Gotowanie na ogniu daje smak | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Gotowanie na ogniu daje smak

Elektryczna, czy gazowa? – oto jest pytanie. Każda z nich ma swoich zwolenników i przeciwników. Ci, którzy wybrali gazową, pozostają jej wierni przez długie lata.

Podstawowym atutem kuchni gazowej są jej niskie koszty eksploatacji, natomiast wadą – konieczność spełnienia wielu wymogów bezpieczeństwa. W zależności od potrzeb, można dobrać od dwóch do dwunastopalnikowych kuchni zasilanych gazem ziemnym lub propan butanem z butli.

GOTOWANIE NA OGNIU

Kuchenka gazowa to, jak mówią niektórzy, współczesne ognisko w kuchni, a właśnie takie gotowanie daje najlepszy smak potrawom.

– Od setek lat wykorzystanie ognia z drewna daje najlepsze smaki pieczenia, gotowania np. mięsiw czy warzyw – mówi Anna Strażyńska, kuchmistrzyni w Tawernie Kapitańskiej w Oławie. – Niektórzy z nas dobrze pamiętają smak rosołu gotowanego przez mamy czy babcie na kuchniach węglowych i tego smaku nigdy nie osiągniemy na żadnej kuchni elektrycznej, czy gazowej. Dlaczego tak jest? Magia ognia. Uważam, że najlepszą jakość gotowanych potraw – jeżeli nie mam prawdziwego ogniska – uzyskamy właśnie na gazie. To ona gwarantuje też największą sprawność i szybkość rozgrzania patelni czy zagotowania wody. Obecnie w mojej kuchni posiadam 12 palników o różnej mocy zasilanych czystym propanem z butli, który w porównaniu z mieszkanką propan-butan, znacząco mniej brudzi garnki i wypala się do końca. Dzięki temu jest to duża oszczędność. Co do bezpieczeństwa to uważam, że olej z patelni zapali się tak samo szybko na kuchni gazowej co elektrycznej, a samo uzyskanie pozwolenia na użytkowanie gazu w restauracji może jest trudniejsze, ale komfort pracy kucharzy przez kolejne lata ma większe znaczenie. Nie słyszałam, by kucharz pracujący na palnikach gazowych zamieniał je z własnej woli na elektryczne.

JAK WYBIERAĆ KUCHENKI GAZOWE?

Najważniejszym kryterium doboru kuchni do restauracji jest ilość palników oraz moce palników, jakimi muszą dysponować. Dobrze prosperująca kuchnia nie może sobie w godzinach szczytu pozwolić na przestoje. A klient oczekuje gorącego posiłku w jak najkrótszym czasie. – Oferujemy szeroką gamę kuchni gazowych: są to kuchnie w wersji Top z linii 700 i 900, 2,4,6-palnikowe, które mogą być również montowane na podstawach otwartych, szafkowych, piekarnikach gazowych i elektrycznych, jak również na podstawach chłodniczych – mówi Daniel Karski, dyrektor handlu i marketingu Kromet Dora Metal Group. Posiadamy również kuchnie w wersji compact 2,4,6-palnikowe, które stanowią monolit z podstawą otwartą z półką. Kuchnie gazowe Krometu dają kucharzowi nieograniczone możliwości. Klient posiada opcję konfiguracji palników pod względem ich rozmieszczenia i zastosowania różnych mocy (4,5; 7,5; 9 kW). Szeroka gama pozwala dopasować urządzenie do potrzeb każdej kuchni również pod względem finansowym. Kuchnie te to wysoka jakość w przystępnej cenie.

SZYBKOŚĆ I SPRAWNOŚĆ

Jaką kuchnię gazową wybrać do restauracji? Wszystko zależy od rodzaju restauracji. Jednak najbardziej trzeba zwracać uwagę na moc palników, aby była jak największa – w gastronomicznych kuchniach gazowych jeden palnik ma taką moc, jak cała średniej klasy kuchenka domowa – co przez to osiągniemy? Szybszą obróbkę termiczną – mówi Bartłomiej Kubica, przedstawiciel handlowy RM Gastro. Ważne jest też zwracanie uwagi na łatwiejsze czyszczenie, tzn. aby były wyjmowane wanny pod palnikami, które na koniec dnia można z łatwością zdjąć i umyć pod bieżącą wodą. Dużą popularnością cieszą się ostatnio kuchnie wodne. To znaczy takie, które posiadają system przepływu wody pod palnikami, dzięki czemu kuchnia nie brudzi się podczas pracy. Ważne jest także to, by w kuchni gazowej była tak zwana świeczka, czyli stały płomień, umożliwiająca szybkie odpalenie palników bez ponownegopodpalania. Wygodną rzeczą  do każdej restauracji będzie także ruszt pozwalający na gotowanie w małych naczyniach. – Rodzaj oraz wielkość kuchni zależy już od wielkości restauracji. Tutaj doradztwem zawsze służą firmy takie jak my – dodaje Bartłomiej Kubica.

ZALETY GAZOWYCH PALNIKÓW

Oprócz ekonomii, użytkownicy kuchni gazowej podkreślają także komfort pracy i uzyskane smaki. W kuchniach gazowych widać jak urządzenie pracuje, tzn. jest widoczna wielkość płomienia. Nie ma obaw, że ktoś zostawi garnek, bo nie zauważy przekręconego pokrętła. W porównaniu do kuchni elektrycznych (prócz indukcyjnych) szybsza gotowość do pracy oraz szybka reakcja na regulację temperatury. – Przygotowując i aranżując kuchnię restauracji Pałac Tłokinia nie wyobrażaliśmy sobie, by polegać tylko i wyłącznie na elektryczności – mówi Andrzej Klimek, szef kuchni. – Brak prądu jest zdecydowanie częstszym problemem, niż brak dostawy gazu, co daje również komfort pracy dla nas. Od września Pałac posiada wysokiej jakości agregat prądotwórczy, który uruchamia się, jak tylko nastąpi przerwa w dostawie energii elektrycznej, niemniej jednak nie wyobrażamy sobie zmiany kuchenek gazowych na elektryczne – dodaje. – Moim zdaniem najważniejszą zaletą kuchni gazowej jest to, że przygotowane potrawy inaczej, lepiej smakują – mówi Jacek Majcherek, szef kuchni Smart Hotel.

BEZPIECZEŃSTWO PRZEDE WSZYSTKIM

Kuchnie gazowe muszą spełniać wszystkie wymogi CE oraz posiadać ważny certyfikat wystawiany po przeprowadzonych badaniach przez np. Instytut Nafty i Gazu – Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie. Urządzenie również powinno posiadać atest PZH. Ważne jest, by już na etapie projektu sprawdzić możliwość uzyskania podłączeń i ustalić wszystko z projektantem, tak by warunki pracy i bezpieczeństwa były jak najlepsze. – Bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie podłączenia oraz systematyczna kontrola instalacji co oczywiście w pałacu odbywa się regularnie – mówi Andrzej Klimek, szef kuchni

Pałacu w Tłokini.

JAKIE ZABEZPIECZENIA POWINNA MIEĆ KUCHENKA

– Najważniejsze zabezpieczenie to przeciwwypływowe gazu – mówi Bartłomiej Kubica, przedstawiciel handlowy RM Gastro. Polega ono na tym, że w momencie zgaśnięcia palnika, dopływ gazu jest odcinany. Zabezpieczenie to spełnia normy bezpieczeństwa również dlatego, że uszkodzenie takiego urządzenia powoduje blokadę dopływu gazu do poszczególnych palników. Najważniejsze jednak jest to, by kuchenka była podłączana przez serwisantów posiadających wszystkie uprawnienia. W pomieszczeniu powinny znajdować się również czujniki, które w momencie awarii ulatniania się gazu natychmiast powiadomią o tym użytkowników. Dla wielu szefów kuchni wybór jest bardzo prosty: kuchnia gazowa to nie tylko możliwość np. frambirowania, ale też szybkość przygotowania potraw. Bardzo ważna jest też ekonomia użytkowania, bowiem są one znacznie tańsze niż np. płyty indukcyjne. I nikogo nie odstraszają znacznie bardziej restrykcyjne przepisy, które trzeba spełnić i wymogi bezpieczeństwa, które trzeba respektować przy codziennej eksploatacji. W restauracyjnej kuchni liczy się przede wszystkim smak i komfort pracy.

Autor; Elżbieta Podolska

Fot. Shutterstock

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
11 grudnia 2017

Podobne artykuły

Bar to bijące serce każdego lokalu

12 czerwca 2018

Wokół niego tętni życie. Tam królują barmani, którzy muszą błyskawicznie przyrządzić koktajl, nalać piwo, alkohol czy zrobić kawę, a jeszcze przy tym rozmawiać. Żeby taki rzeczywiście był bar w lokalu, trzeba go dobrze zorganizować, zaplanować i urządzić co do milimetra. Tu nie ma miejsca na pomyłki i poprawki.

przeczytaj całość

Piec do pizzy

16 maja 2018

Według badań ponad 80% Polaków jada i kocha pizzę, jednak niewiele osób przygotowuje ją w domu, a woli zamawiać ją na wynos albo wybrać się do pizzerii czy do restauracji. To danie, które coraz częściej gości w menu nawet tych markowych lokali. Dobra pizza to jednak nie tylko ciasto i dodatki, bardzo ważny jest także piec do jej wypiekania. Do przygotowywania tej potrawy trzeba zakupić solidne urządzenie.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl