Mariusz Gachewicz: W kuchni potrzebny jest przywódca | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 19 rok na rynku

Mariusz Gachewicz: W kuchni potrzebny jest przywódca

Rozmowa z Mariuszem Gachewiczem, Szefem Kuchni na Zamku w Gniewie.

Heidi Handkowska: Cóż takiego znajduje Pan w kuchni, że wciąż jest Pana pasją?

Mariusz Gachewicz: Postępuję zgodnie ze słowami Konfucjusza: Wybierz sobie zawód, który lubisz, a całe życie nie będziesz musiał pracować. Po prostu kocham to, co robię i ciągle się uczę. Staram się wciąż udoskonalać swoje przepisy, szukać nowych rozwiązań oraz eksperymentować w kuchni.

H.H.: Jaką kuchnię Pan promuje w restauracji Zamku w Gniewie?

M.G.: Karta dań jest bogata w specjały kuchni polskiej. Króluje w niej dziczyzna, a dobór potraw zależny jest od pory roku. W menu goście znajdą potrawy z jelenia, sarny, dzika skomponowane z grzybami, jagodami, borówkami czy jałowcem. Techniki i wiedza, jaką zdobyłem pozwalają mi bawić się daniami. Po prostu wiem, jaki chcę uzyskać smak i efekt końcowy.

H.H.: Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść?

M.G.: Zdecydowanie bez anyżu, kurkumy, octu jabłkowego czy śliwkowego, miodu, masła, soli morskiej i oczywiście świeżych ziół.

H.H.: Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić...

M.G.: …to żur na zakwasie, wędzonce i grzybach, podany z jajkiem, chipsem z boczku i purée ziemniaczanym.

H.H.: Do jakich potraw ma Pan największy sentyment, które lubi Pan przyrządzać najbardziej?

M.G.: Na pewno zupę tajską, krewetki smażone z papryką, imbirem i czerwoną cebulą, w sosie z białą czekoladą i ostrą papryczką.

H.H.: Azja to rejon świata, który najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym? Dlaczego?

M.G.: Tajlandia to smaki, aromaty, to jedna z najpopularniejszych kuchni na świecie, która wciąga i uzależnia! Byłem tam na warsztatach, ale wybieram się ponownie w przyszłym roku. Natomiast Indie czarują zarówno aromatem, jak i bogactwem przypraw. I to właśnie dodatki odgrywają w niej najważniejszą rolę. Dzięki specjalnym przyprawom kuchnia ta słynie z intensywnego smaku. Muszę się pochwalić, że w naszym magazynie suchym na Zamku w Gniewie mamy prawie wszystkie przyprawy.

H.H.: Podobno w swojej pracy jest Pan wierny zasadzie, że uczymy się przez całe swoje życie…

M.G.: …ale i tak głupi umrzemy, ale mądrzy Ci, którzy mają tego świadomość – bo jeśli ktoś uważa, że wszystko już wie i niczego się już nauczyć nie może, to jest na straconej pozycji.

H.H.: Szkoli Pan też młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jak wyglądają takie praktyki?

M.G.: Pod swoimi skrzydłami mam ok. 15-20 uczniów rocznie. Osoby te muszą opanować podstawowe czynności. Oczywiście nie stoją cały czas na zmywaku czy nie obierają ziemniaków. Pomagają kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć. Kilka osób, które odbywały u mnie praktyki, stanowi część zespołu. Jednak wiele z nich ucieka do dużych miast. Popyt na nasze usługi jest ogromny. Nawet z tzw. wilczym biletem można znaleźć pracę. Po prostu brakuje rąk do pracy, a kucharz na Wybrzeżu zarabia ok. 30 zł/1h. Uważam jednak, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu.

H.H.: Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?

M.G.: Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość. Jednak pycha i arogancja mocno obniżają ich wyniki zawodowe. Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Kuchnia to nie telewizyjna produkcja, gdzie im więcej pokażesz trików, tym więcej otrzymasz braw… Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie.

H.H.: Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?

M.G.: Spokojem. Przez tyle lat nauczyłem się pokory, szacunku zarówno do ludzi, jak i do zawodu. Wiadomo, że w tak dużym obiekcie nigdy nie jest wszystko na tip top. Ale kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych.

H.H.: Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami?

M.G.: Jestem wymagający, ale uczciwy wobec pracowników. Nie obiecuję przysłowiowych gruszek na wierzbie. Staram się być także dobrym psychologiem. Znajomość natury człowieka, choćby w podstawowym zakresie, jest niezbędna. Poza tym uważam, że szef kuchni musi być pewny zarówno siebie, jak i podejmowanych decyzji. Musi wiedzieć, kto i jak ma wykonać poszczególne zadania na jego kuchni. A także umieć pokazać, jak obrać ziemniaka, usmażyć steka i zostawić w nienagannym porządku kuchnię. Bez dobrego przywództwa, kuchnia zmierza donikąd.

H.H.: Jest Pan ekspertem z ramienia Stowarzyszenia Kucharzy Pomorskich, uczestniczy Pan w procesie tworzenia nowej podstawy programu dla szkół gastronomicznych w Polsce…

M.G.: W szkołach zdecydowanie brakuje zajęć praktycznych, które poprowadziliby profesjonalni szefowie kuchni. Nie ujmując nikomu, ale wielu nauczycieli w placówkach edukacyjnych to po prostu teoretycy. Nie są do tego przygotowani.

H.H.: Swoją przygodę z gastronomią rozpoczynał Pan we włocławskim Zespole Szkół Chemicznych. Później były studia w Akademii Morskiej w Gdyni. Dlaczego potem wybrał Pan carving?

M.G.: Kilka lat temu, dokładnie 1999 r. na targach w Warszawie spotkałem się z Markiem Rybackim, który zajmował się carvingiem. Po zakupie noży, drogą prób i błędów próbowałem swych sił w owocach, a że uparty ze mnie człowiek, to po 6 miesiącach pracy wyjechałem na mistrzostwa Europy do Pragi, gdzie wywalczyłem wicemistrzostwo Europy. Potem zdobyłem 4. miejsce na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w 2012 roku, trzecie miejsce na Mistrzostwach Europy w Carvingu Chińskim w Lipsku. Niestety, z powodu licznych obowiązków nie zajmuję się tym już czynnie. Działam jednak w Carving Team Poland, którego mam zaszczyt być prezesem.

H.H.: Czego można Panu życzyć na przyszłość? Jakie są Pana plany?

M.G.: Żyję tu i teraz. Tu i teraz to znaczy dzisiaj. Zapominam o swoich niepowodzeniach z przeszłości i nie tracę energii na zamartwianie się tym, co będzie. Cieszę się z tego, co osiągnąłem. Jakie mam plany? Na razie to nic sprecyzowanego. Obecnie pasjonuje mnie cukiernictwo i lodziarstwo.

H.H.: Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?

M.G.: Można powiedzieć, że w ciągu ostatnich lat spędziłem w kuchni prawie wszystkie święta i niedziele. Poświęciłem też życie rodzinne na rzecz życia zawodowego. Ale niestety do wszystkiego trzeba dorosnąć. A w wolnych chwilach uwielbiam spędzać czas na łonie natury. Zresztą mieszkam w Iławie prawie nad samym jeziorem. Lubię też zajmować się moim ogrodem.

 

Fot. Tomasz Rogala / akademia kulinarna

Fot. Arch. Zamek Gniew

Kategoria
Kulinarna Polska
Tagi
Data dodania
4 lipca 2017
Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!

Galeria


Podobne artykuły

Jakub Klimkiewicz: Kuchnia polska przypomina mi, kim jestem i skąd pochodzę

17 sierpnia 2017

Rozmowa z Jakubem Klimkiewiczem, Szefem Kuchni w restauracji Flavoria w **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa.

przeczytaj całość

Tatarska Jurta uszczęśliwia gości

21 czerwca 2017

W samym sercu Puszczy Knyszyńskiej, w podlaskiej wsi Kruszyniany, Dżenneta i Mirosław Bogdanowiczowie częstują przyjezdnych tradycyjnymi tatarskimi smakołykami. Popisowym daniem gospodyni jest pierekaczewnik.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl