Makaron niedawno został ogłoszony zdobywcą rynku spożywczego, bo już drugi rok z rzędu jego światowa sprzedaż, a co za tym idzie także konsumpcja, rośnie. Serwowany jest w restauracjach w każdym zakątku ziemi, doskonale smakuje zarówno z oliwą i ziołami, jak i z frutti di mare czy truflą. Czy faktycznie jest królem kuchni? Na to pytanie starają się odpowiedzieć szefowie kuchni: Giancarlo Russo, Robert Sowa, Jerzy Pasikowski, Paweł Serafin czy Tomasz Grabski.
Giancarlo Russo
szef kuchni
propagator kuchni włoskiej, organizator konkursu Arte Culinaria Italiana,
Pasta to nie tylko makaron, to część włoskiej kultury obecnej na całym świecie. Makaron to sztuka kulinarna. Serwuje się go przez cały rok z różnymi dodatkami np. białą truflą, frutti di mare, mulami, ale zawsze to makaron stanowi trzon dania. Traktowanie go jako dodatek, co zdarza się w restauracjach, jest bardzo poważnym błędem świadczącym o braku wiedzy i szacunku dla włoskiej kuchni.
Niezwykle ważna jest jakość makaronu. Dobre produkty można kupić już za 4,50-6 zł. Najlepiej kupować oczywiście oryginalne, włoskie makarony – nie nabierać się na włosko brzmiące nazwy producentów, bo to nie jest ta jakość, o którą nam chodzi.
Jestem zwolennikiem idei, by podawać je w jak najmniej modyfikowanej postaci. Jeśli chcę makaron zielony – dodaję pokrzywę lub szpinak, czerwony – buraki, czarny – atrament z kałamarnicy . Na różnorodność smaku i koloru makaronu wpływają składniki dodane do ciasta. Czym innym jest także farbowanie makaronów poprzez absorbcję sosów – na tym najlepiej znają się włoscy kucharze, którzy makaron mają “we krwi”. Wielu polskich kucharzy szuka wsparcia w internecie, jednak muszę ostrzec, że umieszczane tam receptury nie zawsze są prawdziwe. I jeszcze jedna uwaga – pamiętać trzeba, że makaron gotujemy wedle wskazań producenta, jednak minutę – dwie przed wskazanym czasem wrzucamy go do sosu, by w nim „doszedł”. Zawsze makaron do sosu, nigdy odwrotnie!
Jerzy Pasikowski
szef kuchni, ambasador marki Nestle
Makarony w restauracjach zawsze cieszyły się dużą przychylnością szefów kuchni w wykorzystywaniu ich nie tylko w daniach wywodzących się z kuchni włoskiej lub jako dodatek do zup, ale również w daniach autorskich. Dlatego cały czas wyraźnie zauważalny jest trend wzrostowy w zakupie makaronów zwłaszcza w obecnym czasie kiedy to różnorodność i jakość makaronów stale rośnie.
Mimo to nadal utrzymuje się wyraźny trend na wykorzystywanie tradycyjnych form makaronów z mąki pszennej tzw. zwyczajnej oraz makaronów z mieszanek mąki pszennej zwyczajnej i semuliny a nie z innego rodzaju zboża. Dlatego w większości restauracji mimo rosnącego zapotrzebowania na różnorodne dania z wykorzystaniem makaronów utrzymuje się sytuacja, kiedy to w menu szefowie kuchni różnicują bardziej dodatki niż same makarony.
Jednak mimo tych stereotypów kulinarnych i wyraźnego nasycenia rynku standardowymi propozycjami sporo producentów weszła na rynek z nowymi typami makaronów głównie pełnoziarnistych i produkowanych w całości lub z dodatkiem innych zbóż o wyjątkowych i zupełnie nowych właściwościach smakowych i aromatycznych a tym samym żywieniowych. Trend ten doskonale wpisuje się w nowe oraz szybko zmieniające się przyzwyczajenia kulinarne Polaków. Ponadto wyraźnie umacnia się trend makaronów o nietypowych formach głównie z przeznaczeniem do nadziewania i faszerowania oraz makarony barwione i smakowe takie jak szpinakowe, pomidorowe, paprykowe, buraczane, marchewkowe czy barwione atramentem z mątwy a nawet makarony o smaku jabłek, truskawek czy nawet coli.
Kolejną grupą makaronów jaka zdobywa nasz polski rynek gastronomiczny to makarony azjatyckie. Sytuacja ta spowodowana jest oczywiście rosnącą ilością powstających restauracji o charakterze azjatyckim i coraz większą popularnością jaką cieszą się one wśród Polaków. Dlatego na naszym rynku nie może zabraknąć takich makaronów jak: makaron sojowy powstający ze skrobi fasoli mung czy japoński szary makaron soba wykonywany z mieszanki mąki gryczanej i pszennej, a także makarony z mąki pszennej w kuchni japońskiej jakimi są cienki makaron somen czy gruby makaron udon do zup miso. W tak znakomitym towarzystwie nie może zabraknąć makaronów chińskich czyli makaronów z mąki ryżowej oraz pochodzących z Chin makaronów do zup ramen i sprężystego hokkien.
Ciekawym uzupełnieniem tej bogatej oferty są z pewnością makarony od niedawna występujące na naszym polskim rynku gastronomicznym czyli: makarony kukurydziane, amarantusowe, ciecierzycowe, wspomniane ryżowe białe i czerwone oraz makarony soczewicowe.
Tak bogata oferta z pewnością sprzyja przygotowywaniu zupełnie nowych i bardzo ciekawych potraw tworzonych przez szefów kuchni czasami w zupełnie niekonwencjonalnych połączeniach smakowych i aromatycznych jak również ciekawych rozwiązań wizualnych i estetycznych.
Robert Sowa
właściciel i szef kuchni restauracji N31, ambasador marki Prymat GastroLine
Jako kucharz i restaurator od dawna uważam, że kuchnia włoska jest bardzo bliska naszym rodakom. Jej zaletą jest, że czerpie z prostych składników i jest stosunkowo łatwa. Wysokiej jakości składniki są niezbędnym elementem i odpowiednio przygotowane znajdują rzesze fanów.
Makaron jest jednym z głównych produktów, który doskonale spełnia swoje funkcje i jest chętnie przez nas zapożyczany. Wiele gatunków past nadających się do podawania na ciepło, do sałatek, czy zapiekania, to już tradycja w naszych kuchniach. Pojawiające się nowości, jak makaron kukurydziany, razowy czy bezglutenowy spełniają nawet najwybredniejsze gusta konsumentów. Makaron w różnych kolorach (barwiony burakiem czy szpinakiem), a także w różnych kształtach stanowi składnik, dzięki któremu danie wygląda i smakuje ciekawiej niż przysłowiowa pasta z sosem pomidorowym. Młodzi szefowie coraz odważniej łączą smaki, dodając do tego popularnego dodatku skrobiowego wyszukane rodzaje mięs, np. jagnięcinę czy cielęcinę. W dobie bycia wege, często pasty to alternatywna dla jaroszy, podawane z owocami morza, czy samymi warzywami. U mnie w restauracji w karcie jest włoska pasta trofie, którą podaję ze słodkim groszkiem, rukolą, kurkami i truflą. Często na propozycję lunchową moi kucharze proponują ciekawe sosy, np. ze skorupiaków czy z sera pleśniowego, które doskonale współgrają z makaronami.
Dodatkami, które są nieodłącznym elementem past są Suszone pomidory, Oliwki czarne i zielone, Kapary, czy marynowany Czosnek Smak. Do tych składników oczywiście niezbędne są zioła i przyprawy, które ma w swojej ofercie marka Prymat GastroLine i które podnoszą walory smakowe dania: Bazylia suszona, Oregano suszone, Zioła prowansalskie suszone. Doskonałą mieszanką, która idealnie nadaje się do przyprawienia dań i past włoskich są również Suszone pomidory z czosnkiem i bazylią Prymat GastroLine.
