Jean Bos: Będę gotował i szkolił kucharzy jak długo starczy mi sił | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 19 rok na rynku

Jean Bos: Będę gotował i szkolił kucharzy jak długo starczy mi sił

Heidi Handkowska: W Polsce znany jest Pan przede wszystkim jako prekursor kuchni molekularnej. Od 2007 roku jej tajniki przekazuje Pan młodym kucharzom w swojej Akademii Kuchni Molekularnej. Czy liczba sympatyków gotowych podjąć próbę opanowania tej nowej sztuki przyrządzania potraw, sukcesywnie wzrasta?

Jean Bos: Myślę że cały czas wzrasta liczba kucharzy, którzy przekonują się do nowoczesnych technik gotowania. Cały czas wzrasta również świadomość i chęć do poznania procesów, które zachodzą podczas gotowania. A w tym właśnie bardzo pomocna jest kuchnia molekularna.

H.H.: Kuchnię molekularną poznawał Pan w Niemczech, podczas spotkania z Heiko Antoniewiczem, który wprowadził te techniki do użytku. W 2005 roku zorganizował Pan w Krakowie pierwszy jej pokaz. Ciekły azot, kawior z marchwi – to była zupełna nowość. Proszę o tym opowiedzieć.

J.B.: Tak naprawdę kuchnię molekularną poznawałem jednak trochę wcześniej, Heiko Antoniewicz działał wtedy dość prężnie na terenie Niemiec i postanowiłem zaprosić go na pierwszy w Polsce pokaz kuchni molekularnej. Prekursorami kuchni molekularnej na świecie byli Herve This oraz Nicholas Kurti, jeśli chodzi o naukowy punktu widzenia, a później Ferrran Adria, który jako pierwszy wykonał wiele z technik w profesjonalnej kuchni. Sam pokaz w Polsce na pewno był dużym sukcesem, na początku spotkał się ze sceptyczną reakcją, jednak po jakichś dwóch latach kuchnia molekularna przeżywała ogromny sukces w naszym kraju.

H.H.: Czy można powiedzieć, że kuchnia molekularna to połączenie natury z nauką?

J.B.: Można właśnie dokładnie tak określić najprostszą definicję kuchni molekularnej. Wiele technik wymaga pracy na najlepszych, naturalnych produktach, bez których to nie osiągniemy pożądanych rezultatów. W momencie, w którym zrozumiemy jakie dokładnie procesy zachodzą podczas przygotowywania naszych dań, będziemy w stanie osiągnąć najbardziej doskonały smak, teksturę, czy zachować powtarzalność naszej pracy.

H.H.: Podobno najważniejsze w kuchni molekularnej to proporcje i czas…

J.B.: Myślę, że najważniejsze w kuchni molekularnej to pamiętanie o tym, że jest ona tylko dodatkiem do kuchni klasycznej, regionalnej, czy każdej innej. Najważniejszy w każdej kuchni jest produkt, jego pochodzenie, jego walory smakowe.

H.H.: Jest Pan wraz z Robertem Harną współautorem książki „Kuchnia molekularna – podstawowe techniki i przepisy”. Czy w Polsce łatwo jest propagować kuchnię molekularną?

J.B.: Oczywiście, powiedziałbym nawet że duża większość. Kuchnia molekularna daje kucharzom niesamowitą kontrolę nad przygotowaniami oraz produkcją, nad przechowywaniem, czystością i komfortem pracy. Jeśli jakieś restauracje nie korzystają z dobrodziejstw kuchni molekularnej w pełnym jej zakresie, to wykorzystują przynajmniej kilka technik.

H.H.: Podobno najbardziej dumny jest Pan z pracy u boku Paula Bocuse, zwanego papieżem gastronomii, którego restauracja l’Auberge du Pont de Collonges wyróżniona została trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina.

J.B.: W mojej karierze było wiele przełomowych momentów jak praca dla Króla Belgii, Księcia Monaco, czy Paula Bocuse, realizowałem swoje marzenia jako młody kucharz, miałem głowę pełną pomysłów i całe życie przed sobą. Jednak kiedy pomyślę o tym wszystkim w tym momencie to chyba jednak najbardziej dumny jestem z pracy moich podopiecznych, kiedy to oni święcą tryumfy, zdobywają wyróżnienia i wygrywają konkursy. Przekazywanie wiedzy kolejnym pokoleniom kucharzy jest dla mnie największym wyróżnieniem.

H.H.: Zaledwie kilka miesięcy po przeprowadzce z Belgii do naszego kraju, zdobył Pan drugie miejsce w Mistrzostwach Polski w potrawach z dziczyzny, grzybów i owoców leśnych. Na ten konkurs przygotował Pan potrawę o nazwie „Pieprz zająca w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej”. Skąd ten pomysł?

J.B.: Miałem przyjemność mieszkania w małej wsi Wiejce, w której zresztą po dziś dzień mam swój dom, a tam odkrywałem uroki polskiej wsi i puszczy noteckiej. Wyszedłem po prostu do lasu i na łąkę, a produkty same ukazały mi się w pełnej krasie. Taki sposób gotowania uwielbiam najbardziej, wykorzystywanie naturalnych, lokalnych produktów. A z samego wyróżnienia byłem bardzo dumny!

H.H.: W 2013 r. otrzymał Pan wyróżnienie Oficer Orderu Leopolda II, od Jego Królewskiej Mości Króla Belgii Alberta II, za całokształt twórczości kulinarnej jako obywatel Belgii, ale zwłaszcza za swoją działalność w Polsce. Skąd u Pana tyle zamiłowania do naszego kraju?

J.B.: Początkowo myślałem, że Polska będzie po prostu jednym z przystanków w mojej karierze, jednak zostałem tutaj oczywiście ze względu na moją żonę – Marzennę.

H.H.: Jest Pan także nauczycielem, szkoleniowcem, ma Pan możliwość obserwowania młodych kucharzy. Czy obserwuje Pan zmiany w ich podejściu do zawodu?

J.B.: Myślę że młodzi kucharze mają dzisiaj bardzo duże możliwości. Obserwuję przede wszystkim ogromny zapał, zaangażowanie i chęć rozwoju. Podziwiam młodych kucharzy i trochę zazdroszczę im energii i chęci do działania. Bardzo lubię moją pracę szkoleniową.

H.H.: Jakie marzenia do spełnienia zaplanował Pan na najbliższy czas?

J.B.: Moje marzenia nie zmieniają się od lat, chcę dalej pracować w swoim zawodzie, zadowalać gości moją kuchnią, rozwijać się, szkolić młodzież i mam nadzieję że będę mógł robić to jeszcze przez wiele lat, a przynajmniej tak długo, jak tylko starczy mi na to sił.

H.H.: Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?

J.B.: Moją największą pasją poza gotowaniem jest wędkarstwo i spędzanie czasu na łonie natury i wszystkie czynności z tym związane np. zbieranie grzybów. Niestety czasu wolnego nie mam jeszcze zbyt wiele, ale każdą wolną chwilę staram się spędzać w moim domu na wsi

 

Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce, absolwent Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii.

W latach 1974-87 pracował w kuchni pałacu królewskiego w Brukseli, jako Szef Kuchni dla króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli.

W latach 1975-1987 przez trzy miesiące w ciągu roku pracował w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie.

Pod koniec lat 80 pracował u boku najbardziej znanej osoby z świata kulinarnego, Paul Bocuse.

W latach 90 był Szefem Kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako, a później Szefem Kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce, który posiadał w tym czasie 2 gwiazdki w przewodniku Michelin.

W marcu 2002 r. przez blisko pół roku był Szefem Kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, gdzie poznał polską kuchnię staropolską.

We wrześniu 2003 r. poznał Włodzimierza Janowicza, który zaproponował mu posadę dyrektora d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. Tu pracował nad otwarciem pałacowej kuchni.

W lutym 2006 r. pojechał do Hotelu Farmona i tam pracował do sierpnia 2007 r. W międzyczasie, w czerwcu 2007 r. otworzył Akademię Kuchni Molekularnej.

2006 r. otrzymał dyplom oraz medal „Najlepszy Kucharz Świata”.

 W lutym 2008 r. otworzył pierwszą Restaurację Kuchni Molekularnej w Polsce – Dolce Vita w Bydgoszczy.

2008 r. otrzymał wyróżnienie za aktywny przekaz sztuki kulinarnej Regionów Europy podczas Ogólnopolskiego Kulinarnego Zlotu Orłów 2008.

2008 r. nadano mu tytuł Honorowego Ambasadora Hrabstwa Kłodzkiego przez Wolnych Obywateli Hrabstwa Kłodzkiego.

Czerwiec 2008 r. został ogłoszony trenerem polskiej reprezentacji wojskowej na Olimpiadę  Kulinarną IKA 2008 w Erfurcie z ramienia Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, gdzie zdobył dwa brązowe medale.

Wrzesień 2008 r. był trenerem reprezentacji polskiej, Miłośników Dobrego Smaku, na Mistrzostwach Świata BBQ w Belgii.

Marzec 2012 r. został Honorowym Członkiem europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy Euro--Toques Deutschland.

Czerwiec 2013 r. został trenerem polskiej drużyny Team Polska Gastronomia na Internationaler Leipziger Preis der Köche – GASTE 2013 oraz na Olimpiadę Kulinarną podczas Targów Lipskich w Niemczech.

2013 r. otrzymał wyróżnienie: Oficer Orderu Leopolda II, od Jego Królewskiej Mości Króla Belgii Alberta II, za całokształt twórczości kulinarnej jako obywatel Belgii, ale zwłaszcza za działalność w Polsce.

 

Fot. Magdalena Mirowska

Kategoria
Wywiady
Tagi
Data dodania
13 czerwca 2017
Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!

Galeria


Podobne artykuły

Przemysław Błaszczyk - kulinarny kosmopolita

6 października 2017

Rozmowa z Przemysławem Błaszczykiem, szefem kuchni i właścicielem Mañana Bistro & Wine Bar, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą oraz współwłaścicielem Novo, Sezonovo i klubu muzycznego Cooler Club@Food w Katowicach.

przeczytaj całość

Michał Bryś: Całe życie jestem uczniem

5 września 2017

Rozmowa z Michałem Brysiem, szefem kuchni i współwłaścicielem warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl