Dawid Szkudlarek: Marzenia trzeba realizować | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Dawid Szkudlarek: Marzenia trzeba realizować

Rozmowa z Dawidem Szkudlarkiem, szefem kuchni w Folwarku Folińscy w Wysokiej, zwycięzcą Bocuse d'Or Poland 2018.

Heidi Handkowska: Jak Pan ocenia – co zaważyło o zwycięstwie w finale krajowych eliminacji Bocuse d’Or Poland 2018, które odbyły się 27-28 lutego w Radisson Blu Sobieski Hotel Warsaw?

Dawid Szkudlarek: Myślę, że przede wszystkim doświadczenie i determinacja w dążeniu do celu. Nie ukrywam, że start w poprzedniej edycji Bocuse d’Or Poland pomógł mi odpowiednio zaplanować przygotowania do tegorocznego wydarzenia. Jest to trudny konkurs dla kucharzy, wymaga skupienia, perfekcji i harmonii smaku przy wykorzystaniu wielu technik kulinarnych. Tylko skrupulatne przygotowanie pozwala na ograniczenie błędów i przybliżenie się do podium.

Na przygotowanie dwóch dań z ryby i mięsa miał Pan zaledwie 5 godzin i 35 min. Z jednej strony wydawałoby się, że to bardzo dużo czasu, jednak biorąc pod uwagę, że jurorzy oceniali poszczególne elementy, stopień trudności ich wykonania oraz smak, teksturę i kreatywność kucharzy – tak nie było.

Tak, dokładnie. Z jednej strony wydaje się że 5,5 godziny to sporo czasu na przygotowanie 16 dań – w tym 8 potraw rybnych i 8 mięsnych, ale jak zwrócimy uwagę na techniczne przygotowanie poszczególnych elementów, ich prezentację i precyzję, czasu okazuje się zaskakująco mało. Każdy komponent musiał być przygotowany od podstaw, ponieważ półprodukty były niedozwolone. Dużą trudnością była również powtarzalność elementów na talerzu, gdyż na każdym z nich elementy te musiały być przedstawione w taki sam sposób.

Jak nazywało się danie i co wchodziło w skład tej kreacji?

Musieliśmy przygotować dwie potrawy. Składniki główne zostały narzucone przez organizatora i były to: w daniu rybnym – jesiotr, ziemniak i lubczyk; a w daniu mięsnym –łopatka wieprzowa, móżdżek, jabłko i mąka gryczana. Pozostałe składniki dania można było skomponować dowolnie, zachowując jednak pewne wytyczne: w 50% danie musiało składać się z warzyw, waga składnika głównego musiała mieścić się w przedziale 120-150 g itp. W moich daniach skupiłem się na polskich smakach. W daniu mięsnym znalazły się: zasmażane buraki, gołąbek z grzybami, sałatka z kalarepy z chrzanem, galaretka z borowika oraz pasztet z móżdżku z galaretką z kwaśnego jabłka. W daniu rybnym znalazły się natomiast: sałatka z ogórka, jabłka i szalotki, flan warzywny z galaretką z ogórka małosolnego, polski kawior Antonius oraz sos z raków.

Podczas konkursu dzielnie wspierał Pana Maciej Pisarek.

Tak, miałem okazję startować z Maciejem już w poprzedniej edycji – był wówczas najmłodszym z uczestników, ale sprawdził się doskonale i został wyróżniony nagrodą dla najlepszego pomocnika. Mając możliwość ponownego startu bez wahania zaproponowałem Maćkowi abyśmy razem stworzyli team, gdyż wiedziałem że będę mógł na nim polegać w 100%. Nie zawiodłem się, przed nami jeszcze daleka droga ale wiem, że razem możemy więcej.

A jak wyglądały Pana przygotowania do krajowych eliminacji Bocuse d’Or Poland 2018?

Można rzec, że były to najszybsze dwa miesiące jakie przeżyłem. Bardzo obfite w treningi, analizy i rozmowy oraz nieprzespane noce. Wiedziałem, że nie możemy pozwolić sobie nawet na najmniejszy błąd, dlatego też przygotowywaliśmy się na 110%. Brałem udział już w wielu konkursach i sam trening nie był mi obcy, choć to najbardziej wymagający konkurs pod względem treningowym – średni czas trwania jednego treningu to ok. 12 godzin. Nie mógłbym pozwolić sobie na to, gdyby nie ogromne wsparcie właścicieli restauracji Folwark Folińscy. Ich zrozumienie i zaangażowanie pozwoliło mi na spokojne przygotowanie się do finału konkursu – restauracja została zamknięta na tydzień przed konkursem, abym mógł skupić się tylko na nim. Dodatkowym utrudnieniem dla uczestników było przygotowanie patery, na której zaprezentowane było danie mięsne – niestety patery takiej kupić nie można. Zatem oprócz pracy nad potrawą musiałem skupić się również nad projektem patery i znalezieniem wykonawcy. Bardzo ważną rolę

odegrał w tym Piotr Jędras-Kłosy, który pomógł w zaprojektowaniu, a później w wykonaniu patery.

Czy w restauracji Folwark Folińscy będzie można skosztować tego dania? Jeśli tak – to od kiedy?

Taka możliwość już była: 17-18 marca przygotowaliśmy kolację degustacyjną pt. „…w drodze do Lyonu”. Nie wykluczam jednak możliwości powtórzenia tego wydarzenia.

W czerwcu będzie Pan reprezentował nasz kraj w finale europejskim Bocuse d'Or w Turynie…

Tak, w Turynie czeka nas nie lada wyzwanie. Startujemy jako pierwsza drużyna w pierwszym dniu zmagań, tj. 11 czerwca. Znamy już główne składniki potraw. W pierwszym daniu zaskoczeniem jest brak ryby. Produktami narzuconymi są jajko i ser Blue Mountain Castelmagno. Natomiast w daniu mięsnym znaleźć się muszą: polędwica cielęca o rodowodzie Fassona Piemontese, ryż Baraggia Biellese i Vercellese oraz grasica cielęca. Najbliższe 2 miesiące zapowiadają się bardzo intensywnie i tylko konsekwencja w działaniu przybliży nas do upragnionego finału w Lyonie.

Pana marzenia?

W Turynie chciałbym znaleźć się w pierwszej dziesiątce, co oznaczałoby przygotowania do finału w Lyonie, który odbędzie się w styczniu 2019 r. Wiem, że to dopiero początek drogi, ale mam nadzieję, że Turyn będzie tylko etapem przejściowym i zakwalifikujemy się do finału światowego.

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Wywiady
Tagi
Data dodania
4 kwietnia 2018

Podobne artykuły

Joanna i Janusz Profus: Z czekolady można wykonać prawie wszystko...

11 października 2018

Rozmowa z Joanną i Januszem Profus, mistrzynią cukiernictwa i maestro czekolady firmy E.Wedel oraz trenerami sekcji cukierniczej Kulinarnej Kadry Polski OSSKiC.

przeczytaj całość

Jarosław Uściński: Kocham kuchnię i uczciwość kulinarną

18 września 2018

Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie, prezesem zarządu Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl