Piec do pizzy | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Piec do pizzy

Według badań ponad 80% Polaków jada i kocha pizzę, jednak niewiele osób przygotowuje ją w domu, a woli zamawiać ją na wynos albo wybrać się do pizzerii czy do restauracji. To danie, które coraz częściej gości w menu nawet tych markowych lokali. Dobra pizza to jednak nie tylko ciasto i dodatki, bardzo ważny jest także piec do jej wypiekania. Do przygotowywania tej potrawy trzeba zakupić solidne urządzenie.
Wybór odpowiedniego pieca przede wszystkim zależy od charakteru lokalu. Inny piec wybierzemy do pizzerii, a inny do restauracji lub baru. W lokalu, w którym pizza będzie jednym z dań lub tylko uzupełnieniem karty, wystarczy zakupić urządzenie z jedną komorą czy też o mniejszej wydajności. Z kolei w pizzerii piec jest najważniejszy. Przyda się większa ilość komór do pieczenia, by goście w lokalu i w dostawie nie czekali zbyt długo. Poza tym w lokalu sprawdzi się piec znacznie wydajniejszy, o większej mocy czy nowoczesnych funkcjach. Musi być on gotowy na wzmożoną pracę cały dzień, więc warto także postawić na rzetelnego producenta sprzętu do gastronomii. 
Jaki piec wybrać?
Jak już wspomniano, na rynku znajdują się zarówno piece opalane drewnem, jak i piece gazowe czy elektryczne. Każdy z tych rodzajów ma swoje zalety i wady. Piec opalany drewnem efektownie wygląda, jest tańszy w eksploatacji, a także bardzo trwały i rzadko ulega awariom. Jego budowa jest jednak kosztowna i nie do każdego lokalu będzie on pasował. Piece bardziej nowoczesne – gazowe i elektryczne, są zaś tańsze w zakupie, można je dopasować do każdego wnętrza, a dzięki nim upieczemy nawet kilka placków jednocześnie. Niestety częściej ulegają one awariom. Jeśli więc zdecydujemy się właśnie na model gazowy czy elektryczny, warto zwrócić uwagę na dostępność serwisu i części zamiennych dla danego urządzenia. Nie oznacza to, że od razu się ono zepsuje, w dodatku często posiada kilka lat gwarancji, jednak lepiej w porę się zabezpieczyć, by w przyszłości nie narazić się na nieoczekiwane wydatki. Na szczęście wielu producentów oferuje zarówno sprzedaż, jak i serwis pieców do pizzy, co pozbawia nas problemu szukania zakładu naprawiającego sprzęt 
Wybór na etapie projektowania
 – W pierwszej kolejności musimy dobrać piec do wielkości naszej pizzy (placka), następnie zakładamy minimalną i maksymalną ilość przerobu pieca i wydajności naszego lokalu i ludzi – mówi ekspert kulinarny, Tomasz Nowak, regionalny manager sprzedaży RM Gastro Polska. – Musimy zrobić projekt kuchni, pomieszczenia, w którym piec będzie stał, po to, aby określić czy wystarczy nam piec jednokomorowy czy dwukomorowy, a może potrzebujemy dwa piece i mamy możliwość i miejsce, aby postawić je obok siebie. Jest to bardzo ważne i są to podstawowe parametry, które musimy sobie określić przed wyborem pieca. Kolejna rzecz: wybierając model, określamy jego zasilanie, ma być gazowy czy elektryczny. Oczywiście budowa pieca i jego jakość wykonania jest bardzo ważna, dlatego warto zastanowić się chwilę dłużej przy wyborze producenta. Sam zakup pieca do pizzy nie tylko skupia się na jakości urządzenia, ale również chodzi o wybór producenta pod względem m.in. opieki tzw. posprzedażowej, czyli serwisu i usług gwarancyjnych. Urządzenia w gastronomii powinny pracować 24h, więc ich wytrzymałość musi być ogromna. Ale czasami urządzenia są narażone na czynniki „zewnętrze”, czyli ludzi, którzy nie dbają o sprzęt. Firma sprzedająca urządzenia gastronomiczne powinna posiadać szybki i solidny serwis. Walory estetyczne i design pieca do pizzy czy innego urządzenia gastronomicznego to rzecz drugorzędna. W pierwszej kolejności zawsze warto sprawdzić moce przerobowe danego urządzenia, ile pizz i w jakim czasie jest w stanie wykonać, ale również, jaki jakościowo będzie wyciągnięty z niego placek – dodaje.
Temperatura to podstawa
– Szefowie kuchni coraz częściej kupują piec do pizzy do restauracji. Okazuje się, że jest to urządzenie do wielu zadań, a także energooszczędne. W dużych lokalach, przy dużej liczbie gości znacznie oszczędza czas oczekiwania. Mamy piec elektryczny, szamotowy. Na górze są grzałki, a na dole płyta szamotowa – mówi Krzysztof Kucharski, executive chef restauracji ABC Kuchni i 3Kolory. 3Kolory to restauracja położona nad poznańską Maltą i pizza była przewidziana do ogródkowego menu, a także na wyjazdowe eventy. Stała się jednak bardzo popularna wśród gości i zamawiają ją też w restauracji. – Przy wyborze pieca warto zwrócić uwagę na temperaturę, jaką utrzymuje – dodaje Krzysztof Kucharski. Dokładnie też sprawdźmy warstwę szamotu. Musi być gruby, żeby nie pękał i trzymał ciepło. Jak się piecze pizzę w piecu to przede wszystkim pracują grzałki górne. Dolne nastawione są tylko na małą temperaturę. Chodzi o to, żeby od spodu placek się nie spalił. Piec powinien jak najbardziej się nagrzać i jak najdłużej trzymać ciepło. Jeżeli to będzie cienki szamot, to nie utrzyma temperatury i nie upiecze pizzy. Najważniejszym czynnikiem, który zadecyduje o wyborze jest temperatura – twierdzi Krzysztof Kucharski. – Muszą być też dobre drzwiczki, grube z odpowiednią szybą, żeby ciepło nie uciekało. Ma tam być ok. 350°C. Jeżeli chce się robić włoską pizzę na cienkim cieście, to musi być naprawdę wysoka temperatura, żeby błyskawicznie się upiekła. My kładziemy pizze bezpośrednio na szamot. Bardzo ważne jest, żeby zachować higienę, aczkolwiek przy tej temperaturze giną wszystkie bakterie. Kolejną bardzo ważną sprawą jest to, żeby ten piec piekł równo. To drugi powód, dlaczego tak ważne są drzwiczki, bo z tyłu jest wysoka temperatura, a z przodu jak się je otwiera to piec się studzi i może nie dopiekać pizzy. Nie piecze wtedy równo. Chodzi o to, by ten ubytek nagrzanego powietrza był jak najmniejszy. – Wszystko w tych piecach kręci się wokoło temperatury – mówi Krzysztof Kucharski. – Komora w piecach na pizzę z reguły nie jest duża. Dlaczego? Właśnie dlatego, żeby była jak najmniejsza powierzchnia uciekania ciepła, żeby cyrkulacja powietrza była jak najmniejsza. Niestety, można to sprawdzić dopiero w praktyce, kiedy upiecze się już tam trochę pizzy. 
Wzbogacenie oferty 
Piec do pizzy to dla wielu restauracji świetny sposób na wzbogacenie oferty nie tylko na miejscu, ale też na wszelkiego typu imprezach na świeżym powietrzu, czy wyjazdowych. Pizza przecież nie musi być wszędzie taka sama. Można ją przygotować także według własnego pomysłu. I tak robi wielu szefów kuchni. – Nasz piec CAM International elektryczny, szamotowy został zakupiony do hotelowej restauracji, żeby wzbogacić i uzupełnić menu także na różnego typu eventy – mówi Marcin Deckert, szef kuchni restauracji Hotelu Wielspin w Puszczykowie. – W pierwszej karcie w restauracji mieliśmy pizzę, jako ofertę uzupełniającą  normalne menu. Ale z racji, że menu jest polskie z własnymi, autorskimi rozwiązaniami, również pizze były unikalne ze składnikami, które trudno spotkać w normalnych pizzeriach, m.in. własne pikle, marynowane mięsa. Podobne menu było na Festiwalu Pizzy, który odbywał się podczas Majówki. Nasi goście przygotowani są na pizze odbiegające od standardowych i z przyjemnością wracają na pojawiające się co jakiś czas w naszym menu.
Nie tylko do pizzy
Piec do pizzy można wykorzystywać
na różne sposoby
i przydaje się w każdej kuchni. – W ABC Kuchni w Suchym Lesie też mamy taki piec i świetnie piecze się w nim mięso np. karkówkę – mówi szef kuchni Krzysztof Kucharski. – Na piecu jest 350°C. Zamarynowaną karkówkę, wkładam w blachę, owijam folią, wkładam do pieca, wyłączam piec i rano mam pięknie upieczoną karkówkę. I to bez dodatkowych kosztów. Można w nim robić wszelkie zapiekane rzeczy np. warzywa. Zapiekanka z takiego pieca smakuje wybornie. Trzeba tylko uważać, bo piecze się i zapieka bardzo szybko. Znakomicie udają się makarony zapiekane, grzanki, tosty, zupa cebulowa zapiekana pod serem, bułki do hamburgerów. My nawet podpiekamy w nim kaczkę, żeby uzyskać odpowiedni kolor skórki. Świetnie pieką się polskie podpłomyki. Piec do pizzy to znakomite urządzenie, które wykorzystuje się w restauracyjnej kuchni do wielu rzeczy. Trzeba tylko pamiętać o tym, że jest w nim wysoka temperatura. Jeżeli jest np. mniejszy ruch, a piec jest dwukomorowy to górna komora może być mniej nagrzana i wtedy można w niej dłużej coś trzymać – dodaje.
Upiecze nawet ciasta
Piec do pizzy to bardzo praktyczne urządzenie. Tak naprawdę wykorzystanie go w restauracji zależy od ułożenia pracy. Od rana, zaraz po przyjściu, można nastawić go na 180-200°C i upiec w nim ciasta: szarlotkę, sernik itp. Wszystko jest równo upieczone w ciągu ok. godziny. Potem można podkręcić temperaturę i piec pizze, a na koniec można sobie jeszcze upiec w nim pieczeń i to bez dodatkowych kosztów. Piece są bardzo różnej wielkości i spokojnie można dobrać je do swojej kuchni i swoich potrzeb. – Piec wykorzystywany jest u nas również do zapiekania np. sosów – mówi Marcin Deckert, szef kuchni restauracji Hotelu Wielspin w Puszczykowie. – Bardzo przydaje się w codziennej pracy. Można włożyć do niego naraz dwie pizze, ale też pieczemy w nim focaccie czy obecnie tak modne podpłomyki. Świetnie także odpieka się w nim pieczywo do serwisu.
Nowoczesne i energooszczędne
– Nasza kuchnia jest obszerna więc posiadanie pieca pozwala na uzupełnienie oferty sprzętowej. Jeżeli ktoś ma takie możliwości, to piec do pizzy jest jak najbardziej wskazany, bo można go wykorzystać na wiele sposobów – twierdzi Marcin Deckert, szef kuchni. – Koszty eksploatacji tego konkretnego pieca przy wykorzystaniu go nie w trybie ciągłym niewiele różnią się od kosztów normalnego pieca konwekcyjnego. Jego zaletą jest to, że szybko się nagrzewa i trzyma ciepło. Energooszczędność pieca do pizzy ceni sobie także Krzysztof Kucharski, który twierdzi nawet, że jego dwie godziny pracy równają się dwunastu godzinom pracy pieca konwekcyjnego.
 
Autor: Elżbieta Podolska

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Sprzęt
Tagi
Data dodania
16 maja 2018

Podobne artykuły

Bar to bijące serce każdego lokalu

12 czerwca 2018

Wokół niego tętni życie. Tam królują barmani, którzy muszą błyskawicznie przyrządzić koktajl, nalać piwo, alkohol czy zrobić kawę, a jeszcze przy tym rozmawiać. Żeby taki rzeczywiście był bar w lokalu, trzeba go dobrze zorganizować, zaplanować i urządzić co do milimetra. Tu nie ma miejsca na pomyłki i poprawki.

przeczytaj całość

Grillowy zawrót głowy

9 kwietnia 2018

Grill to nie tylko znakomite jedzenie, ale także pretekst do spotkań towarzyskich, rozmów, rodzinnych zjazdów. To sposób na letnie popołudnia i wieczory w gronie przyjaciół. Urządzenie to pełni bardzo ważną rolę w naszym kulinarnym i towarzyskim życiu. W końcu mówi się, że to narodowy sport Polaków.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl