RESTAURACJA TO PO PROSTU CZŁOWIEK I PASJA

Karolina Domeracka: W latach 90-tych Polska uległa rosnącemu wpływowi fast foodów, obecnie coraz bardziej zyskuje na znaczeniu ruch słów food. Czy to oznacza, że Polacy dojrzewają jako konsumenci?

Jestem zdania, iż fast food jest cały czas mocno obecny i popularny w naszym kraju. właściwie, zasadne byłoby nawet stwierdzenie, iż ma pozycję dominującą. Słów food jest nadal znany jedynie nielicznym. Tendencje są jednak dość optymistyczne - coraz więcej osób może się pochwalić tzw. świadomością kulinarną, którą zdobywa m.in. za pośrednictwem mediów. Zaczęliśmy podróżować, co również kształtuje naszą edukację kulinarną. Słów food to ruch w swych założeniach bardzo dobry, jednak nadal mało obecny w naszym kraju.

Tradycyjna kuchnia polska - pojęcie, pod którym kryje się wiele definicji. Czym według Pani charakteryzuje się nasza rodzima kuchnia?

Rodzima kuchnia kojarzy mnie się głównie z obfitością talerza i smakami dzieciństwa. Tak naprawdę, ta tradycyjna polska kuchnia to kuchnia naszych babć, czyli to, co wynosimy z domu. Natomiast sądzę, że warto by było spróbować tę tradycyjną kuchnię skompilować z nowymi technikami przygotowywania potraw. Jednym słowem, kuchnia polska powinna stać się bardziej „light", czyli stanowić połączenie tych naszych smaków dzieciństwa z nową świadomością kulinarną. Przekładając to na praktykę - nasze tradycyjne zupy mogłyby się stać lżejsze, gdyby przygotowywać je np. na wywarach warzywnych.

Z rynkiem gastronomicznym związana jest Pani już od dłuższego czasu - jak z tej perspektywy zmieniał się jego obraz?

Mówiąc kolokwialnie - zdecydowanie jest do przodu. Powstaje bardzo dużo nowych restauracji, które prowadzone są właśnie w oparciu o nowe wartości kulinarne. Do głosu dochodzą wszystkie nowinki ze świata, pojawia się kuchnia fusion, pojawiają się też różnorodne kuchnie narodowe. Świetnie rozwija się cały segment restauracji, martwię się jedynie nadal dość niskim wskaźnikiem osób, które korzystają z usług gastronomicznych, ale myślę, że z czasem i tu nastąpi poprawa i przyspieszenie.

Powiedziała Pani, że gotowanie to przede wszystkim - łączenie barw - ale jak prawidłowo tworzyć taką paletę kolorystyczną?

Przede wszystkim to co dla mnie najważniejsze jak gotuję, to aby komponowane potrawy działały na wszystkie nasze zmysły. Czyli tworząc, musimy uaktywnić u odbiorcy tzw. paletę węchu, później wzroku i jeszcze poruszyć wszystkie kubki smakowe, zyskujemy wtedy wartość tzw. świadomej kuchni. Moim zdaniem gotowanie bez myślenia nie istnieje. Kucharz, który gotuje, musi każdy krok w kuchni mieć przemyślany - począwszy od wyboru przygotowywanego dania, po produkty, których użyje, by uzyskać w końcowej fazie określoną nutę smakową.

Jak narodził się koncept „Qchni Artystycznej"?

Idea „Qchni Artystycznej" związana była z miejscem, w którym powstała, a mianowicie z Centrum Sztuki Współczesnej. „Cjchnia Artystyczna" ma już 15 lat, co jest niezłym wynikiem, jeżeli weźmiemy pod uwagę bardzo wymagający i zmienny rynek warszawski. „Qchnia" od początku swego istnienia była miejscem zdecydowanie wyróżniającym się na tle pozostałych restauracji. W „Qchni jako pierwsi zastosowaliśmy różne krzesła, różne filiżanki, różne talerze. Jest to też restauracja, w której wystrój zmienia się bardzo często -raz, dwa razy w tygodniu. Zmieniane jest np. ustawienie mebli, co wpływa na kreację przestrzenną lokalu. Druga kwestia, to oczywiście potrawy bezsprzecznie najważniejszą rzeczą w sprzedawaniu jedzenia jest sam produkt i tu też staraliśmy się być oryginalni. Idealną ilustracją moich słów jest przygotowanie i samo podanie naszego już legendarnego Polskiego śledzia z ziemniaczkami. Potrawa serwowana jest na pękniętych talerzach. Talerze specjalnie dla nas wykonali studenci ASP. Klient dostaje pęknięty talerz, który po złożeniu, tak jak i sama potrawa, tworzy harmonijną całość.

Czy zasada zastosowana po raz pierwszy w restauracji „Senatorska" - „zawsze otwarte" - obowiązuje również w „Qchni Artystycznej"?

„Qchnia" otwarta jest codzienne od godziny 12.00 do północy, także zasada pierwotnie wprowadzona w „Senatorskiej" w „Qchni" nie ma już zastosowania.

Jak powinno wyglądać dobrze skomponowane menu?

Najlepiej, jeżeli menu jest autorskie, tzn. jeżeli tworzy je człowiek, który ma konkretny pomysł i jakąś ideę do przekazania. Ważne jest też to, aby menu było często zmieniane. Zyskujemy dzięki temu coś na kształt dialogu pomiędzy klientem a właścicielem restauracji. Dzięki temu wiemy, co klientowi smakuje, możemy dostosowywać menu do potrzeb i, co najważniejsze, upodobań naszych gości. Restauracja to takie miejsce, do którego człowiek przychodzi, aby odpocząć, zrelaksować się i oczywiście zjeść, stąd ta konieczność, by menu było tworzone przy współudziale klientów, a dzieje się to tylko wtedy, gdy osoba prowadząca restaurację jest wysoce zaangażowana w to, co robi.

Jeżeli miałaby Pani wskazać największe błędy, jakie popełniają rodzimi restauratorzy, co znalazłoby się w tym spisie?

Restauracja nie powinna być bezosobowa - musi mieć konkretny pomysł, ideę. Najtrudniej jest, jeżeli robimy restaurację po pierwsze - dla wszystkich, a po drugie - dajemy ludziom wszystko. Lepiej jest gdy określimy jakąś grupę docelową, wskażemy kogo chcemy gościć w naszej restauracji i co chcemy podawać do jedzenia. Mamy liczne przykłady takich lokali, które są sygnowane np. dobrymi, znaczącymi nazwiskami, jednak nic to w praktyce nie oznacza. Reasumując, musi być człowiek, który wkłada energię, w to, co robi i cały czas animuje życie restauracji. Świetnym przykładem tego, o czym mówię, jest lokal Jamiego Oliviera - idea, którą promuje w swojej restauracji, jest fantastycznie odczuwalna w każdym jej zakamarku. Restauracja to po prostu człowiek i pasja. Tego się nie da rozłączyć.

Czy „Warsztat Woni" i Pani restauracja w jakiś sposób się uzupełniają czy są to dwa zupełnie oddzielne projekty?

Przede wszystkim elementem wspólnym obu konceptów jest Marta Gessler, która jest zarówno w „Qchni", jak i w „Warsztacie". Połączenie tych dwóch idei jest gwarancją tej  samej jakości i standardów. „Warsztat Woni" powstał z inspiracji kuchni - tego, co wokół stołu. „Warsztat" to kwiaty, propozycje dekoracji, ale ściśle związane z jedzeniem. Z całą pewnością „Warsztat" i „Qchnia" uzupełniają się i współpracują ze sobą.

2005 rok to „Nowa qchnia artystyczna/kuchnia świata", 2007 rok „Kuchnia Marty. Kolory smaków", a 2008 rok...?

2008 rok to, mam nadzieję, też chwila odpoczynku i oddechu dla Marty Gessler. Marzę o wyjeździe do Japonii i zajęciu się kuchnią japońską, a zwłaszcza japońskimi słodyczami. Mam nadzieję, że w tym roku uda się to zrealizować. Odnośnie książki - na pewno chciałabym napisać jeszcze jedną, która połączy w sobie gotowanie oraz otaczającą nas przestrzeń, jednak czy jeszcze w tym roku... trudno powiedzieć.

Bardzo dziękuję za rozmowę.