Zrazy z dzika

ZRAZY Z DZIKA 10 PORCJI

Jacek Szczepański, Executive Chef Hotelu Bulwar**** w Toruniu

Laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2009

 

Składniki:

- szynka z dzika 3 kg

- wino czerwone

- jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, sól, cukier, rozmaryn 3%

- olej 200 ml

- włoszczyzna 1,5 kg

- chleb razowy 300 g

- kasza gryczana 800 g

- słonina 1 kg

- cebula 600 g

- majeranek 50 g

- sól, pieprz, cukier 3%

Składniki na farsz:

- grzyby borowiki 200 g

- boczek wędzony 200 g

- cebula 200 g

- ogórek kiszony 200 g

- musztarda 100 g

- czosnek 50 g

- zioła: szczypior, pietruszka, tymianek

- mąka 300 g

- buraki 800 g

- śmietana 30% 0,5 l

Sposób przyrządzania:

Szynkę z dzika zamarynowaną wcześniej w czerwonym winie z dodatkiem jałowca, liścia laurowego, ziela angielskiego i rozmarynu należy pokroić na kawałki ok. 250g i dokładnie rozklepać tłuczkiem.

Na rozbitą szynkę nakładamy porcje farszu, zawijamy, opruszamy mąką, smażymy i dusimy do miękkości.

Buraczki ugotowane w osolonej wodzie z odrobiną octu, obieramy i ścieramy na małych oczkach tarki. Na patelnię wrzucamy pokrojoną w kostkę słoninę i cebulę. Połowę słoniny odkładamy do ugotowania kaszy, a do reszty dodajemy buraczki, które doprawiamy solą, pieprzem, octem i śmietaną.

Do odłożonej części słoniny dodajemy kaszę gryczaną, chwilę przesmażamy i zalewamy wodą. Smak poprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Wszystko gotujemy do miękkości.

Całość układamy na talerzu i dekorujemy świeżymi ziołami.

Sposób przyrządzania farszu:

Ogórki kiszone, borowiki, cebulę oraz przesmażony na patelni i pokrojony w julliene boczek wędzony mieszamy i doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem, majerankiem i odrobiną musztardy. Przygotowany farsz zostawiamy do ostygnięcia.

Galeria