Paweł Serafin
szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Warszawie
Dania na bazie mąki i jaj są popularne niemal wszędzie i w każdej kulturze. Jednak makarony – pasty większości społeczeństwa kojarzą się z kulturą Włoch. Tam też powstały klasyczne receptury oparte na mące 00, semolinie i jajach. Emigracja ludności południowych Włoch na początku XX wieku sprawiła, że te trzy produkty stały się wyjątkowo popularne na świecie – głównie w Ameryce i w Europie. To właśnie tam zaczęły powstawać popularne restauracje serwujące włoskie pasty, które stały się wzorami na całym świecie.
Synonimem pasty stała się filozofia, którą można podsumować jako „niski koszt, duża porcja, pełny żołądek”. Jednak przy wprowadzeniu makaronu do menu, okazuje się, że zrobienie dobrego posiłku na jego podstawie nie jest tak proste, jak by się to mogło wydawać. Zbilansowanie treściwości posiłku i delikatności smaku stanowi poważne wyzwanie. Klasyka gatunku, lokalność produktu, sezonowość – to klucz do sukcesu.
Sięgając do klasycznych książek kucharskich kucharze starają się szukać nowych rozwiązań, by wpisać się w nurt nowoczesnego gotowania połączonego z tradycyjnymi smakami. By przyciągnąć uwagę gości restauracji, kucharze do prostych przepisów na makarony starają się dodać nietypowe składniki. Świadomość kulinarna Polaków wzrosła w ostatniej dekadzie kilkukrotnie. Obecnie nikogo już nie dziwią pozycje typu taglierini z cytryną, linguine z botargą czy tagliatelle z wątróbką. Istnieją setki rodzajów połączeń smaków i setki różnorodnych składników. Czasami tanich, czasami wręcz absurdalnie drogich.
MAKRO oferuje bardzo szeroką ofertę wysokiej jakości makaronów, świetnie wpisujących się w różne trendy. Możemy je w przeróżne sposoby łączyć z innymi produktami naszej sieci, co sprawia, że mamy wręcz nieskończone możliwości tworzenia nowych przepisów. Homary, kraby, grzyby, najlepsze oliwy, świeże warzywa, doskonałe sery, sezonowane mięsa – to wszystko wraz z makaronem może znaleźć się na talerzach gości lokalu. Kucharze i szefowie kuchni chcący poznać nowe techniki czy produkty mogą także wziąć udział w szkoleniach i warsztatach w Akademii Inspiracji Makro w Warszawie, prowadzonych przez doświadczonych w swoich dziedzinach ekspertów. Warto nieustannie poszukiwać nowych pomysłów na proste, a równocześnie efektowne pasty oraz udoskonalać kartę – to sprawia, że restauracja może odpowiadać na potrzeby klientów oraz utrzymywać food cost na pożądanym poziomie.
Tomasz Grabski
główny szef kuchni Europy północno-wschodniej
Unilever Food Solutions
Dania makaronowe przestały się już kojarzyć tylko z kuchnią włoską. Stosuje się coraz więcej makaronowych kombinacji, idealnie komponujących z sezonowymi warzywami, mięsami, czy owocami morza. Coraz więcej z nich jest zaczerpniętych z Azji, w tym m.in. Pad Thai, czy Ramen. Jest obecnie ogrom możliwości, dlatego wychodzimy restauratorom naprzeciw i poza produktami, oferujemy również wsparcie w postaci konkursu „MakaronoMania”. Klienci mogą głosować na swoje ulubione makaronowe potrawy, które są serwowane w restauracjach biorących udział w konkursie. Promujemy więc konkretne restauracje i ich Stefowów kuchni, a jednocześnie dajemy szansę tym mniejszym restauracjom na walkę w finale, w którym znani blogerzy kulinarni będą oceniać ich dania.
