Perfekcyjne smażenie... | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 19 rok na rynku

Perfekcyjne smażenie...

Karnawał to jeden z przyjemniejszych okresów w roku. Osładza (dosłownie!) zimowy czas, pełen słoty, mglistych poranków i dni bez słońca. Jego punktem kulminacyjnym jest osławiony Tłusty Czwartek – dzień, w którym bez względu na różnice, łączy nas jedno – pączki.

W czwartek 23 lutego Polacy zjedzą miliony pączków. To właśnie w ten dzień przypadnie Tłusty Czwartek, który zwyczajowo rozpoczyna ostatni tydzień karnawału i jest dniem pączka. Według przesądów, ten kto nie zje ani jednego pączka tego dnia, nie może liczyć na powodzenie przez następny cały rok! Ryzyko jest więc zbyt duże, dlatego Polacy nie zważając na kalorie, objadają się tymi smakołykami w ogromnych ilościach. Geneza Tłustego Czwartku sięga czasów pogańskich. Niegdyś był to dzień świętowania końca zimy i rozpoczęcia wiosny. Wtedy ucztowano nieco inaczej – jedzono tłuste potrawy, przede wszystkim mięsa, do których podawano pączki z ciasta chlebowego nadziewane… słoniną! Obecnie najbardziej popularne to te z różanym nadzieniem, ale nie tylko. Z budyniem, konfiturą (w rozmaitych smakach), dżemem, marmoladą, toffi, czekoladą, ajerkoniakiem – tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia! – Pączek to klasyczna słodka przekąska stąd klasyczne owocowe smaki dominujące w sprzedaży w naszych Paczkarniach. Nadzienie różane to zdecydowany bestseller. Obserwujemy jednak coraz większy udział w sprzedaży dla smaków Rafaello oraz Nutella – uważane za aromaty kojarzone z naszą firmą – podkreśla Łukasz Jarema, prezes Starej Pączkarni w Szczecinie. Jak się zabrać za smażenie, aby nie spalić tego najsłodszego dnia w roku?

Ciasto, nie ciastko

Tutaj nie można iść na skróty. Pączki przygotowuje się z luźnego ciasta drożdżowego, rzadszego niż to tradycyjne. To dlatego nie wolno przesadzić z podsypywaniem zbyt dużą ilością mąki podczas wyrabiania i wałkowania. Ciasto nie powinno być także zbyt słodkie (warto ograniczyć cukier, bo bywa przyczyną przypalania się pączków, w konsekwencji stają się gorzkie i twarde). Słodycz lepiej uzyskać dzięki nadzieniu i dodatkowi lukru lub cukru pudru. Łukasz Jarema przyznaje, że nie można wskazać jednego głównego składnika na sukces smaku pączka. Jak to w życiu bywa jest to połączenie pasji i doświadczenia cukiernika. Ważne są jednak wysokiej jakości składniki oraz świeży tłuszcz, który ma odpowiednią temperaturę. Wszystko przygotowane w odpowiednich proporcjach i odpowiednim czasie produkcji daje smakowity efekt. – Cztery błędy które mogą zniszczyć efekt finalny to: przegarowane (przerośnięte) ciasto drożdżowe, przegrzane ciasto drożdżowe oraz za wysoka lub zbyt niska temperatura tłuszczu do smażenia pączków – dodaje prezes Starej Pączkarni w Szczecinie. To ciasto wymaga zaopiekowania, tutaj liczy się odpowiednia temperatura wszystkich składników, zwrócenie uwagi na ograniczenie przeciągów, użycie dobrych jakościowo drożdży i lekkiej mąki, a nade wszystko spokój i czas, bo pączek to smakołyk bardzo wymagający! Wyrobione ciasto nadaje się do formowania w tradycyjne kule, które muszą dobrze wypocząć i podrosnąć. Odpowiednio napowietrzone ciasto ma lekką konsystencję, a gdy unosi się na tłuszczu podczas smażenia uzyska rozpoznawalną białą obrączkę.

Tłuszcz, nie tłuszczyk

Jak dobrać idealny tłuszcz do smażenia pączków? Pierwszą zasadą przy wyborze frytury do smażenia pączków, czy faworków jest jej stan skupienia. Tłuszcz do smażenia wyrobów cukierniczych powinien być płynny lub półpłynny. Dlaczego? Ponieważ po ostygnięciu paczka, tłuszcz stały (np. smalec, tłuszcz palmowy) pozostawi na produkcie cienką warstewkę zastygniętego tłuszczu. – Pomijam tu kwestie oszczędności czasu (rozgrzewanie tłuszczu) i komfortu filtrowania frytur płynnych. Smażąc jakikolwiek produkt, musimy pamiętać, że wchłania on część tłuszczu. Ilość absorbowanego tłuszczu zależy w dużej mierze od rodzaju produktu oraz umiejętnie prowadzonego procesu, ale zawsze ma miejsce. Miedzy innymi dlatego tak ważna jest wartość żywieniowa używanego tłuszczu. Idealna frytura powinna mieć wysoki poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i niski nasyconych kwasów tłuszczowych. Należy wybierać frytury komponowane z takich olejów jak: rzepak, wysokooleinowe odmiany oleju słonecznikowego, frakcje tłuszczu palmowego oraz pozbawione udziału tłuszczów utwardzanych – to źródło izomerów trans, które musimy eliminować z diety – radzi Katarzyna Noga, Marketing Manager, Kruszwica. To ważne, klienci są coraz bardziej wymagający i świadomi kulinarnie, nie chcą produktów, które są niezdrowe i ciężkostrawne, a to można od razu wyczuć. Dobry tłuszcz to podstawa!  – Nasze frytury nie  wpływają na walory smakowe przygotowywanego dania, bowiem nie maja smaku i zapachu. Ważny z punktu widzenia trwałości frytury jest również: skład chemiczny tłuszczu, produkty poddawane smażeniu, czas podgrzewania i studzenia tłuszczu, częstotliwość filtrowania tłuszczu i wymiany frytury. Zwłaszcza systematyczne usuwanie osadów znacząco wydłuża żywotność frytury i znacząco spowalnia proces utleniania (degradacji). Dlatego wartość użytkowa naszych frytur cechuje się wysokim współczynnikiem trwałości i z powodzeniem jest stosowana przez restauratorów i cukierników – mówi Małgorzata Sienkiewicz, Specjalista ds. Komunikacji Z.T. Bielmar.

Smażenie, nie przypalenie

Aby pączki były miękkie i smaczne, trzeba przestrzegać kilku żelaznych zasad. Zanim do nich przejdziemy, warto pochylić się nad tym, co niedozwolone... Pod żadnym pozorem nie wolno do rozgrzanego tłuszczu dodawać wody, takie działanie grozi eksplozją tłuszczu. Jest przecież wiele innych sposobów na to, by oczyścić tłuszcz. – Przypomnę, że w Polsce funkcjonuje rozporządzenie, które reguluje czas użytkowania tłuszczu. O jego przydatności do dalszej obróbki decyduje zawartość związków polarnych, które powstają pod wypływem wysokich temperatur. W Polsce oraz w innych państwach UE to poziom 25%, po przekroczeniu którego, tłuszcz nie nadaje się do dalszego użycia i musi być wymieniony na świeży. Stopień degradacji łatwo określić za pomocą prostych testów kolorymetrycznych, takich jak: Oleo Test czy Lipid Test oraz elektronicznych urządzeń pomiarowych Testo – przypomina Katarzyna Noga.  Optymalna temperatura smażenia pączków i faworków waha się w granicach 175ºC a 180 ºC i tutaj nie ma zbyt wielkiej tolerancji – za niska temperatura spowoduje zbyt mocne chłonięcie tłuszczu, za wysoka będzie przyczyną przypalenia z wierzchu i niedosmażenia w środku. Przy wyżej wspominanej temperaturze smażenia nie powstają niekorzystne dla zdrowia procesy rozkładu tłuszczu. Chałupniczą metodą na sprawdzenie temperatury tłuszczu (choć oczywiście lepiej zastosować termometr lub frytownicę z pomiarem) jest wrzucenie kawałka chleba bądź ciasta na tłuszcz. Jeżeli dość szybko wypłynie i w czasie minuty przyrumieni się, to znak, że można smażyć pączki. Warto robić to partiami – te słodkości potrzebują miejsca. Poza tym trzeba ich dość bacznie pilnować, bo szybko może dojść do przypalenia. A po skończonej obróbce termicznej, dobrze je odsączyć na papierowym ręczniku, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. – Ilość smażonych produktów do ilości medium smażalniczego powinna wynosić 1/10. Przepełnianie komory smażenia powoduje, że temperatura tłuszczu spada, produkty zaczynają pochłaniać dużą ilość tłuszczu. Absolutnie niezbędnym elementem efektywnego smażenia jest systematyczne oczyszczanie tłuszczu z resztek, w przypadku paczków głownie mówimy o mące. Dla innych wyrobów to resztki panierki i pozostałości smażonych produktów. Przynajmniej raz dziennie frytura musi być przefiltrowana – z jednej strony wydłuża to czas użytkowania frytury nawet o 50%, z drugiej pozwala serwować wyśmienite paczki – podsumowuje Marketing Manager, Kruszwica.

Słodkie, nie light

Na rynku coraz modniejsze stają się pączki w wersji wegańskiej (bez produktów pochodzenia zwierzęcego), bez cukru (z ksylitolem, erytrolem), czy bezglutenowej. Do tych ostatnich musimy użyć mąki bez glutenu, rzecz jasna. Łukasz Jarema przyznaje, że pączki przygotowane z tego typu mąki będą bardziej płaskie (mniej wyrośnięte) niż te z mąki tradycyjnej. – Jeżeli chodzi o pączka „light” to mamy swoisty gastronomiczny oksymoron. Generalnie produkty smażone na głębokim tłuszczu będą kaloryczne. Aby nieco skrócić czas kontaktu produktu z tłuszczem, możemy pączki dopiekać w piekarniku – takie smakołyki powinny być mniej kaloryczne – dodaje. No tak, pączki bez kalorii to raczej rzecz wątpliwa. Mija się to także z celem, bo przecież o to chodzi, aby było słodko i tłusto! Jeżeli bardzo chcemy, aby ciasto nie pochłaniało zbyt dużej ilości tłuszczu, dodajmy do niego kilka kropli spirytusu, to stara i sprawdzona metoda.

Moda, nie młoda

W niektórych większych miastach odżywają tradycje związane z jedzeniem pączków. Na najbardziej uczęszczanych ulicach można znaleźć tradycyjne pączkarnie oferujące codziennie świeże, cieplutkie pączki z rozmaitymi nadzieniami. Wybór jest tu naprawdę szeroki, np. pączki z serem! Jakiś czas temu modę na pączki zapoczątkowali także blogerzy, nie tylko kulinarni, którzy chętnie fotografują się z tak zwanymi doughnuts (rodem z Ameryki), w bajecznych posypkach i kolorowych polewach. Im dziwniej i bardziej kiczowato, tym lepiej! Zdarza się, że do miejsc serwujących takie niestandardowe pączki ustawiają się ogromne kolejki i to nie tylko w Tłusty Czwartek! Doughnuts są puszyste w środku, łatwo je rozpoznać po charakterystycznej dziurce pośrodku (jak w polskich oponkach). Pączki jada się na całym świecie, nie tylko w Polsce czy Ameryce! Pączki berlińskie mają łatwo rozpoznawalny jasny pasek dookoła, a w środku wypełnione są marmoladą, advocatem lub toffi. Holendrzy mają swoje Oliebollen – przysmaki przyrządzone z ciasta drożdżowego, (ale przypominają racuchy), które spożywa się w noc sylwestrową. Zwykle wzbogacone są o rodzynki i kawałki jabłka. Sufganiot to z kolei izraelskie rarytasy podobne do paczków berlińskich. Jest to nic innego jak smażone ciasto drożdżowe ze słodkim nadzieniem w środku (rozpoznacie je po wychodzącym z góry dżemie). 

O czym trzeba pamiętać podczas głębokiego smażenia?

  • Utrzymuj optymalna temp. smażenia 175-180°C.
  • Regularnie oczyszczaj fryturę – filtruj i systematycznie usuwaj resztki jedzenia ze smażalnika.
  • Dobieraj frytury o neutralnym smaku i zapachu, aby wydobyć i podkreślić naturalny smak smażonych wyrobów cukierniczych.
  • Wybieraj frytury płynne lub półpłynne o wysokim punkcie dymienia i korzystnych proporcjach kwasów tłuszczowych. (Źródło: ZT Kruszwica)

Autor: Angelika Drygas

Kategoria
Porady
Tagi
Data dodania
5 stycznia 2017
Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!

Galeria


Podobne artykuły

Monitoring - bezpieczeństwo czy inwigilacja?

15 września 2017

Monitoring towarzyszy nam codziennie. Wielokrotnie nie zwracamy na niego uwagi. Obecnie staje się także popularnym rozwiązaniem w branży gastronomicznej, pozwalającym na sprawne i nowoczesne zarządzanie lokalem. Pozostaje jednak pytanie, czy monitoring w restauracji ma sens? Czy służy poprawie bezpieczeństwa, czy raczej staje się narzędziem inwigilacji pracowników i klientów?

przeczytaj całość

Szymon Kohut: Struktura firmy i podział zadań

30 sierpnia 2017

Struktura, standardy, procedury, organizacja - jakże profesjonalne są to słowa. Często używane, aby podkreślić, iż mówimy mądrze i znamy się na swojej pracy. Pozwolę sobie tym razem skupić się nad słowem struktura, oczywiście pod kątem zatrudnienia w restauracji: kto, co ma robić, czym się zajmować i jak rozłożyć pracę.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl