Tomasz Deker: Cukiernictwo to moja pasja | Poradnik Restauratora

Opiniotwórczy branżowy miesięcznik ogólnopolski dla właścicieli i szefów kuchni lokali gastronomicznych –  nieprzerwanie 19 rok na rynku

Tomasz Deker: Cukiernictwo to moja pasja

Rozmowa z Tomaszem Dekerem, mistrzem cukiernictwa, współwłaścicielem sieci renomowanych cukierni T. Deker Patissier & Chocolatier, założycielem Fundacji Instytutu Rozwoju Sztuki Kulinarnej, jurorem wielu konkursów kulinarnych, reprezentantem kraju, dwukrotnym zdobywcą brązowego medalu na Culinary World Cup w Luksemburgu i złotego medalu World Barbecue Championships.

Heidi Handkowska: Jak się rozpoczęła Pana przygoda z cukiernictwem? Jak wiem jest Pan absolwentem poznańskiej szkoły cukierniczej. Praktykował Pan również w Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników „Professional” w Poznaniu, gdzie ukończył kurs rzeźby w czekoladzie w stylu angielskim oraz nowoczesnej dekoracji. Co było dalej?

Tomasz Deker: Można powiedzieć, że cukiernikiem zostałem trochę z przypadku. W bloku w którym mieszkałem, kilku kolegów pracowało w tej branży. Postanowiłem również zostać cukiernikiem i zgłosiłem się na praktyki do znanego wówczas cukiernika w Poznaniu, pana Mohonia. Już w trzeciej klasie szkoły zawodowej dano mi możliwość prowadzenia nowego działu jakim była deserownia. Następnie zacząłem prace z gastronomią w restauracjach, m.in.: Amarant, Klio, co umożliwiło mi nowe spojrzenie na cukiernictwo. Po szkole bowiem niewiele potrafiłem. Szkoły gastronomiczne uczą przede wszystkim podstaw – jak np. zrobić biszkopt czy ciasto drożdżowe. Nie przygotowują do zawodu. Odbyłem także praktyki w poznańskim Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników „Professional” prowadzonym przez Wojtka Kandulskiego. Dużo się od niego nauczyłem. Później przyszedł czas na wyjazd za granicę, w celu dalszego zdobywania doświadczeń i poszerzania swojej wiedzy. Pracowałem między innymi w szwajcarskiej restauracji L'Amphitryon w Saint- Genis-Pouilly i włoskiej restauracji Venecia w Sztokholmie. Potem wyjechałem do Francji do szkoły cukierniczej Lenôtre koło Paryża, następnie do Belgii do Akademii Czekolady Barry Callebaut w Wieze oraz do Hiszpanii do Espai de Sucre w Barcelonie.

H.H.: Sporo zainwestował Pan w siebie. Czy nadal sam Pan korzysta z kursów czy szkoleń?

T.D.: Cały czas się uczę i doskonalę swoje umiejętności. Sam talent nie wystarcza. Wyjeżdżam na światowe konkursy, podpatruję, uczę się od najlepszych. Niedawno byłem w Barcelonie.

H.H.: Przez sześć lat tworzył Pan najlepsze słodkości na trójmiejskim rynku jako szef pracowni cukierniczej w sopockim Hotelu Haffner…

T.D.: To miejsce umożliwiło mi posmakowanie prawdziwego cukiernictwa. Hotel Haffner jest jednym z nielicznych hoteli w kraju, który inwestuje we własną cukiernię i dba o rozwój zawodowy pracujących tu osób. Z czasem zwykłe podejście do cukiernictwa jako zawodu przerodziło się u mnie w pasję. Poza tym wszystko co robię, staram się wykonywać na 100%.

H.H.: Można powiedzieć, że od kilku lat wyznacza Pan kierunek rozwoju swojej branży. Szkoli nauczycieli cukiernictwa w całej Polsce.

T.D.: Tak. Pracuję jako trener, prowadzę pokazy gastronomiczne jako technolog. Robiłem szkolenia dla firm belgijskich, czy holenderskich. Działam jako doradca. Usprawniam cukiernie recepturowo. Nie przystaję nawet na moment.

H.H.: Na jakim poziomie jest wg Pana polskie szkolnictwo w zakresie cukiernictwa?

T.D.: Polskie szkoły wciąż są ubogie w nowoczesny sprzęt, na którym uczniowie mogliby się uczyć niekonwencjonalnych metod gotowania i pieczenia. Brakuje także wysokiej jakości produktów, które posłużyłyby jako „materiał” doświadczalny. Praktykowanie i podglądanie uznanych kucharzy i cukierników, praca na dobrym sprzęcie i ćwiczenia na wysokiej jakości produktach mogą spowodować pozytywne zmiany w podejściu do przekazywania wiedzy przez nauczycieli.

H.H.: Co jest wg Pana najtrudniejsze w tej branży?

T.D.: Cukiernictwo to ciągłe wyzwanie – i właśnie w tym tkwi piękno tego zawodu. Tu trzeba być odpowiedzialnym i rzetelnym. Cenię zatem swoją profesję za to, iż nie pozwala mi zatrzymać się w miejscu, napędzając do tworzenia nowych ciast i deserów. Trzeba jednak mieć dość duży dystans do tego co się  robi, aby nie popaść w samouwielbienie.

H.H.: Co poradziłby Pan początkującym cukiernikom?

T.D.: Sztuka cukiernicza wymaga kreatywności, poczucia estetyki i umiejętności technicznych. Mało kto pamięta, że cukiernik to przede wszystkim dokładność i powtarzalność. A poza tym trzeba się po prostu ciągle uczyć, uczyć i jeszcze raz uczyć.

H.H.: Czekolada to Pana ulubiony produkt. Dlaczego?

T.D.: To bardzo wdzięczny i wszechstronny materiał. Lubię przygotowywać praliny, desery czy torty.

H.H.: Podobno w pracy składniki odmierza Pan do tysięcznych grama…

T.D.: Muszę się przyznać, że jestem profesjonalistą. Łączę dokładność, precyzję i spokój ze spojrzeniem artysty.

H.H.: W 2008 r. założył Pan sieć małych, luksusowych cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier. Pierwszy zakład produkcyjny miał zaledwie 120 m2, a cukiernia to był niewielki – 42 m2 – sklep w Sopocie. Kluczem do sukcesu są…

T.D.: …własne receptury oparte na naturalnych składnikach gwarantujące niepowtarzalny smak oraz inny wygląd. Najważniejsze są jednak wysokiej jakości produkty. Wszystkie surowce, których używam, poczynając od owoców, przechodząc przez półprodukty różnych firm i na czekoladach kończąc. Stawiam zatem na sprawdzonych i certyfikowanych dostawców. Na przykład do trufli i pralinek stosuje wyłącznie czekoladę Valrhona. Do ciast czekoladę belgijską marki Callebaut.

H.H.: Od 11 lutego nie jest już Pan w Zarządzie Spółki T.Deker Patissier&Chocolatier. Co się stało?

T.D.: Nie była to decyzja, w której podejmowaniu brałem udział. Nie została ona ze mną w żaden sposób skonsultowana. Jeśli chodzi o kwestie prawne, nie należąc do zarządu firmy – w żaden sposób nie odpowiadam za jakość produktów, które od tej pory trafiają w ręce klientów. Od dłuższego czasu nie zgadzałem się z nową polityką firmy, uznając, że w cukiernictwie nie ma dróg na skróty. Moim celem zawsze było tworzenie dla swoich gości wyjątkowych deserów, odzwierciedlających moją wielką pasją dla cukiernictwa.

H.H.: Był Pan jurorem licznych konkursów m.in. Bocuse d’Or Europe, Dorszowe Żniwa czy Arte Culinaria. W październiku 2016 r. podczas Targów WordlHotel odbyła się pierwsza edycja autorskich Mistrzostw Cukierniczych pod Pana patronatem Best Pastry Chef. Jak Pan ocenia poziom polskich cukierników?

T.D.: Bardzo trudno jest oceniać uczestników konkursów. Zwłaszcza, że często między przygotowanymi przez nich deserami i tortami są minimalne różnice, niuanse. W takiej sytuacji niezwykle ciężko zdecydować, kto jest najlepszy.

H.H.: Pana największy sukces to…

T.D.: …że do wszystkiego doszedłem sam swoją pracą…

H.H.: A marzenie…

T.D.: Nie chcę na razie zdradzać.

 

Nagrody:

2005 – 3. miejsce w Konkursie Ministerstwa Gospodarki i Pracy „O Złoty Wałek”

2005 – Udział w eliminacjach do World Chocolate Masters

2005 – 2. miejsce na Mistrzostwach Świata – Barbecue na Węgrzech

2006 – złoty medal na Mistrzostwach Świata Barbecue we Wrocławiu

2006 – 1. miejsce w 18th Annual Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue

2006 – brązowy medal na Culinary World Cup juniorów w Luksemburgu

2010 – brązowy medal na Culinary World Cup w Luksemburgu

2012 – brązowy medal razem z Kulinarną Kadrą Polski na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie

Reprezentant kraju i trener kadry narodowej

Dwukrotny brązowy medal na Culinary World Cup w Luksemburgu

Złoty medal World Barbecue Championships

Praliny z cukierni Deker Patissier & Chocolatier jako poczęstunek na każdych światowych targach, w których udział bierze miasto SOPOT

Kategoria
Wywiady
Tagi
Data dodania
3 marca 2017
Zainteresował Cię temat? Udostępnij artykuł!

Galeria


Podobne artykuły

Przemysław Błaszczyk - kulinarny kosmopolita

6 października 2017

Rozmowa z Przemysławem Błaszczykiem, szefem kuchni i właścicielem Mañana Bistro & Wine Bar, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą oraz współwłaścicielem Novo, Sezonovo i klubu muzycznego Cooler Club@Food w Katowicach.

przeczytaj całość

Michał Bryś: Całe życie jestem uczniem

5 września 2017

Rozmowa z Michałem Brysiem, szefem kuchni i współwłaścicielem warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą.

przeczytaj całość

Więcej w dziale

Wydawca

ZDKP

Nasze tytuły

Partnerzy

Wydawca

Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" sp.j.

ul. Szczęsna 10
60-587 Poznań
tel./fax (61) 852 08 94
email: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Dyrektor Sprzedaży i Marketingu

Michał Bobrowski

tel. (61) 850 19 33
michalb@poradnikhandlowca.com.pl

Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu

Nikodem Pankowiak

tel. (61) 851 37 08
nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl