Krzysztof Szulborski: Boska pasta | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Krzysztof Szulborski: Boska pasta

Coraz więcej restauracji wprowadza makarony do menu. Na talerzach pojawiają się nowe, intrygujące gatunki. Jest ich ponad 600 rodzajów, dlaczego więc ograniczać menu tylko do kilku?

Szczypta historii, bez zanudzania

Na pytanie „skąd wziął się makaron”, z pewnością większość z Was odpowiedziałaby, że z Włoch. Może dla niektórych będzie to zaskoczeniem, ale historia i pochodzenie makaronu, nie jest tak oczywista, jak mogłoby się wydawać.

Makaron ma swoje korzenie już w starożytnej Grecji. Legenda głosi, że makaron (laganon) ofiarował ludziom Hefajstos – Bóg Ognia. Nic dziwnego, skoro ówczesne „kluski” z mięsem lub rybami, przygotowywało się prawie tak samo jak dzisiejszą pizzę w piecu lub na rozgrzanych kamieniach.

Duży wpływ na rozpowszechnienie pasty na świecie mieli Arabowie, którzy przywieźli makaron do Europy, w formie suchej, po podbiciu Sycylii w IX wieku. Natomiast inny, chiński rodzaj makaronu, Włosi poznali w XIII wieku, dzięki podróżnikowi Marco Polo.

Włosi mieli doskonałe warunki do tego, aby produkować makaron – dostęp do morza i idealne warunki klimatyczne, sprzyjające suszeniu. Dlatego nie dziwi fakt, że już w 1740 r. w Wenecji powstała pierwsza fabryka makaronu na świecie. Sposoby podawania i przyrządzania makaronu ewoluowały z biegiem lat. Włosi prześcigali się w wymyślaniu nowych kształtów makaronu i eksperymentowali z dodatkami, wynikiem czego było uznanie makaronu jako podstawowego składnika diety w każdym domu.

Popularność makaronu na świecie rozpoczęła się dopiero ok. XX wieku. Oczywiście współczesne rodzaje makaronów zdecydowanie odbiegają wyglądem i sposobem przyrządzania od swoich przodków, jednak podstawowe składniki do tej pory pozostały bez zmian: pszenica durum i woda.

Rodzaje i kształty makaronu współcześnie

Obecnie możemy przebierać w kilkuset odmianach makaronu, od popularnego spaghetti, po mniej znane tj. anchellini, ciocchetti czy rocchetti. Abym mógł wypisać i zilustrować je wszystkie, nie wystarczyło by mi miejsca w danej mi rubryce. Więc czym powinniśmy kierować się wybierając rodzaj makaronu do potrawy?

Makarony, które charakteryzują się cienkim i wydłużonym kształtem, tj. spaghetti, perciatelli czy też bucatini, idealnie komponują się z tłustymi i gęstymi sosami, lub z samą oliwą i mocnymi dodatkami jak np. czosnek czy aromatyczne zioła. Takie sosy bardzo dobrze otulają powierzchnię pasty, tworząc idealny duet. Natomiast płaskie i długie, czyli np. trenette, tagliatelle i fettucine są niezastąpione w przygotowaniu dań z kremowymi i delikatnymi sosami. Wszystkie makarony, które posiadają zagłębienia, umożliwiające gromadzenie się sosu, pasuję praktycznie do każdego sosu, zarówno śmietanowych jak i pomidorowych. Mowa tu oczywiście o takich makaronach, jak np. rigatoni, torchio, francesine czy też conchigliette.

Warto także pamiętać, że wszystkie makarony szerokie, tj cannelloni czy lasagne najlepiej sprawdzają się w zapiekankach, ponieważ wykonuje się je z dosyć twardej pszenicy i aby wydobyć z nich to co najlepsze, trzeba pozwolić im na to aby miały nieco dłuższy kontakt z dodatkami i sosem, który wydobywa się podczas zapiekania potrawy.

Na kolorowo

Hitem wszechczasów są oczywiście makarony kolorowe. Lubią je zarówno dzieci jak i dorośli, ponieważ dzięki nim danie jest bardziej kolorowe, szczególnie gdy podajemy je jedynie z oliwą i przyprawami i ziołami.

Podstawowe kolory makaronów, jakie możemy kupić lub wykonać samodzielnie, to:

•          zielony makaron/ pasta verde: szpinak

•          czarny makaron/ pasta nera: sepia

•          fioletowy makaron/ pasta viola: buraki ćwikłowe lub pomidory

•          pomarańczowy makaron/ pasta arancione: dynia

•          czerwony makaron/ pasta rossa: marchew

Każdy z barwników nadaje makaronom specyficzny posmak i aromat, który jest delikatnie wyczuwalny w całej potrawie, ale oczywiście absolutnie niedominujący. Zatem wykorzystanie kolorowych past jest bardzo szerokie, zarówno w potrawach słodkich, jak i słonych.

Makaron czy pasta?

Sycylijskie słowo „maccaruni” oznacza nic innego, jak „ciasto zrobione siłą” i to prawdopodobnie właśnie od niego powstało słowo „makaron”. Natomiast angielskie słowo określające makaron, czyli „pasta” wzięło się z języka włoskiego, w którym „pasta” oznacza „klej”, „ciasto” lub po prostu –„makaron”.

Zachęcam do eksperymentowania ze wszystkimi rodzajami i kolorami makaronów. Co więcej, zachęcam do tego, abyście spróbowali zrobić je sami.

Krzysztof Szulborski

prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku

 

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
24 września 2018

Podobne artykuły

Krzysztof Gradzewicz: Otwórzmy się na nowości

10 grudnia 2018

Zbliżają się święta. Dla większości restauratorów i szefów kuchni oznacza to wzmożone tempo pracy i komponowanie świątecznych ofert. To idealna okazja, by zaskoczyć swoich gości i przygotować nowe potrawy.

przeczytaj całość

Tygiel smaków, czyli Azja

15 listopada 2018

Kuchnia azjatycka to kulinarny tygiel, w którym przeplatają się smaki m.in. Japonii, Chin, Tajlandii, Wietnamu oraz Indii. Tym, co najbardziej przyciąga w kuchni Dalekiego Wschodu, jest jej egzotyka oraz różnorodność aromatów, składników i sposobów podania.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl