznych. Szybki rozkwit tego segmentu rynku, którego działania skupiły się właśnie na przygotowaniu i serwowaniu fast foodu spodował, że w każdym mieście funkcjonuje „kultowy” lokal słynący z burgerów i kanapek. Co więcej nawet najbardziej znamienici kucharze przyznają się do eksperymentowania w tworzeniu burgerów. Dają one nieograniczone możliwości wykorzystania ich wiedzy z zakresu technik gastronomicznych, łączenia smaków i produktów.

– Do przygotowania burgerów świetnie sprawdzają się sezonowe warzywa i owoce, takie jak: szparagi, botwinka, szpinak, groszek cukrowy, truskawki, śliwki czy gruszki. Na pozór niekonwencjonalne połączenia smakowe, ostatecznie przykuwają uwagę i wywołują chęć spróbowania czegoś nowego – wskazuje Julia Karwasz z AJ Food. A Jacek Wyrzykiewicz zauważa, że polscy konsumenci coraz większa wagę przykładają do zdrowia i bezpieczeństwa produktów, a także środowiskowych i etycznych uwarunkowań procesu produkcji.

– Dzisiaj szukamy produktów smacznych, naturalnych, odżywczych. Zaczynamy dostrzegać coraz wyraźniejszy związek między sposobem odżywiania, a jakością i długością życia. Szukamy coraz bardziej wyrafinowanych smaków, które dają nam przyjemność doznań sensorycznych – dodaje J. Wyrzykiewicz. – Jedzenie burgerów stało się faktycznie modne, jednak największą popularnością cieszą się kanapki przygotowane ze świeżych składników najwyższej klasy. A w tym przypadku oferta Hochland jest zawsze na czasie.

Trendy na chwilę

Mnogość rodzajów burgerów (wziąwszy pod uwagę różnorodność wykorzystywanych mięs) i kanapek premium, które już zaserwowano konsumentom może kazać myśleć, że „wszystko już było…”. Był przecież kontrowersyjny hamburger z opłatkiem – „Ghost burger” w Chicago, burgery w puszce z dwunastomiesięczną przydatnością do spożycia, farbowany czarny kuro burger, słodki burger z lodami na Sycylii, są kanapki z frytkami, masłem orzechowym i dżemem, z makaronem yakisoba, ale przecież na nich nie kończy się wyobraźnia sztandarowych dań fast foodu. Zwłaszcza polskiego, który w poszukiwaniu nowych smaków, dodatków i przypraw przekroczył już wiele granic pokazując, że jestem najbardziej otwartym na nowinki segmentem gastronomii.

Tekst: Beata Wożniak

Dominik Moskalenko, Szef Kuchni, doradca kulinarny Sokołów

Cheeseburger

Składniki:

Burger wołowy Prima – 1 opakowanie

ser cheddar – 4 plasterki

cebula – 8 krążków

pomidor – 4 plastry

ogórek konserwowy – 12 plasterków

sałata – 4 liście

bułki do hamburgerów – 4

ketchup – 4 łyżeczki

majonez – 4 łyżeczki

sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Kotlety układamy na patelni grillowej i smażymy kilka minut, po czym przekładamy na drugą stronę. Na usmażonej powierzchni muszą być wyraźnie widoczne ciemne ślady rusztu patelni. Wyjmujemy kotlety, a na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażamy bułki. Jedną część bułki smarujemy ketchupem, a drugą majonezem. Na dolnej części bułki układamy sałatę, ogórek, burger, ser, pomidor i cebulę. Całość przykrywamy wierzchnią częścią bułki.

Tomasz Jakubiak, kucharz, dziennikarz kulinarny, członek Klubu Szefów Kuchni

Kanapki z boczkiem pieczonym na słomie, piklowanym kiszonym ogórkiem i pikantną musztardą
Składniki:
bułka maślana typu briszka – 2 szt.
masło – 1 łyżka (duża)
ogórki kiszone – 5 szt.
miód – 3 łyżki
pieprz kajeński w proszku – 1 łyżeczka
oliwa – 3 łyżki
lubczyk świeży
cebula czerwona – 1 szt.
pikantna musztarda sarepska
 miód – 2 łyżki
Sposób przygotowania:
Ogórki kroimy na cienkie plastry, dodajemy pokrojoną w krążki cebulę oraz posiekany lubczyk i pozostałe składniki. Dokładnie mieszamy i mocno kilka razy ściskamy aby zmiękły. Musztardę mieszamy z miodem. Bułkę kroimy i przesmażamy na maśle po czym układamy na dole mięso, a później ogórki i musztardę.

Burger exkluzywny ze słodką buraczaną kaczką smażoną w panko foie gras
Składniki:
maślana bułka – 2 szt.
masło
foie gras – 2 plastry do hamburgera
panko do panierowania
masło do smażenia
udo z kaczki – 1 szt.
czosnek – 5 ząbków
sok z buraka – 1 l
olej – około 1 l
majeranek – kilka gałązek
sól/pieprz
roszponka – garść
kiełki jakieś chrupiące – garść
ostra musztarda Dijon lub rosyjska
Sposób przygotowania:
Udo z kaczki marynujemy w soli, majeranku i czosnku po czym odstawiamy na kilka godzin. W garnku umieszczamy udo i zalewamy olejem. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na 4 h. Po upływie tego czasu wyjmujemy z oleju i umieszczamy w głębokiej patelni i zalewamy sokiem z buraka. Gotujemy około 30 min. Mięso obieramy z kości. Foie gras panierujemy w Panko i obsmażamy na złoto. Bułkę również obsmażamy na maśle i smarujemy ostrą musztardą. Rzucamy na to mięso z gęsi, roszponkę i panierowaną wątróbkę.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
14 lipca 2017

Podobne artykuły

Lody na lato, lato na lody

12 czerwca 2018

Od zawsze wzbudzają entuzjazm, nie tylko u najmłodszych gości. Latem ich atrakcyjność potęgują wysokie temperatury i słońce za oknem. Mają soczyste kolory i rozmaite smaki. Mowa oczywiście o lodach.

przeczytaj całość

Sebastian Olma: Krem z zielonego groszku i nie tylko

23 maja 2018

Zupy od wieków są nieodzowną częścią tradycyjnego polskiego obiadu, stanowiąc smaczne preludium do dania głównego. Zwłaszcza wiosną, gdy można zaprezentować nowe, bardziej lekkie i barwne menu. A jak wiadomo kuchnia Belvedere to przede wszystkim polskie, regionalne smaki oraz najwyższa jakość sezonowych produktów.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl