ZRAZY Z DZIKA 10 PORCJI

Jacek Szczepański, Executive Chef Hotelu Bulwar**** w Toruniu

Laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2009

Składniki:

3 kg szynka z dzika

wino czerwone

jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, sól, cukier, rozmaryn 3%

200 ml olej

1,5 kg włoszczyzna

300 g chleb razowy

800 g kasza gryczana

1 kg słonina

600 g cebula

50 g majeranek

sól, pieprz, cukier 3%

Składniki na farsz:

200 g grzyby borowiki

200 g  boczek wędzony

200 g cebula

200 g ogórek kiszony

100 g musztarda

50 g czosnek

zioła: szczypior, pietruszka, tymianek

300 g mąka

800 g buraki

0,5 l śmietana 30%

Sposób przyrządzania:

Szynkę z dzika zamarynowaną wcześniej w czerwonym winie z dodatkiem jałowca, liścia laurowego, ziela angielskiego i rozmarynu należy pokroić na kawałki ok. 250g i dokładnie rozklepać tłuczkiem.

Na rozbitą szynkę nakładamy porcje farszu, zawijamy, opruszamy mąką, smażymy i dusimy do miękkości.

Buraczki ugotowane w osolonej wodzie z odrobiną octu, obieramy i ścieramy na małych oczkach tarki. Na patelnię wrzucamy pokrojoną w kostkę słoninę i cebulę. Połowę słoniny odkładamy do ugotowania kaszy, a do reszty dodajemy buraczki, które doprawiamy solą, pieprzem, octem i śmietaną.

Do odłożonej części słoniny dodajemy kaszę gryczaną, chwilę przesmażamy i zalewamy wodą. Smak poprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Wszystko gotujemy do miękkości.

Całość układamy na talerzu i dekorujemy świeżymi ziołami.

Sposób przyrządzania farszu:

Ogórki kiszone, borowiki, cebulę oraz przesmażony na patelni i pokrojony w julliene boczek wędzony mieszamy i doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem, majerankiem i odrobiną musztardy. Przygotowany farsz zostawiamy do ostygnięcia.