Smaki wolności | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 20 rok na rynku

Smaki wolności

Niebawem minie sto lat od momentu uzyskania przez nasz kraj niepodległości. Przez dziesięć dekad smakowała inaczej. Delikatną świeżością w okresie międzywojennym, goryczą podczas okupacji, nijakością za PRL oraz europejsko-lokalnym miksem po upadku jedynie słusznej władzy.
W kolejnych miesiącach przybliżymy obraz naszej kuchni od momentu powstania II Rzeczypospolitej. Część pierwsza obejmie dwudziestolecie międzywojenne i lata okupacji. Druga poświęcona zostanie okresowi PRL, a trzecia czasom najnowszym od 1989 r. Cykl zakończymy w numerze listopadowym. 
Mimo zaborów kuchnia polska przetrwała. Co więcej, stanowiła ważny element narodowej świadomości, będąc nośnikiem tradycji, zwyczajów, przywiązania do wspólnoty. Stała się jednym z synonimów polskości przez 123 lata rozbiorów. Do tego czerpała to co najlepsze z kulinarnych umiejętności sąsiednich nacji: Niemców, Rosjan, Czechów, Węgrów czy Austriaków. Sto lat temu zaczęła się odradzać rodzima gastronomia. Trzeba jednak mieć na uwadze, że w tamtym czasie – po zakończeniu działań wojennych – w kraju panował głód. Zresztą w całym okresie międzywojennym panowało znaczne rozwarstwienie społeczne pod względem ekonomicznym. Niemniej w latach 20. kraj zaczął szybko się rozwijać. Skorzystali na tym restauratorzy. Zwłaszcza w miastach – Warszawie, Lwowie, Krakowie, Poznaniu czy Wilnie – powstawały znakomite lokale, oprócz kuchni szczycące się także profesjonalną obsługą kelnerską. Życie przedwojennej restauracji z perspektywy młodego kelnera barwnie opisał Henryk Worcell w powieści „Zaklęte rewiry”. Smutny okres II wojny światowej nie sprzyjał bujnemu życiu towarzyskiemu, a tym samym częstym odwiedzinom kawiarni i restauracji. Niemniej takowe istniały, często dając zatrudnienie artystom, którzy odmawiali występów przed okupantem. Po drugiej wojnie światowej nastąpił bardzo ciężki okres zarówno dla rozwoju polskiej kuchni, jak i gastronomii. Wkrótce po zakończeniu działań wojennych władze komunistyczne zaczęły zwalczać wszelkie przejawy własności prywatnej. Szczególnie negatywnie na tym polu zapisał się Hilary Minc. Także gastronomię upaństwowiono, a w najlepszym razie uspołeczniono. Lokale dzieliły się na kategorie. Najbardziej eleganckie otrzymywały S, a najgorsze kategorię III. Te ostatnie spelunki odwiedzali najwięksi ryzykanci. Tam można było zamówić np. lornetę i meduzę (dwie pięćdziesiątki wódki i galart, ponieważ „do alkoholu obowiązkowa była konsumpcja”).
Najbardziej ekskluzywne restauracje nosiły nazwy zaprzyjaźnionych stolic – Moskwa, Sofia, Praha czy Budapeszt. Zawód przeżywał ten, który liczył, że skosztuje tam narodowych kuchni. Jakieś akcenty się pojawiały, ale wszędzie było podobne menu, a podczas wieczornych dancingów obowiązkowy striptiz.
Po koniec lat 60. zaczęły pojawiać się prywatne lokale. Rozkwitły na swój sposób w czasach Gierka. Z europejskich kuchni niepodzielnie panowały: placki po węgiersku, gulasz, później sznycle wiedeńskie, sałatka włoska, ryba po grecku, kotlety szwajcarskie, de Volaille (zamiast masła z serem), itp.
A wszędzie krętactwo, aby wyjść na swoje. Znamienne są wyniki kontroli Państwowej Inspekcji Handlowej w jednym z województw. „Jedna piąta rachunków było zawyżonych, 70% towarów sprzedawano spod lady, bo były niezarejestrowane. Połowa porcji miała zaniżoną gramaturę”. Wszędzie było podobnie. Gospodarka niedoboru ciągle coś reglamentowała, stąd w gastronomii trzeba było walczyć niemal o każdy składnik i tak mało skomplikowanej potrawy.
Zmiana przyszła w momencie przemiany ustrojowej 1989 r., ale nie tak od razu. Początkowo zapanowała moda na potrawy o światowym rodowodzie, ale umiejętności pozostawały w PRL, stąd np. zwykły schabowy z plasterkiem ananasa z puszki na wierzchu był kotletem po hawajsku. Smakowało niemal tak samo jak dawniej, ale brzmiało już inaczej. Z czasem jednak okazało się, że polska gastronomia nie musi być siermiężna. Szybko nadrabiała stracone lata. Rodzimi szefowie kuchni i ich podwładni do dzisiaj pokazują, iż nie brakuje im pomysłu, a polska kuchnia oraz sztuka kulinarna nie są gorsze od francuskiej czy włoskiej. 

Rafał Boruc

Galeria

Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!
Kategoria
Wydarzenia
Tagi
Data dodania
10 sierpnia 2018

Podobne artykuły

Ernest Jagodziński – polski finalista w konkursie Les Chefs en Or

22 października 2018

Konkurs kulinarny Les Chefs en Or odbędzie się już za 21 dni! Poprzednio zaprezentowaliśmy sylwetkę utalentowanego Emila Guzika, tegorocznego finalisty w kategorii Uczeń. Poniżej przedstawiamy drugiego reprezentanta, Ernesta Jagodzińskiego, który wraz z pomocnikiem Łukaszem Daszyńskim przygotowuje się obecnie w Instytucie Kulinarnym Transgourmet do walki o tytuł najlepszego profesjonalnego kucharza.

przeczytaj całość

Spotkanie z SelfCookingCenter w zamku Topacz

22 października 2018

25 października w Zamku Topacz pod Wrocławiem odbędzie się druga edycja konkursu dla młodych szefów kuchni. Adepci sztuki kulinarnej zmierzą się tym razem z kuchnią wegańską.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Anita Kubiak

tel. (61) 851 37 08
anitak@poradnikrestauratora.com.pl