Ryby, raki i ślimaki: warsztaty kuchni dawnej i tradycyjnej | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Ryby, raki i ślimaki: warsztaty kuchni dawnej i tradycyjnej

30 maja odbędą się kolejne już warsztaty kuchni dawnej dla uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych – Ryby, raki i ślimaki. Organizowane są w ramach programu Erasmus+ European Food Education Season (EFES) przez Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu, Klub Szefów Kuchni, Hotel Ikar w Bydgoszczy i Rancho Mała Nieszawka.

Tematem tej edycji warsztatów są produkty i potrawy z ryb słodkowodnych oraz raków i ślimaków. Ryby słodkowodne przez całe wieki były specjalnością polskiej kuchni. Kiedyś było to związane przede wszystkim z postem, dzisiaj wynika to raczej z diety oraz doceniania żywności produkowanej lokalnie i przetwarzanej w tradycyjny sposób. W 2017 r. obchodziliśmy rok Wisły, a ryby słodkowodne były tematem szkoły letniej programu EFES w Toruniu. Chcemy przedstawić i przypomnieć wyniki naszej pracy, dotyczące dawnej specjalizacji kuchni postnej, doskonałej znajomości wielu gatunków ryb oraz kuchennego i biologicznego bogactwa wśród kucharzy i gospodyń sprzed wieków.

W epoce globalizacji i łatwego dostępu do najbardziej nieraz egzotycznych produktów nie pamiętamy już często o naszych własnych produktach, tradycjach i specjalistycznej wiedzy. Na polskim rynku spożywczym dominują ryby morskie, często sprowadzane z najdalszych zakątków świata. Popularne kiedyś przez cały rok karpie większość z nas je tylko na Wigilię Bożego narodzenia, w efekcie zapomnieliśmy jak się w nie zaopatrywać i jak je przyrządzać. Dotyczy to także szczupaków, ale zwłaszcza jesiotrów, cert a nawet lepiej zdawałoby się znanych łososi.

Wszechobecne w dawnej kuchni raki dzisiaj zostały prawie całkowicie wyparte przez krewetki, częściej sięgamy chyba po ślimaki, które przez wieki były zresztą ważnym składnikiem polskiego menu w czasie postu.

– Przedsięwzięcie jest skierowane przede wszystkim do uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych. Chcemy pokazać, jak szukając niebanalnych, oryginalnych kulinarnych idei, możemy sięgać do naszej własnej historii. Pokażemy jak znajdować dawne receptury, jak je czytać i przede wszystkim realizować. Zajęcia o tematyce historycznej i wprowadzenie do świata dawnych książek kucharskich, zapomnianych receptur i potraw będą wstępem do części praktycznej: pokazów kulinarnych, warsztatów i degustacji opartych na recepturach, pomysłach i ideach sprzed wieków we współczesnej, nowoczesnej interpretacji. Przedstawimy Państwu wyniki prac programu EFES nad wykorzystaniem wiedzy o kulturze żywieniowej i tradycjach kulinarnych w dzisiejszej edukacji gastronomicznej –  mówi Tomasz Welter, organizator.

 

Program

•       Jarosław Dumanowski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Post, zróżnicowanie biologiczne i dawna kuchnia rybna

•       Marta Sikorska, W poszukiwaniu inspiracji. Jak szukać dawnych receptur kulinarnych na ryby, raki i ślimaki?

•       Gabriel Kurczewski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Ryby, raki, ślimaki i wino

•       Łukasz Konik, Klub Szefów Kuchni, Dawne zupy rybne. Historyczne inspiracje w nowoczesnej interpretacji

•       Rafał Bernatowicz, Restobar Ogień, Ryba w ogniu. Warsztaty kuchni prymitywnej

•       Tomasz Welter, Hotel Ikar, Ślimaki: zapomniane dania kuchni polskiej?

•       Maciej Barton, Ostoja Chobienice, Raki: uniwersalny element kuchni staropolskiej

•       Ryszard Szczepaniak, Gospodarstwo Rybackie Sugajno, Jesiotr: cechy kulinarne i zasady rozbioru

•       Marek Michalak, Gospodarstwo Ekologiczne Stajnia Leźno, Jesiotr wędzony po staropolsku. Inspiracja historyczna w produkcji żywności wysokiej jakości

•       Józef Siadak, Musztardy i octy rzemieślnicze do marynowania ryb

•       Filip Malinowski, Dzikie rośliny wodne i ich kulinarne wykorzystanie

Organizatorzy to: Jaroslaw Dumanowski i Tomasz Welter.

Rancho Mała Nieszawka, ul. Prosta 8, Mała Nieszawka, 87-103 (Toruń).

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Wydarzenia
Tagi
Data dodania
17 maja 2018

Podobne artykuły

Już w sobotę 4. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej

19 lipca 2018

21 lipca na terenie kompleksu Dworzysko w Szczawnie-Zdroju odbędzie się 4. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej, który jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.

przeczytaj całość

5. Festiwal Zbójnickie Jadło o „Złote parzenice”

19 lipca 2018

18 sierpnia w Ustroniu odbędzie się 5. Festiwal Zbójnickie Jadło o „Złote parzenice”, któremu towarzyszyć będzie 5. Międzynarodowy Zlot Zbójników.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl