La Rotisserie klasyka i nowoczesność łączone ze smakiem | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 19 rok na rynku

La Rotisserie klasyka i nowoczesność łączone ze smakiem

Restauracja La Rotisserie mieści się w butikowym hotelu Mamaison Hotel Le Regina w Warszawie. Szefem autorskiej kuchni, stanowiącej połączenie tradycyjnej kuchni polskiej i francuskiej jest od 2004 r. Paweł Oszczyk. Jego dania słyną z tego, że są doskonale skomponowane, a nie przekombinowane. Autorskie kreacje wzbogaca o polskie składniki i opiera się na najlepszej jakości produktach. Kameralne wnętrza restauracji podkreślają nowoczesne, włoskie żyrandole oraz symetrycznie rozmieszczone wzdłuż całej sali kinkiety. Dębowa podłoga w formie francuskiej jodełki harmonizuje ze stolikami o tym samym wzorze, a dopełnieniem są krzesła stylizowane na lekkie fotele. Ściany zdobią ręcznie postarzane lustra w stalowych ramach. Jedna ze ścian przeznaczona została na dużą winiarnię. Wina w restauracji dobiera dwukrotny Mistrz Polski Sommelierów – Andrzej Strzelczyk. 
 
Rozmowa z Pawłem Oszczykiem, Szefem Kuchni restauracji La Rotisserie
 
Magdalena Mirowska: Jaką zasadą kieruje się Pan tworząc nowe dania?
Paweł Oszczyk: Po prostu smak. Jeśli jakieś składniki nie łączą się, nawet z założenia tylko w mojej głowie, to nie będzie to funkcjonowało. Smak jest rzeczą dominującą.
M.M.: Czy co roku powtarzacie to samo menu czy raczej staracie się wprowadzać nowe dania?
P.O.: Pewnych rzeczy nie możemy wyrzucić z karty – są tzw. runnery, które stanowią wizytówkę miejsca. Jest kilka takich dań, jak carpaccio z tuńczyka czy małże Św. Jakuba z orzeszkami pinii, kalafiorem i rodzynkami. Bardzo długo podawaliśmy też jelenia z barszczem truflowym.
M.M.: Co Pana inspiruje do eksperymentowania i tworzenia nowych dań?
P.O.: Droga do pracy zajmuje mi pół godziny. Czasami to właśnie ten czas, żeby pomyśleć i znaleźć punkt zaczepienia, coś od czego można zacząć. Przy kreowaniu dań, budowaniu menu, hołduję jednej metodzie – technice, którą stosowaliśmy z moim francuskim mentorem, Bernardem Lussianą. Na kartce papieru rozpisuję produkty, techniki, sposoby podania, a później następuje linkowanie i crossowanie ich ze sobą. Opieram się głównie na zapamiętywaniu smaków – nie do końca muszę fizycznie połączyć dwa produkty, żeby wiedzieć co z tego będzie, chociaż czasami efekt mnie zaskakuje. Staram się jednak pominąć ten etap eksperymentalny na rzecz pracy koncepcyjnej. Czasami zdarza się, że wpada mi do głowy gotowy pomysł. Ostatnio na przekór temu, że większość szefów kuchni omija wieprzowinę, która się „przejadła”, zastanawiałem się co z nią zrobić, żeby to danie było bardziej techniczne, wyszukane... I właśnie w drodze do pracy wpadłem na pomysł, aby połączyć kilka elementów znajdujących się w salcesonie (policzki wieprzowe, chrupiące uszy, itd.) i podać to na ciepło. Tak powstało nasze asseyez z prosięcia. 
M.M.: Czy tym daniem pokonał Pan swoją legendarną niechęć do salcesonu?
P.O.: Danie wyszło świetne, ale cały czas mam opory do tego, co było jego punktem wyjścia... Drugą taką rzeczą była, kiedyś biała czekolada. Udało mi się do niej przekonać i robimy świetny deser z białej czekolady Valrhona. Kilka lat temu nie zbliżyłbym się także do ośmiornicy, ale jakoś dałem się przekonać. Jednak salceson nadal jest u mnie na czarnej liście.
M.M.: Kto jest pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
P.O.: Zawsze powtarzam – to co robię teraz jest sumą moich doświadczeń. Patrząc z perspektywy całego mojego życia zawodowego, to bardzo ważne były moje początki we Włoszech. Praca była bardzo dynamiczna, a jednocześnie pozwalająca dojrzeć dość szybko do działań w kuchni. Potem pracowałem w hotelu Bristol. Szefowie kuchni dość często się zmieniali. Byli to kucharze z sieci przyjeżdżający z zagranicy. A w 1992 r. poza Orbisem, Polska była wyjałowiona jeśli chodzi o gastronomię... Dzięki tej rotacji mogłem podpatrzeć styl pracy i prowadzenia kuchni. Pracował tam także Kurt Scheller, bardzo dobry organizator, który niewiele wiedząc o tym kraju potrafił zbudować świetny zespół składający się z ludzi z pasją. Kurt bardzo mi pomógł, otworzył pewne drzwi, dając możliwość wystartowania w konkursie Bocuse d’Or w Lyonie w 1995 r. Samo to, że miałem możliwość pracy z nim i zobaczenia jak wygląda prowadzenie tak dużego biznesu, dało mi bardzo dużo. Później był Bernard Lussiana – dzięki niemu zetknąłem się z francuską szkołą gotowania, poznałem klasyczne techniki, które są ze mną do dziś. Staram się łączyć poznane techniki kulinarne z polską rzeczywistością.
M.M.: Jest Pan nie tylko szefem kuchni ale także managerem restauracji...
P.O.: Często wspominam managera restauracji Marconi w Bristolu, który w sytuacjach krytycznych, czyli największego ruchu segregował np. brudne naczynia „na zmywaku”. Dlatego, że to gość, jego zadowolenie były na pierwszym miejscu. Był on napędem dobrze działającej maszyny – dziś rzecz niespotykana, bowiem często mamy menedżerów w krawatach i garniturach. Uważam, że nie należy wymagać od swoich pracowników czegoś, czego nie jest się w stanie samemu zrobić. Również żadna praca nie hańbi i jak jest potrzeba, to trzeba zakasać rękawy i wziąć się do roboty. Każdy z moich pracowników ciężko pracuje na wizerunek restauracji, ale także i na mój, bo ja się pod tym wszystkim podpisuję. Mam tego świadomość i szanuję ich i ich pracę.
M.M.: Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
P.O.: Wszystkim, którzy dziś stają przed wyborem zawodu i nieśmiało spoglądają w stronę kuchni mówię: ta praca to ciężki kawałek chleba, często brudna, niewdzięczna; często ktoś inny zbiera wypracowane przez nas laury. To, nim podniesie się głowę, kilka lat cierpliwej obserwacji i nauki. Najważniejsze to postawić sobie cel i do niego dążyć. Warto też przejść każdy etap pracy w kuchni, żeby nauczyć się szacunku dla innych.
M.M.: Niedługo Walentynki. Co by Pan zaproponował na romantyczną kolację?
P.O.: Postawiłbym głównie na atmosferę, na to żeby spędzić ten czas dobrze i zatrzymać się na chwilę, skupić się na zamyśle tego święta. W walentynkowym menu znajdą się afrodyzjaki – te faktycznie działające i te postrzegane jako afrodyzjaki. Proponuję pstrąga fiordowego, do tego cytrusy, koper włoski (który także jest afrodyzjakiem), awokado i kolendrę. W karcie menu znajdzie się także consomme z homara, do tego własne ravioli, bazylia i grzyby. Polecam również okonia morskiego z brokułami i smardzami, perliczkę z lubczykiem, a na deser czekoladę i earl grey. Całość jest oczywiście uzupełniona szampanem.
 
Ciepła sałatka z małży Św. Jakuba ze śliwkami i tempurą estragonową  - 4 porcje

Małże Św. Jakuba
małże/U 10/– 8 sztuk
masło klarowane do smażenia
sól, pieprz
Małże osuszamy, obsypujemy solą i pieprzem. Smażymy na bardzo gorącej patelni po 1,5 min. z każdej strony.

Sos śliwkowy
śliwka bez pestki – 400 g
cukier – 120 g
ocet winny czerwony – 70 ml
Porto – 40 ml
imbir świeży
Z cukru przygotowujemy lekki karmel, sdeglasowujemy octem i dodajemy pokrojoną śliwkę. Gotujemy przez ok. 10 min. Następnie dodajemy Porto i tarty imbir i gotujemy kolejne 4-5 min. Całość odcedzamy. Nie przecieramy.

Śliwki
śliwka świeża
cukier trzcinowy
masło świeże
Cząstki śliwki obtaczamy w cukrze trzcinowym i obsmażamy na świeżym maśle do momentu lekkiej karmelizacji.

Mus z palonego kalafiora
kalafior – 240 g
masło świeże – 40 g
śmietana 36% – 70-80 ml
wywar rybny – 250 ml
sól, pieprz
Kalafior rozdrabniamy na mniejsze różyczki i smażymy na maśle na jasno brązowy kolor. Dodajemy wywar rybny i gotujemy do miękkości. Pod koniec dodajemy śmietanę i miksujemy.

Tempura estragonowa
estragon – świeże gałązki
mąka ryżowa – 80 g
mąka pszenna – 60 g
proszek do pieczenia – 6 g
jajko – 1 (białko lekko ubite)
woda gazowana
Łączymy mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodajemy wodę do konsystencji bardzo gęstej śmietany, a następnie „wkręcamy” ubite białko. Gałązki estragonu obtaczamy w cieście i smażymy na głębokim tłuszczu. Odsączamy na bibule. Aranżacja Na talerzu w dwóch miejscach układamy niewielką ilość musu z kalafiora, a na nim małże. Dokoła aranżujemy śliwki i sos. Posypujemy siekanymi migdałami obtoczonymi w karmelu i dekorujemy tempurą estragonową.
Kategoria
Kulinarna Polska
Tagi
Data dodania
9 lutego 2017
Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!

Galeria


Podobne artykuły

Łukasz Fulara: Stawiam na smak

11 grudnia 2017

Każde doświadczenie dobrze wykorzystane będzie procentować w przyszłości i to zależy od nas samych, co z tym zrobimy. Czy to zagranicą, czy pozostając w kraju. Na pewno będąc na stażu zagranicą poznamy produkty u nas mało popularne lub zbyt drogie, aby swobodnie na nich pracować. Często również techniki kulinarne, które są normą za granicą u nas są nowością.

przeczytaj całość

Bez gości restauracja nie istnieje

8 listopada 2017

Spacerując po toruńskiej starówce warto zajrzeć do restauracji Szeroka 9. Lokal ten otworzył swoje drzwi w grudniu 2012 r. i od razu zjednał sobie wielu sympatyków. Pani Małgorzata Pućko jest osobą zarządzająca tym szczególnym miejscem na gastronomicznej mapie Polski.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl